18. Дефекты яиц.

В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а так же при транспортировке и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйца, имеющие пороки, относят к пищевым неполноценным или к техническому браку в зависимости от вида дефекта и степени его развития.

К сильно высохшим яйцам относятся те, у которых высота воздушной камеры по большой оси 13 мм. Этот дефект возникает вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышение срока их хранения.

К бою относятся яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть насечка, когда скорлупа надтреснута,но не нарушена подскорлупная оболочка; мятый бок — яйца с частично помятой скорлупой и так же без повреждения подскорлупной оболочки. Запашистые яйца имеют посторонний, легко улетучивающийся запах.

Выливка - яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешение желтка с белком. Малое пятно — Яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общим размером не более1/8 поверхности яйца.

Присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Красюк — яйца с полным смешением желтка с белком. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц, вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего.

Кровяное кольцо — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Тумак — яйцо с непрозрачным содержимым, которое испорчено в результате глубокого развития плесеней (плесневый тумак) или бактерий (бактериальный тумак).

Тек — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого, вызываемой повреждением скорлупы и нарушением подскорлупной и белковой оболочек. Миражные — это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов.

20. Классификация яиц на виды и категории.

Пищевые яйца, производимые в птицеводческих хозяйствах страны, должны соответствовать требованиям ГОСТ  "Яйца куриные пищевые. технические условия". В соответствии с этим стандартом куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на два вида - диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать определенным требованиям:

Вид яиц	Состояние воздушной камеры	Желток	Белок
Диетическое	неподвижная, высота не более 4 мм	прочный, едва видимый, контуры не видны, занимает центральное положение, не перемещается	плотный, светлый, прозрачный
Столовое	неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм.	прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Категория	Масса одного яйца,   не менее, г	Масса 10 яиц, не менее, г	Масса 360 яиц,   не менее, кг
Высшая Отборная Первая Вторая Третья	75 и выше 65 - 74,9 55 - 64,9 45 - 54,9 35 - 44,9	750 и выше 650 - 749,9 550 - 649,9 450 - 549,9 350 - 449,9	27,0 и выше 23,4 - 26,99 19,8 - 23,39 16,2 - 19,79 12,6 - 16,19

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья: 

В каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1г.