Тема 24. Методи консервування харчових продуктів їх гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їх гігієнічна характеристика (самостійна робота).

Актуальність теми

Усі існуючі засоби консервування ґрунтуються на знешкодженні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їх життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їх активності. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи консервування, що забезпечують повніше збереження смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Харчові добавки можуть проявляти різні види біологічної дії на організм людини, включаючи віддалені ефекти, а саме канцерогенні, мутагенні, алергенні, імунотоксичні, генотоксичні та ін. Основною гігієнічною вимогою до використання харчових добавок в Україні є безпечність для життя людини у разі вживання їх з їжею в допустимих рівнях (МДР, ДДД).

Навчальні цілі

Знати класифікацію методів консервування та гігієнічні вимоги до них. Засвоїти правила зберігання продуктів та готової їжі.

Знати основні види харчових добавок та гігієнічні вимоги до них.

Базові знання та вміння

Поняття про мікроорганізми, хімічні отрути (мікробіологія, загальна гігієна). Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Допустима добова доза, допустиме добове надходження (загальна гігієна).

Зміст теми

Гігієнічні вимоги до транспортування і зберігання харчових продуктів. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” №2809-ІV від 06.09.2005 р. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222). Класифікація методів консервування в залежності від діючого чинника. Поняття “харчові добавки”. Значення харчових добавок. Класифікація харчових добавок за призначенням. Система цифрової кодифікації. Принципи і методи гігієнічного нормування харчових добавок.

Рекомендована література

Основна:

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 2004, C.327-331.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 1999, С.360-365, 430-432.

3. Гігієна харчування з основами нутрициології /За ред. В.І.Ципріяна. — К.: Здоров'я, 1999, С.313-345.

Додаткова:

1. Азбука харчування. Профілактичне харчування /За ред. Г.І.Столмакової, І.О.Мартинюка. — Львів: Світ, 1991. — С.4-29, 96-171.

2. Ванханен В.Р., Лебедева Е.А. Руководство к практическим заняттям по гигиене питання. – М.: Медицина, 1987, С.103-108.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров'я, 1987, С.199-238.

4. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасных пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – ВОЗ, Женева, 1991.– 159 с.

5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять/За ред. I.I. Даценко, -Львів. Світ, 2001, C.181-186.

6. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” №2809-ІV від 06.09.2005 р.

7. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222).

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

(підготовчий етап заняття — 15%)

Контрольні питання

1. Правила зберігання готової їжі, харчових продуктів.

2. Визначення поняття “ консервування харчових продуктів”.

3. Класифікація методів консервування.

4. Порівняльна характеристика методів консервування, що ґрунтуються на

використанні фізичних, хімічних та біологічних чинників.

5. Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація).

6. Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного

тиску.

7. Визначення поняття “харчові добавки”.

8. Основні види харчових добавок.

9. Система цифрової кодифікації харчових добавок.

10.Визначення поняття біологічно активні добавки.

11. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових добавок.