- •1. Товароведная характеристика свежих плодов (семечковых и косточковых)
- •2. Классификация макаронных изделий
- •3. Хранение однородных мясных товаров: условия и сроки
- •5. Классификация вкусовых товаров
- •1.2 Классификация вкусовых товаров
- •6. Товарные группы: твердых сычужных жиров
- •7.Классификация мяса домашней птицы и дичи.
- •8. Способы получения растительных масел.
- •9. Хранение рыбных товаров: условия и сроки
- •10.Хранение пищевых жиров: условия и сроки
- •11.Оценка качества рыбных товаров.
- •Вопрос № 12
- •13. Технологическая классификация рыбной продукции
- •14. Условия и сроки реализации мясных суб продуктов.
- •15. Требование к качеству растительных масел
- •16. Требование к качеству круп
- •17. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов.
- •19. Классификация рыб на промысловые семейства
- •18. Дефекты яиц.
- •20. Классификация яиц на виды и категории.
- •21. Требования к качеству рыбных консервов.
- •22. Оценка качества зерномучных товаров, их общие и специфичные показатели качества.
- •23.Требования к качеству макаронных изделий.
- •24. Требования к качеству колбас.
- •25. Классификация молока и продуктов его переработки.
- •26. Товароведная характеристика свежих грибов и переработанных.
- •27. Товарные группы мягких сычужных сыров.
- •28. Товароведная характеристика свежих овощей (капустных и луковых).
- •29. Виды коровьего масла.
- •30.Товароведная характеристика свежих овощей (тыквенных и пряных).
- •31. Товароведная характеристика свежих овощей (томатных и десертных).
- •32. Методы определения качества товара.
- •33. Классификация продовольственных товаров.
3. Хранение однородных мясных товаров: условия и сроки
Гарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха. В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.
Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах
а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса
Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 - 30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2 - 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 1 °C.
Хранение замороженного мяса
Мясо, замороженное в толще бедра до -8 °C, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2 - 3 яруса по высоте камеры.
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -18 °C, относительной влажности воздуха 95 - 98%. В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше -12 °C.
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере
Наименование продукта |
Температ.хранения |
сроки |
Говядина в полутушах и четвертинах ¦ ¦
|
-12¦ -18 -20 -25 |
8 12 14 18 |
Баранина в тушах |
-12 -18 -20 -25 |
6 10 11 12 |
Свинина в полутушах |
-12 -18 -20 -25 |
3 6 7 12 |
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ. Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до -1 °C не более двух суток, при температуре от 0 до +4 °C - не более одних суток. Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов при температуре воздуха не выше -12 °C не более 6 месяцев. При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.
Вопрос № 4
Классификация мяса по термическому состоянию
В зависимости от температуры в толще мышц, различают следующие виды мяса:
- парное;
- остывшее (температура не выше 15° С);
- охлажденное (от 0° до 4°С);
- мороженое мясо (не выше - 6°С).
Оттаявшее мясо отличается низким содержанием мясного сока и сравнительно низкой пищевой ценностью, они теряются в результате разморозки.
Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности мяса и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса, цвет его поверхности не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, в основном, оно используется для промышленной переработки.