- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •3.Чим викликані недоліки в страві:
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Вказати послідовність технологічних операцій по приготуванню желе рибного.
3. В чому причина, що при додаванні в желе кислоти (доведення до смаку), воно помутніло? На якому етапі приготування желе краще довести його до смаку?
Білет №20
Ви працюєте в ресторані начальником виробництва десертних страв. За планом-меню передбачено приготування страви крем ванільний. Ви повинні перевірити готовність кухаря до виконання завдання, а саме:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Крем ванільний“.
Які є способи приготування страви.
3. Що може бути причиною таких дефектів крему:
а) кислий смак
б) відчутний присмак гіркоти?
в)неоднорідність консистенції?
Білет №21
Ви працюєте технологом в ресторані. В меню підприємства значаться супи і солянка рибна із судака. Вам належить:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Солянка із судака”
Обґрунтувати процеси, які проходять при приготування соляночного брезу.
Провести кухарю інструктаж по попередженню технологічних помилок і дефектів в страві ( причини , як попередити ) :
а) солянка має світле забарвлення
б) солянка має недостатньо гострий смак
Білет №22
Ви – зав.виробництвом ресторану “Луї”. В меню підприємства включені прозорі супи. Ви видаєте кухарю завдання і визначаєте підготовленість кухаря до його виконання:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості бульйону м’ясного прозорого з фрикадельками.
2. Які вимоги до підбору м’яса для фрикадельок? Обгрунтувати відповідь : які фактори суттєво впливають на їх якість З яких причин фрикадельки можуть не зберегти форму; як цьому запобігти?
Пояснити причини недоліків:
бульйон після освітлення залишився каламутним;
бульйон недосолений.
Білет №23
Ви зав. виробництвом ресторану. В меню підприємства включена страва “Яблука смажені в тісті “:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2.Обгрунтувати мету та умови настоювання тіста і пробного смаження.
3. Вирішити проблемну ситуацію:
а) чому тісто не пухке?
б) чому яблука бліді і мають виразний присмак жиру?
Білет №24
Ви працюєте зав.виробництвом ресторану “Дев’ятий вал “.
На бенкет замовлена страва “Щука фарширована у цілому вигляді“ (друга страва).
Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви ”Щука фарширована”.
2. Які варіанти фаршів для риби фаршированої можете запропонувати ?
3. Дати інструктаж кухарю щодо забезпечення пухкої консистенції, світлого кольору фаршу і збереження цілісності щуки під час теплової обробки.