3.Чим викликані недоліки в страві:

а) картопля залишилась твердою

б) колір страви блідий з запахом томатного пюре

Білет №13

Ви – зав. виробництвом ресторану. До меню підприємства включений біфштекс натуральний. Ви видаєте кухарю завдання і визначаєте підготовленість кухаря до його виконання:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості біфштексу натурального. .

2. Які різновидності біфштексу ви можете запропонувати?

3. Пояснити:

а ) процеси, що проходять в м’ясі під час смаження біфштексу натурального,

б) які є степені просмажування біфштексу?

Білет №14

Ви – шеф кухар ресторану. Вам належить:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості курячого бульйону прозорого з профітролями.

2.Обгрунтувати вплив температурного режиму на якість освітленого бульйону.

3. Чим зумовлені недоліки профітролей:

а) профітролі осіли

б) профітролі не зберегли форму

Білет №15

Ви – нач. виробництва холодних страв ресторану. За виробничою програмою виробляється страва “Мясо заливне ( яловичина )“. Вам необхідно підготуватися до приготування запланової страви:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Коли слід доводити желе до смаку ? Чим і як можна прояснити желе?

4. В процесі приготування страви Вам належить виявити причини і попередити ряд можливих помилок та недоліків: - хаотичне розташування елементів оформлення;

• частина продуктів оголена ( не залита желе );

• желе слабкої консистенції, не тримає форму.

Білет №16 Ваше підприємтво готується до святкової події, в замовлення включена страва “Курка фарширована (галантин )”. Вам необхідно:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Які Ви використаєте прийоми оформлення страви?

3. Проаналізуйте:

а) як вибір сировини впливає на органолептичні показники страви (зокрема на колір і консистенцію фаршу).

б) з якими проблемними ситуаціями в процесі приготуванні страви Ви можете зіткнутися?

Білет №17

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості грудинки смаженої, фаршированої рисом і печінкою.

2. Обґрунтувати підбір м'яса для смаження великим шматком.

3.Проаналізувати:

а) як вплине на якість страви щільне укладання шматків мяса та відхилення від температурного режима смаження грудинки,

б) як забезпечити соковитість страви

Білет №18

До підприємства надійшли яблука одного помологічного сорту, але різних товарних сортів: 1-го та 3-го. Вам як, зав.виробництвом підприємства необхідно:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Самбук яблучний“.

2. Обгрунтувати використання яблук кожного товарного сорту для приготування солодких страв: шарлотка з яблуками, яблука по-київськи, самбук яблучний. Відповідь обґрунтувати.

3. Перевірити готовність кухаря з питань:

• Чим зумовлюється потемніння обчищених яблук? Як його попередити?

• Чому в самбук желатину додають менше, ніж у желе чи мус?

• Яка причина того що самбук погано збивається?

Білет №19

Ви- начальник цеху з виробництва холодних закусок ресторану. В план-меню включена страва “Осетрина заливна з гарніром“. Вам необхідно підготуватися до виконання завдання: