Учебный центр «Шоколадница»
Методическое пособие для барменов Содержание
Основные положения и обязанности бармена. Стр.
Общие обязанности и положения бармена………………………..3
Организация работы бара…………………………………………..4
Правило работы сервис бара……………………………………….4
Правило выполнения заказов………………………………………5
Цены бара……………………………………………………………5
Санитарные нормы………………………………………………....6
Стационарное оборудование, посуда и инвентарь бара.
Барный инвентарь…………………………………………………..7
Стационарное оборудование………………………………………8
Посуда………………………………………………………………12
Способы приготовление кофе
Приготовление эспрессо…………………………………………..15
Приготовление капучино………………………………………….16
Кофе по восточному……………………………………………….17
Френч-пресс………………………………………………………..18
Фильтрованный кофе……………………………………………...18
Способы приготовление коктейлей……………………………....18
Общие обязанности. Общие положения
Соблюдать форму одежды.
Являться на работу строго по расписанию (если Вы опаздываете, как можно раньше сообщите об этом непосредственно менеджеру). Если же по какой-то очень серьезной причине Вы не можете выйти на работу, Вы обязаны не менее чем за два часа (по возможности раньше) предупредить об этом менеджера.
Уметь пользоваться любым оборудованием бара, следить за его сохранностью.
Следить за чистотой стойки, посуды, рабочего места, полов, мест хранения продуктов и напитков.
Следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции.
Быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.
Бармен:
Быстро и правильно выполняет заказы официантов.
Знание рецептуры и способы приготовления напитков.
Приготовление напитков, строго соблюдая рецептуру.
Осуществление выполняемых заказов, только после выхода чека из принтера сервис – станции. Заказы в устной форме не допускаются.
Осуществление заказов на склад (следить за наличием в баре всех необходимых продуктов).
6. Правильно и в срок проводить инвентаризацию
Организация работы бара
У каждой вещи в баре есть строго определенное место, на котором она должна всегда находиться. Это нужно для того, чтобы поддерживать порядок в баре, а также для того, чтобы в часы большого наплыва посетителей бармены не тратили время на поиск нужного предмета или продукта, а всегда четко знали, где они находятся. После использования каждый предмет должен быть помещен на свое место.
Нужно выбрать место для размещения всех предметов, используемых в баре, учитывая расположение капитального оборудования (например: кофейные чашки – непосредственно на кофеварке, апельсины – рядом с соковыжималкой и т.д.).
Все напитки, которые подаются охлажденными (водка, белые и шампанские вина минеральная вода, бутылочное пиво), консервированные и скоропортящиеся продукты (фрукты, молоко, сливки) должны храниться в холодильнике.
чековый принтер, предназначенный для передачи заказов от официантов бармену;
наколка для чеков, на которую официант накалывает чек, когда забирает заказ;
некоторые предметы, которые могут понадобиться официанту, например: чайные ложки, салфетки, соломинки для коктейлей и т.д.
контейнер для льда, в котором обязательно находится совок или щипцы для льда;
практически полный набор спиртного, расставленный в строго определенном порядке;
все необходимые соки;
шейкер;
стренер;
барная ложка;
контейнер с нарезанными фруктами;
джиг еры (мерные стаканы)
Каждый несет полную ответственность за то, что происходит на его участке, независимо от того, находится он в данный момент на рабочем месте или отлучился.
Правила работы сервис-бара.
Все заказы должны проходить ТОЛЬКО через принтер. Выполнять устные заказы официантов категорически запрещено! Это серьезный проступок, который ведет к увольнению.
Бармен берет чек с принтера и надрывает его (это означает, что данным заказом уже занимаются).
Бармен должен полностью выполнить заказ и поставить его вместе с чеком на стойку сервис-бара.
Забирая заказ, официант должен наколоть чек на чекодержатель (бармен не имеет право делать это).
Никогда не спорьте с официантом. Если возникают проблемы, обращайтесь к менеджеру.