Введение

Крым обладает уникальными природно-климатическими ресурсами, позволяющими выращивать богатейший ассортимент плодово-ягодных культур. В перспективе - он потенциальный экспортер высококачественной, диетически чистой продукции растительного происхождения.

Время, когда свежая плодово-овощная продукция может поступать непосредственно с сельскохозяйственных угодий, ограничена 5-6 месяцами. Принимая во внимание слабо развитое тепличное хозяйство и незначительный импорт сочной растительной продукции из стран южного полушария, не менее двух третей картофеля и плодово-овощной продукции осенью, зимой и весной потребляется с использованием различных видов заготовки впрок: временного хранения, длительного хранения в специализированных хранилищах в свежем виде, в замороженном состоянии, в виде сушеных продуктов и различных способов консервирования. В связи с этим, приоритетное значение приобретает проблема сохранения скоропортящегося сырья.

В последнее десятилетие во всем мире все более широкое распространение находит применение низких температур как метод хранения продовольственных товаров.

Основным критерием оценки любого способа хранения является уровень изменения исходных свойств продуктов, а также сроки, в течение которых возможно сохранить этим методом продукцию с заданными технологическими параметрами.

При замораживании сохранение качества достигается в результате действия низких температур на блокирование окислительно-восстановительных процессов, микробиологической активности, а также понижения активности свободной воды, находящейся в растительном сырье, путем перехода ее в кристаллический лед. Этот метод консервирования позволяет в течение длительного времени сохранить до 75-80% биологически активных веществ, тогда как при общепринятой пастеризации и стерилизации их остается лишь 15-20%.

Кроме того, лучше сохраняются исходные свойства продуктов, что имеет большое значение для дальнейшего производства детского и диетического питания. Сохранность пищевых ресурсов методом низкотемпературного замораживания имеет и экономические преимущества перед традиционным консервированием с помощью тепла: уменьшение на 20-25% производственных площадей и на 50% обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания, уменьшение расхода электроэнергии на 5%. Замораживание позволит заменить дефицитную металлическую и стеклянную тару на более доступную и дешевую из бумаги, картона, фольги, синтетических материалов, обеспечит возможность круглогодичного хранения сырья для непрерывной работы консервных заводов. Замороженные полуфабрикаты отличаются высокой степенью готовности, сводящей к минимуму затраты времени на приготовление пищи как в домашних условиях, так и в сети общественного питания. На Украине промышленное применение низкотемпературного хранения плодово-овощной продукции еще не нашло широкого распространения. Исследования, проведенные в последние годы в институте "Магарач", показали, что проблема замораживания плодов, овощей и винограда является весьма актуальной и экономически обоснованной.

Отметим, что АР Крым, несмотря на уникальные климатические условия, производит недостаточно плодоовощной продукции даже для удовлетворения внутренних потребностей региона, хотя такие виды продукции, как виноград, персики и абрикосы, а также некоторые виды ранних овощей, поставляются и за пределы полуострова. Большая часть овощей, потребляемых в регионе во время туристического сезона, ввозится из Херсонской и Одесской областей. Несмотря на то, что в последнее время крымские фермеры значительно активизировали производство овощей и фруктов, АР Крым по-прежнему является одним из крупнейших покупателей овощей в стране, после г. Киев и Донецкой области.

Совет министров Автономной Республики Крым рекомендует исполнительным комитетам городских советов и районным государственным администрациям автономии сформировать региональные запасы плодоовощной продукции и картофеля. Об этом говорится в постановлении Совмина.

В постановлении указывается, что формирование региональных запасов картофеля и плодоовощной продукции необходимо «для полного обеспечения населения Крыма в осенне-весенний период и недопущения экономически необоснованного роста цен».

Общий объем запаса картофеля в автономии, рекомендованный постановлением, составляет 244,4 тыс. тонн, овощей и бахчевых — 317,3 тыс. тонн, плодов, ягод и винограда — 177,4 тыс. тонн. Эти показатели совпадают с рассчитанной Совмином потребностью населения Крыма в этих продуктах на указанный период.

Как сказано в постановлении, агропромышленный потенциал АРК может обеспечить потребности крымчан в картофеле на 77%, в овощебахчевых культурах — на 69%, в плодово-ягодных культурах — на 85,5%. Исходя из этого, недостающее количество этой продукции для формирования региональных запасов Совмин рекомендует властям регионов обеспечить поставками из других областей Украины, а также за счет импорта.

В настоящее время в Крыму создано 1600 фермерских хозяйств, за которыми закреплено 18 тыс. га пахотных земель, кроме этого, многие фермеры арендуют в коллективных хозяйствах незанятую землю и тем самым вовлекают в производство дополнительные площади.

Фермы, специализирующиеся на выращивании зерновых культур, в среднем имеют наделы земли 50-70 га.

Для выполнения сельскохозяйственных операций на площади 50га потребуется израсходовать 2,5 т дизельного топлива и моторного масла стоимостью 1300 грн. Расходы на текущий ремонт и техническое обслуживание техники составит в год около 4000 грн.

В связи с тем, что в настоящее время государство не в состоянии выделить средства на приобретение техники для всех фермерских хозяйств, а в коллективных сельскохозяйственных предприятиях и совхозах парк машин значительно сократился и также отсутствуют средства на приобретение новой техники, государство должно выступать гарантом для предоставления банками фермерам и коллективным хозяйствам долгосрочных кредитов на льготных условиях, организации продажи сельскохозяйственной техники на условиях лизинга. Следует также создать специальные предприятия - машинно- тракторные станции (МТС) для оказания помощи и услуг хозяйствам в производстве сельскохозяйственной продукции. МТС могут иметь форму акционерных обществ (компаний) открытого или закрытого типа с привлечением средств частного капитала, коммерческих структур, предприятий с государственной и смешанной формами собственности.

4.Производство и использование продукции растениеводства

Уборка плодов - очень ответственный период. К ней необходимо заранее хорошо подготовиться: подобрать инвентарь, очистить и продезинфицировать тару и хранилище, продумать порядок работ.

Для уборки яблок рекомендуется использовать корзины или ведра, обшитые мешковиной. Желательно иметь также специальные деревянные или металлические крючки, чтобы сборочную тару можно было бы повесить на дереве и освободить обе руки для работы. Следует подготовить и тару для хранения яблок - ящики емкостью 18-25 кг. Понадобятся легкая и удобная лестница и плодосъемник. В августе созревают летние сорта и начинается ручная уборка яблок в садах. В первую очередь снимаются те плоды, которые выглядят наиболее аппетитными, с характерной для этого сорта окраской. В прохладном помещении летние сорта можно хранить не более 30 дней. К концу августа к уборке готовы вначале раннезимние, а позднее и зимние сорта яблок.

Летние сорта яблок, предназначенные для переработки, транспортировки или кратковременного хранения, убирают в начале съемной зрелости, а яблоки для десертных целей - в состоянии потребительской зрелости. Но надо помнить: такие плоды за 2-3 дня перезревают, и поэтому желательно их снимать выборочно, в зависимости от степени зрелости. Как правило, быстрее дозревают плоды с южной стороны деревьев или с верхушки.

От времени уборки плодов поздних сортов созревания в значительной степени зависит их устойчивость к различным заболеваниям во время хранения. Поэтому необходимо учитывать, что при задержке на дереве плодов Антоновки обыкновенной, Славы победителям, Макинтоша и других сортов резко увеличивается степень повреждения их вспуханием (мякоть при этом становится сухой, мучнистой и невкусной). Яблоки сортов Имрус (Иммунный русский), Чистотел, Штрейфлинг (Осеннее полосатое) повреждаются водянистым наливом (стекловидностью) и гнилью семенной камеры. Но и преждевременная уборка урожая может негативно влиять на лежкость. Так, плоды сортов Антоновка обыкновенная, Ветеран, Синап орловский, Победитель поражаются загаром (побурением кожицы), плоды сортов Заря Алатау, Уэлси сильно увядают.

Существует ряд сортов, плоды которых, если запоздать с уборкой, начинают осыпаться. К таким сортам, например, относятся: Слава победителям, Спартан, Уэлси и другие. А опавшие плоды обязательно будут иметь повреждения, поэтому и храниться они будут хуже, быстрее загнивать. Такие яблоки можно использовать только для немедленного потребления и переработки.

Одновременно плоды многих сортов хорошо держатся на деревьях, в ходе созревания размер их увеличивается, вкус и окраска улучшаются, однако хранятся они хуже. И кроме того, задержка плодов на деревьях ухудшает процесс закладки и формирования плодовых почек урожая будущего года.

Каждому сорту присуща определенная степень съемной зрелости, при которой яблоки лучше сохраняются. Так, продолжительность хранения плодов большинства осенних и зимних сортов выше, если уборка произведена в начале их съемной зрелости. Первыми признаками ее являются: достижение плодами размера и массы, характерных для сорта, появление желтого цвета на основной окраске плода, увеличение площади покровной окраски и ее интенсивности до уровня сортовых характеристик. Количество плодов с таким окрашиванием должно составлять в зависимости от сорта 60-80% от общей массы яблок. Мякоть при этом становится сочной и менее плотной. Формируются вкус и аромат, присущие сорту.

Если плоды этой группы сортов собрать позднее - в состоянии полной съемной зрелости, то есть через 7-9 дней после ее начала, то при хранении яблоки быстрее перезревают, утрачивают вкус и аромат, сильнее повреждаются физиологическими и микробиологическими заболеваниями.

Для работы необходимо выбирать сухую погоду, после опадения росы. Так как осенью довольно часто идут дожди, то мокрые яблоки необходимо как можно быстрее высушить, а затем охладить. После ночных заморозков, если такие случаются, с работой надо повременить и начинать ее только тогда, когда плоды слегка отойдут. Подмороженные яблоки лучше не закладывать на хранение. Но если есть такая необходимость, то их заготавливают на непродолжительное время. Такая продукция требует постоянного контроля. Действие заморозков на ткани яблок зависит не только от температурных конкретных величин, длительности их действия, но и от сорта.

Уборку урожая следует начинать со сбора падалицы и только потом приступать к дереву. Снимают сначала плоды с нижних ветвей, затем - с середины кроны и с верхушки. При таком сборе меньше яблок падает на землю.

Убирая яблоки ранних сортов, можно выборочно доставать наиболее созревшие. Хотя это и трудоемкий процесс, однако он дает возможность раньше употреблять свежие яблоки в пищу, а не ждать созревания всех плодов на дереве.

Собирать плоды, особенно для длительного хранения, надо осторожно, не надавливая на них и не делая пятен. Яблоко охватывают всеми пальцами, указательным нажимают на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой веточке, одновременно слегка приподнимая плод вверх (на рисунке). Нельзя тянуть яблоко вниз, откручивать или обрывать. Это может привести к отрыву или обламыванию плодоножки, повреждению кожицы и обламыванию плодовых кольчаток.

Снятые плоды осторожно выкладывают в ящики, выстланные бумагой. Особенно бережно обращаются со спелыми плодами летних сортов. Зимние сорта можно пересыпать в ящик с соблюдением следующих правил: одну руку подкладывают под дно корзины или ведра, а другой поддерживают плоды, чтобы они не высыпались из перевернутой тары. Перевернутую таким образом тару опускают до уровня уже насыпанных плодов, после чего яблоки высыпают общей массой. Если их выкладывать по одному, то они сильнее повреждаются.

Уборка и хранение капусты

Белокочанную капусту ранних сортов можно снимать в июле – августе. Кочаны срезают острым ножом. Употребляют в свежем виде. Уборку среднепоздних сортов заканчивают в сентябре.

Позднюю капусту, предназначенную для зимнего хранения, убирают в конце октября - начале ноября, а капусту, предназначенную для квашения, убирают в середине октября. Кочаны для хранения срезают с длинной кочерыгой, с двумя-тремя неплотно прилегающими зелеными листьями, которые предохранят кочан от механических повреждений и грибных заболеваний.

Капусту убирают в сухую погоду после первых незначительных заморозков в состоянии съемной спелости. Если ее убрали во влажную погоду, перед закладкой на хранение нужно просушить.

Преждевременная уборка приводит к чрезмерному увяданию. Не следует и запаздывать с уборкой, так как неубранные кочаны быстро лопаются и стрелкуются. Нельзя подвергать кочаны подмораживанию. Если все-таки не удалось уберечь капусту от заморозков, кочаны должны оттаять на корню.

Капусту в свежем виде хранят в решетчатых ящиках, в небольших штабелях, укладывая кочерыгами внутрь, на решетчатых стеллажах или подвешивают на жердях, связывая кочаны попарно (это обеспечивает хорошую вентиляцию и приток свежeгo воздуха) в подвалах или погребах при температуре 0-1° С и относительной влажности 80-85%.

Помещения для хранения кочанов готовят летом, проветривая и дезинфицируя путем побелки раствором негашеной извести, а также окуривая серой из расчета 30-40 г на кв.м помещения. Кочаны будут лучше храниться, если их перед укладкой опудрить мелом.

6.Хранение продукции

Капуста среднепозднего срока созревания будет храниться в холодильнике,а капуста позднего срока будет храниться в овощехранилище.Для яблок позднего срока созревания предусмотрено наличие холодильника в хозяйстве.

Овощехранилище, здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. Овощехранилище подразделяются на временные и постоянные. К временным овощехранилище относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна. В буртах и траншеях хранят корнеплоды, капусту и некоторые др. овощи. Постоянные овощехранилище представляют собой одноэтажные, обычно прямоугольные в плане здания. Овощехранилище подразделяют на капустохранилища, лукохранилища и корнеплодохранилища (для свёклы, брюквы, моркови и др.). По отношению уровня пола к планировочной отметке земли овощехранилище делят на заглубленные и наземные. В заглубленных овощехранилище теплоизоляция стен надёжнее и режим хранения стабильнее, но устраивать их можно только там, где грунтовые воды расположены не ближе, чем на 2,5—3 м от поверхности земли. Наземные овощехранилище строят в южных районах, где теплоизоляция требуется меньше, а также там, где грунтовые воды подходят близко к поверхности земли.

Вместимость овощехранилища для корнеплодов и капусты от 250 до 3000 т, для лука от 50 до 1000 т. Капусту хранят насыпью без закромов или в контейнерах, а остальные овощи в закромах или в таре (в ящиках на 20—25 кг или в контейнерах на 250—400 кг). В колхозах и совхозах хранилище строят с проездом шириной 3,5—6 м в центре. По обе стороны его располагают закрома и вспомогательные помещения (для электрооборудования, вентиляторов, холодильных машин). В овощехранилище устраивают тамбуры и помещения для сортировки овощей. Ширина 12—36 м, длина 24—72 м, высота 3,6 или 4,2 м. Высота насыпи корнеплодов (за исключением моркови) до 4 м, а моркови, капусты и лука до 3 м. Контейнеры и ящики устанавливают в штабеля.

Наружные стены возводят из кирпича, камня, бетонных блоков, утеплённых железобетонных или металлических панелей. В заглубленных овощехранилищах стены обваловывают землёй и одерновывают, вдоль стен для защиты их от увлажнения устраивают глиняный «замок» и асфальтовую или бетонную отмостку. Внутренние несущие конструкции (колонны, балки, фермы, плиты покрытия) — сборные железобетонные или металлические. Сетка колонн от 6 х 6 до 6 х 24 м. Крыша — чаще бесчердачная (покрытие) с пароизоляцией, утеплителем и рулонной кровлей. Полы делают из асфальтобетона, бетона, дерева или земляными. Закрома — обычно деревянные, иногда железобетонные или кирпичные. Овощехранилище изнутри белят известью, металлические части оцинковывают и окрашивают масляной краской.

Капусту и корнеплоды хранят при температуре от 1 до —1 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Воздух подают через подпольные каналы снизу вверх.Для вытяжки тёплого влажного воздуха из овощехранилище устраивают шахты в покрытии. В хранилище с хранением продукции в таре устраивают общеобменную принудительную вентиляцию. В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.

Загрузка и выгрузка овощей в современном овощехранилище полностью механизированы. Используют как механизмы общего назначения (ленточные и лопастные транспортёры, подъёмники, погрузчики и др.), так и специальные машины (подборщики, переборочные устройства и др.).