Квалификационный состав работников

Квалификация работников	2010г., чел.	2011г., чел.	Темп роста, %
Высококвалифицированные	10	12	120
Квалифицированные	5	6	120
Низкоквалифицированные	5	2	40

При расчетах численности работников цеха, получается что для приготовления одного вида блюда в количестве 300 блюд требуется 2 повара. Но так как в ресторане широкий ассортимент, то поваров требуется больше, с высокой квалификацией. В ресторане в 2010 году работало достаточно квалифицированных поваров, но в связи повышением классности ресторана произошло повышение высококвалифицированных поваров и по разрядности и по численности.

5. Анализ уровня механизации и автоматизации ресторана «Славянский двор».

Проанализируем уровень механизации и автоматизации труда на предприятии, вычислим удельный вес ручного труда по формуле:

У р. т. = Ч р.т. / Ч общ. , (4.1)

где Ч р. т. – численность работников, выполняющих работу вручную при машинах и механизации и не при машинах и механизации.

Ч общ. – общая численность работников.

У р. т. = 25/30 = 1,2 %

Удельный вес ручного труда составляет 1,2 %

Для определения объемов ручных элементов операции нужно провести хронометражные наблюдения. Удельный вес ручного труда в произведенной операции определяется по формулу:

У. р. т. = ( Т. п. з. + Т. о.п. + Т. обс.) / ( Т шт. к. – Т. отл.), (4.2)

где У. р. т. о. – удельный вес ручного труда в производимой операции.

Т. п. з. – время подготовительно-заключительной работы, выполняемой вручную.

Т. оп. – время оперативной ручной работы.

Т. обс. – время на выполнение ручных элементов операции по обслуживанию рабочего места.

Т. шт. к. – норма штучно - калькуляционного времени.

Т отл. – время на отдых и личные надобности, входящие в норму.

Но на предприятиях общественного питания хронометраж применяют в редких случаях, так как все операции строго расписаны в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Применяют только при проверки соблюдения нормы-времени по нормативной документации, при необходимости вносят изменения в нормативную документацию.

6. . Условия труда работников ресторана «Славянский двор».

Таблица 5

Условия труда работников ресторана «Славянский двор»

п/п	Исследуемые факторов, холодный цех	Единица измерения	Норма	Факт	Отклонения
1	2	3	4	5	6
1	Температура воздуха	С	18	18	0
2	Влажность воздуха	%	75	75	0
3	Скорость движения воздуха	М/сек	0,5-1	0,5	0
4	Шум	д/б	70	65	-5
5	Освещенность	В	12	12	0
6	Вибрация	Амплитуда	4-8	5	0
7	Средства индивидуальной защиты		Маска, перчатки, фартук, сапоги.	Маска, перчатки, фартук, сапоги.	0

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-01

"Производство хлеба, хлебобулочных и продуктов общественного питания"

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 25 сентября 1996г. N 20).

Согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-01 на предприятии особых отклонений не выявлено. Работники предприятия работают в нормальных условиях, и угрозы для здоровья нет.