25. Классификация молока и продуктов его переработки.

Наибольшей пищевой ценностью обладает дельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека. Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов - туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний. Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют. Пастеризация в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты - пастеризаторы, доводится до температуры 63-65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85-90° в точение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают. Стерилизация молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12-18 минут при температуре 115-120°, а во втором случае - 30-40 минут при температуре 103-105°. Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость. Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает. Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное. Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым. Пастеризованное - это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным. Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5-1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным. Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным. Обезжиренное - это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира. Бутылочное пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.

26. Товароведная характеристика свежих грибов и переработанных.

Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

‑легко распознаваемыми

‑плотными

‑неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"

‑доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается

‑без плесени

‑практически без вредителей

‑практически без повреждений, нанесенных вредителями

‑чистыми, практически без каких‑либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки

‑без аномальной влажности поверхности

‑без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.

Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли:

‑выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку; и

‑быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.

Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.