- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •3.Чим викликані недоліки в страві:
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
Білет №1
Ви - зав. виробництвом. Якою нормативною документацією Ви керуєтесь у своїй роботі? Згідно плану-меню на підприємстві готується солянка домашня. Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Обґрунтувати послідовність технологічних операцій під час виготовлення страви.
3. Чим викликані недоліки в страві:
а) картопля у солянці тверда
б) смак слабковиражений.
Який недолік можна виправити? Яким чином ?
Білет №2
Ви – шеф-кухар ресторану “Хвиля “, який спеціалізується на стравах із риби та нерибних продуктів моря. На підприємство поступила форель річна.
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Форель припущена”.
2. Яка особливість приготування соусу “Біле вино“?
3. Які рекомендації Ви дасте кухарю, щоб попередити недоліки в страві:
а) форель не зберегла форму;
б) форель змінила колір.
Білет №3
Ви виконуєте обов’язки зав. виробництвом спеціалізованого підприємства згідно плану меню на підприємстві готується «Шашлик з баранини». Вам необхідно:
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Шашлик з баранини”.
Який інструктаж Ви дасте практиканту з виконання окремих операцій з виготовлення напівфабрикатів (нарізання, відбивання, панірування, вибивання ).
Пояснити мету та способи маринування м’яса.
Білет №4
Ви – шеф-кухар ресторану “Тарас». В меню ресторану включена холодна страва «М’ясо заливне “. Вам, як зав. виробництвом, необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Коли слід доводити м’ясне желе до смаку? Чим і як можна прояснити желе?
3. В процесі приготування страви Вам належить виявити причини і попередити ряд можливих помилок та недоліків:
- хаотичне розташування елементів оформлення;
- частина продуктів оголена (не залита желе);
- желе слабкої консистенції, не тримає форму.
Білет №5
Ви - шеф-кухар ресторану “Оберіг “. В план-меню включена холодна страва “Паштет із печінки “ - 60 порцій ( вихід порції 100 гр). Вам необхідно:
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
Які варіанти приготування та оформлення паштету Ви можете запропонувати?
3. За якими ознаками можна відрізнити печінку свинячу від яловичої, якій Ви віддасте перевагу, чому ? Що слід пам’ятати кухарю під час виготовлення паштету ?
Білет №6
В меню підприємства включена страва “Котлета по-київськи “. Вам як зав. виробництвом належить:
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. В якій послідовності слід провести теплову обробку напівфабриката і гарніра, якщо використовувати один і той же жир, чому
3. Чим можуть бути викликані недоліки страви:
а) у котлети відстала паніровка
б) у котлети бліда кірочка
в) витекло масло
Білет №7
Ви - зав. виробництвом їдальні. За виробничою програмою передбачається виробництво біляшів. Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості виробів.
2. Від яких факторів залежать процеси бродіння тіста.
2. Назвати процеси, що проходять в тісті під час смаження.
3. Пояснити:
а) вплив вологості борошна на якість та вихід виробів;
б) які фактори впливають на процеси бродіння тіста.
Білет №8
В меню ресторана включена холодна страва “Язик заливний “. Вам, як зав. виробництвом, необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви та обґрунтувати послідовність виконання технологічних операцій.
2. Пояснити, чому для приготування язика заливного не використовується бульйон з язика. Як полегшити обчищення язика після варіння?
3. Вирішити технологічну ситуацію:
а) желе має невиражений смак,
б) каламутне, навіть після освітлення.
В чому причини дефектів, як виправити?
Білет №9
Вам, зав. виробництвом ресторану, необхідно підготувати до бенкету страву „Осетрина смажена в тісті “, яка включена в меню:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Обгрунтувати послідовність операцій технологічного процесу первинної обробки осетрини.
3. Вирішити проблемну ситуацію:
а) чому тісто на смаженій рибі не пухке?
б) чому страва бліда?
в) чому тісто має виразний присмак олії?
Білет №10
Ви працюєте зав.виробництвом в їдальні. В меню включена „Птиця відварена”
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
Правила порціонування і підготовки до відпуску птиці відвареної, чим вони зумовлені?
Порівняти тривалість варіння птиці з м’ясом великої рогатої худоби та обґрунтувати відповідь.
Білет №11
Ви працюєте начальником кулінарного цеху. Виробничою програмою передбачено приготування кулеб’яки. Вам належить:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості виробів.
2. Назвати процеси, що проходять в тісті при замішуванні та бродінні тіста.
3. Пояснити причини недоліків:
а) кулеб’яка під час випікання тріснула;
б) кулеб’яка не зберегла форму (розпливлась);
Білет №12
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Печеня по-домашньому “.
2. Які види м’яса і частини туш використовують для приготування страви? Обґрунтувати вибір частин туш.