Хлібобулочні вироби

Хліб - продукт випечений із тіста , яке приготовано згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Хлібобулочні вироби – це найважливіший харчовий продукт людей Земної кулі.

Поняття «хлібобулочні вироби» - це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

За умов раціонального харчування дорослій людині нашої країни достатньо 120-125кг хлібобулочних виробів на рік, або 350-360 г на добу. У країнах Західної Європи споживання хліба набагато менше, аніж в Україні. Воно не перевищує 120г з розрахунку на людину в день, або 43-45 кг на рік (у Німеччині – 80-83кг).

Хлібобулочні вироби характеризуються високим споживними властивостями, які визначаються їхнім хімічним складом, засвоюваність поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними й органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів зумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими чинниками. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному.

Асортимент хлібобулочних виробів:

• хліб з житнього борошна;

• хліб з житньо-пшеничного борошна;

• хліб з пшенично-житнього борошна;

• хліб з пшеничного борошна;

• хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів;

• батони;

• булки і булочки;

• калачі;

• плетеники;

• хали;

• сайки;

• ріжки і т.д.

2. Споживні властивості борошна, макаронних та хлібобулочних виробів.

До зерноборошняних товарів відносяться: мука, виготовлені з неї хлібобулочні та макаронні вироби, а також крупи. Ці товари займають приблизно 1/6 роздрібного товарообігу продовольчих товарів і є важливими продуктами споживання.

Зерно – є головним продуктом для виготовлення зерноборошняних товарів.

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших чинників.

Борошно - товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита) або насіння бобових культур.

Основними видами борошна є пшеничне і житнє; а також пшеничне, кукурудзяне, соєве й ін. види борошна, які випускаються в обмежений кількості.

Пшеничне борошно. Борошномельна промисловість виробляє пшеничне борошно, хлібопекарське і для макаронної промисловості.

Хлібопекарське борошно виготовляється вищого, 1 і 2 ґатунків і оббивне (оббивне борошно за хімічним складом майже не відрізняється від зерна, оскільки воно являє собою зерно, подрібнене практично без виділення висівок). Борошно вищого ґатунку складається з тонко подрібненого ендосперму, що майже не містить висівок, воно білого кольору зі слабким кремовим відтінком.

Борошно 1 ґатунку порівняно з борошном вищого ґатунку містить менше крохмалю, більше білків.

Борошно 2 ґатунку - відрізняється від вищого і 1 - го пониженим вмістом крохмалю і порівняно великою кількістю білка.

Обойне борошно. Колір його білий з коричневим відтінком, частки відрубів добре помітні.

Макаронне борошно отримують спеціальним три сортним помелом твердої або високосортної м’якої пшениці з високим вмістом клейковини гарної якості.

Житнє борошно виробляється сіяне, обдирне, обойне. Сіяне борошно має тонкий помел. Колір білий із синюватим відтінком. Обойне борошно має колір сірувато-білий або синюватим відтінком, помел грубий, багато відрубів.

Обдирне борошно містить менше відрубів, ніж обойна. Колір його сірувато-білий.

Кукурудзяне борошно. Виробляють кукурудзяне борошно тонкого помелу, крупного помелу і типу оббивне.

Соєве борошно із сої виробляють дезодороване не знежирене, напівзнежирене і знежирене.

Якість борошна визначається органолептичними (колір, запах, смак) і фізико-хімічними (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини пшеничного борошна, вміст домішок і зараженість комірними шкідниками) показниками.

Колір борошна є показником його свіжості та ґатунку. Чим вище ґатунок борошна, тим воно світліше, тому що містить менше оболонок зерна. Запах свіжого борошна специфічний, приємний, слабо виражений. Сторонні та плісняві запахи свідчать про недоброякісність зерна, з якого отримане борошно, або про псування самого борошна.

Смак борошна повинен бути злегка солодкуватим. Без гіркуватого або кислуватого присмаку.

Зольність є головним показником ґатунку борошна, чим вищий ґатунок борошна, тим менше в ній висівок і тим нижче зольність. Також вологість, крупність помелу, клейковина. Зберігання.

Макаронні вироби. Макаронні вироби - це висушене пшеничне тісто, яке до цього оформили у вигляді трубочок, ниток, фігурок і т.д.

Макаронні вироби виготовляють зі спеціальної макаронної муки. Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх хімічним складом. Хімічний склад макаронних виробів залежить від їх хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних). Основну масу макаронних виробів становить вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини.

На формування поживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.

Залежно від сорту борошна, яке використовують для приготування макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий - з борошна вищого ґатунку та перший з борошна першого сорту.

За призначенням макаронні вироби поділяють на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи: макаронні, ріжки і пера.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку - до 0,8, тонкі - 0,8-1,2, звичайні -1,-1,5, любительські - більше як 3,0.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) поділяють залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило і хвилеподібними та ін.. залежно від довжини поділяють на довгу та коротку. Фігурні макаронні вироби можуть мати різні форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри та ін.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп:

1. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна, з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного, з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

2. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, 1-го, 2-го сортів, із суміші різних сортів борошна.

3. Булочні вироби (батон, булки, ріжки, плетінки та ін.) з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, із суміші різних сортів пшеничного борошна.

4. Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки. Здоба, конвертики та ін.) з пшеничного борошна вищого 1-го, із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

5. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого сорту та 1-го сорту.

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого сорту, з пшеничного борошна 1-го сорту та 2-го.

7. Пироги, пиріжки, пончики.

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.

Залежно від виду борошна класифікують - житні, пшеничні, житньо-пшеничні,

пшенично-житні.

Способу випікання - формові, подові.

За формою і розмірами - хліб, батони, булки та ін.

За рецептурою - прості, поліпшені, здобні

За призначенням - звичайні, для дитячого і дієтичного харчування.

Асортимент

1. Хліб із житнього борошна.

До простих видів належать: хліб з оббивного, обдирного та із сіяного борошна : Московський, Шахтарський

2. Хліб із житньо-пшеничного борошна, найбільш поширеним є хліб з оббивного борошна, хліб Дарницький, Бородинський, Ризький, Столовий, Заварний. Любительський, Делікатесний, Тернопільський

3. Хліб з пшеничного борошна: Паляниця Українська, Паляниця Кіровоградська, Арнаут Київський, Гірчичний, Молочний, Ситний ізюмом, Домашній, Закарпатський. Поживний

4. Хліб із пшенично-житнього борошна, асортимент не широкий найбільш поширені є оббивний, а з поліпшених - оббивний заварний.

Булочні вироби: батони, булки і булочки, калачі, плетеники, хали, сайки, ріжки.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, бублики, баранки, сушки, хлібна соломка, хлібні палички.

Показники якості виробів.

Органолептичні показники: форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних

виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу

хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

З фізико-хімічних показників у хлібобулочних виробах визначають відхилення

маси. Пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах визначають вміст

жиру і цукру.