35. Соленая рыба: особенности производства, классификация.

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабосоленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосоленая рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы: - сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; - мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; - лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.; - рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; - рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; - рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. Категорически запрещен выпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевые отравления токсином ботулинуса.

36. Рыбные консервы: классификация и условия хранения

37. Сыры: особенности производства

На крупных предприятиях производство сыра включает следующие стадии:

• подготовка молока;

• процесс свертывания;    

• формование, прессование;

• посолка;   

• образование сырного зерна;

• созревание и хранение.

Затем в специальных  лабораториях молоко взвешивается, производится оценка качества, выполняется очистка, охлаждение и сепарирование. В ваннах для сыроделания или сыроизготовителях, молоко нагревается до температуры необходимой для его свертывания, добавляются специальные добавки: бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций, другие компоненты. Затем выполняют вымешивание массы и формование сыра из пласта. На крупных предприятиях  для этого применяют горизонтальные или вертикальные формовочных аппарат, а. на небольших перфорированные ковши.

Далее производители сыра при помощи вертикальных, карусельных, туннельных или горизонтальных прессов использованием вертикальных, карусельных, горизонтальных, туннельных и других прессов придают сыру определённую форму, после чего питательный продукт отправляется для посолки в сольные бассейны, заполненные рассолом.

Завершается сыроварение созреванием и хранением в специальных камерах, с оптимальным режимом температуры и влажности. В этих камерах сырные головки, предварительно обёрнутые специальной пленкой, помещаются на контейнеры, стеллажи или полки. На стадии созревания сыр регулярно моют и сушат.

Промышленное производство сыра возможно как вручную так и с применением автоматизированных линий. Чем выше уровень технологической оснащенности предприятия, тем более качественным, полезным и питательным получается конечный продукт.

!38. Творог: классификация, ассортимент

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

-  из натурального молока;

-  из нормализованного молока;

-  из восстановленного молока;

-  из рекомбинированного молока;

-  из их смесей.

    Продукт  (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

-  обезжиренный;

-  нежирный;

-  классический;

-  жирный.