64. Яку птицю використовують для тушкування і чому?

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма­ження стає твердою і несмачною.

Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відпо­відних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м'ясо стає соковитим і смачним.

65. Для приготування яєчні і омлетів застосовують смаження основним способом при температурі 140 – 160⁰С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають зеленню петрушки, кропу, цибулі 1 -3 г. нетто на порцію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 ⁰С по 2 – 3 шт. на порцію.

66. Вимоги до якості омлетів

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчи­щати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недо­пустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або ви­лив.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсу­шені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жов­тка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. По­верхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кис­луватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція круто­ну — хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберіга­ють сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.

67. Процес приготування вареників з сиром.

Приготування вареників складається з таких процесів: приготуван­ня тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.

Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (І —1,5% борошна залишають на підсипання під час формування), у борошні роблять заглиблення у вигляді воронки, вли­вають в неї суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до одно­рідної маси й утворення щільної пружної грудки.

Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв. для набухання клей­ковини і набуття ним більшої еластичності.

Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль, яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки.

Готове тісто розкачують 1 — 1,5 мм завтовшки у вигляді смужки'40— 50 мм завширки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до ниж­нього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єдну­ють і вдруге розкачують.

Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посиланих борошном, при температурі від 0 до 2—6°С.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть на поверхню протягом 5—7 хв. при слабкому кипінні.

Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопле­ним вершковим маслом і злегка струшують.

Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

? 68 Технологія приготування заморожених виробів з тіста.

Виявлено, що низькотемпературна обробка тіста призводить до деструкції крохмальних зерен, що підтверджується появою мікротріщин на їх поверхні, виявлених шляхом мікроскопіювання крохмальних зерен. Оскільки структура поверхні крохмалю впливає на інтенсивність гідролітичного розкладу його під дією ферментів, можна передбачити збільшення податливості крохмалю із замороженого тіста дії ферментів, порівняно з крохмалем свіжеприготовленого тіста, що і було підтверджено після додавання амілолітичного ферментного препарату "Фунгаміл СГ". Утворення цукру з крохмалю, відмитого із замороженого тіста, збільшилось на 50% за 30 діб зберігання тіста. Нами проведено спектрографічні дослідження дії холоду на крохмаль. Були зняті ІЧ-спектри ближнього та середнього діапазонів поглинання зразків крохмалю, відмитих з тіста до заморожування та після 15 та 30 діб його зберігання при температурі -18˚С. Встановили, що дія холоду призводить до пошкодження молекули крохмального зерна – розриваються α-1,4-глюкозидні зв'язки.