- •1. Товароведная характеристика свежих плодов (семечковых и косточковых)
- •2. Классификация макаронных изделий
- •3. Хранение однородных мясных товаров: условия и сроки
- •5. Классификация вкусовых товаров
- •1.2 Классификация вкусовых товаров
- •6. Товарные группы: твердых сычужных жиров
- •7.Классификация мяса домашней птицы и дичи.
- •8. Способы получения растительных масел.
- •9. Хранение рыбных товаров: условия и сроки
- •10.Хранение пищевых жиров: условия и сроки
- •11.Оценка качества рыбных товаров.
- •Вопрос № 12
- •13. Технологическая классификация рыбной продукции
- •14. Условия и сроки реализации мясных суб продуктов.
- •15. Требование к качеству растительных масел
- •16. Требование к качеству круп
- •17. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов.
- •19. Классификация рыб на промысловые семейства
- •18. Дефекты яиц.
- •20. Классификация яиц на виды и категории.
- •21. Требования к качеству рыбных консервов.
- •22. Оценка качества зерномучных товаров, их общие и специфичные показатели качества.
- •23.Требования к качеству макаронных изделий.
- •24. Требования к качеству колбас.
- •25. Классификация молока и продуктов его переработки.
- •26. Товароведная характеристика свежих грибов и переработанных.
- •27. Товарные группы мягких сычужных сыров.
- •28. Товароведная характеристика свежих овощей (капустных и луковых).
- •29. Виды коровьего масла.
- •30.Товароведная характеристика свежих овощей (тыквенных и пряных).
- •31. Товароведная характеристика свежих овощей (томатных и десертных).
- •32. Методы определения качества товара.
- •33. Классификация продовольственных товаров.
22. Оценка качества зерномучных товаров, их общие и специфичные показатели качества.
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др. Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу.
Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами
23.Требования к качеству макаронных изделий.
Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1,2. Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а 2 класса из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса изделий добавляют название добавок, например: группа А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т.д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий 11-13%, Кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов - 10°. Массовая доля лома в фасованных изделиях группы А от 4-5% в зависимости от класса, группы Б от 8-10%, группы В - 17,5%. В весовых изделиях соответственно: от 7-10%, от 12,5-15%, 17,5%. Массовая доля крошки в фасованных изделиях группы А 2-12%, группы Б 3,5-15%, группы В 4-15%.В весовых изделиях соответственно 2-12%, 3,5-13%, 5-15% в зависимости от типа макаронных изделий.
24. Требования к качеству колбас.
Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.