ЭТАЛОН ОТВЕТА (ЗАДАЧИ ДЛЯ 6 КУРСА)

Задача № 1

Состояние питания обследованных лиц при поступлении в профилакторий неудовлетворительное. Об этом свидетельствуют устанлвленные отклонения в параметрах пищевого статуса (избыточная масса тела, клиническо-лабораторные признаки недостатка аскорбиновой кислоты, рибофлавина, пиридоксина, ниацина, а также лабораторные признаки дисбаланса жиров и углеводов).

Данные нутриентограммы предлагаемого отдыхающим рациона свидетельствуют о дефиците в нем указанных выше витаминов, ПНЖК и йода. В то же время нарушен первый уровень сбалансированности – установлен избыток поступления энергии (на 29%), главным образом за счет повышенного поступления белков, животных жиров и углеводов. Также нарушено соотношение энергонесущих нутриентов за счет преобладания жира и относительного недостатка углеводов: доля в энергоценности рациона жиров – 33,7% и углеводов – 52,3% (при норме соответственно не более 30% и 55-60%). При оценке сбалансированности внутри отдельных групп нутриентов наиболее серьезные отклонения от нормативов выявлены: в соотношении жиров растительных и животных – 6,5 :1 (возрастная норма 2-1 : 1), ПНЖК:НЖК – 0,28 (не менее 0,5), Са:Р – 1:1,? (!:!,2 – 1,5) доли моно- и дисахаридов – 30% от общих углеводов (не более 20%).

Таким образом, выявленные дисбалансы не могут быть скорректированы за счет рациона питания в профилактории, который является неоптимальным.

В суточный продуктовый набор необходимо ввести дополнительно жидкие нежирные молочные продукты (для нормализации соотношения Са:Р и ликвидации дефицита рибофлавина), снизив при этом употребление творога (используя нежирные сорта), сливочного масла и колбасных изделий (для снижения доли жировых калорий и коррекции дислипоротеидемии), а также сахара и других сладостей (для уменьшения доли моно- и дисахаридов и коррекции гипергликемии). Излишек круп и макаронных изделий необходимо сократить, компенсируя их ежедневным использованием картофеля, овощей и несладких фруктов (для ликвидации дефицита аскорбиновой кислоты и избытка энергии). Для коррекции дислипопротеидемии необходимо также увеличить упртребление растительного масла и морской рыбы (последняя вместе с использованием йодированной соли, позволит ликвидировать дефицит йода).

Задача № 2

1. При обработке виноградников пестицидом были нарушены регламенты его применения: трехкратная обработка (при установленной двухкратной), опрыскивание в период вегетации и в срок до сбора урожая, не соответствующий установленному (за 20 дней); нормы расхода препарата были также превышены (установленная норма 1 кг/га).

2. Исследованный образец винограда по своим органолептическим свойствам (налет беловато-серого цвета) и содержанию остаточных количеств карбофоса (1 мг/кг при МДУ – 0,5 мг/кг) не соответствует гигиеническим требованиям. Партия винограда может быть использована для целей питания после предварительной выдержки на складе в течении 3-4 недель, мытья и последующей технологической (в том числе тепловой) переработки на стерилизованные и осветленные соки, мармелад, изюм или виноматериалы.

3. В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях (КоАП, № 195-ФЗ от 30.12.01), руководитель ЗАО «Нива» несет юридическую ответственность в виде административного штрафа в размере, предусмотренном ст. 6.3 КоАП.Должностным лицом, уполномоченным осуществлять Госсанэпиднадзор, должны быть составлены: Акт о результатах мероприятий по контролю, Предписание об устранении выявленных нарушений, Протокол об административном правонарушении и Предложение о наложении административного штрафа. Последнее подписывается Главным государственным санитарным врачом территориального образования (или его заместителем) и рассматривается в судебном порядке.

Задача №3

1. Факт пищевого отравления можно обосновать: наличием внезапного начала заболевания у 13 человек, инкубационным периодом (продолжительностью, приблизительно 6-7 часов, в условиях задачи не указано время обеда больных). Клиническими проявлениями (общая слабость, схваткообразные боли в животе, жидкий стул с примесями крови и наличие, у отдельных больных повышенной температуры тела) и единым пищевым продуктом (котлеты с картофельным пюре) послужившим причиной пищевого отравления. Данных лабораторного исследования биоматериала, котлет мясных, смывов с оборудования, посуды и рук сотрудника столовой.

Пищевой продукт, послуживший причиной пищевого отравления, является котлета мясная с картофельным пюре.

Основными санитарными нарушениями, послужившими причиной пищевого отравления являются: нарушение правил транспортировки скоропортящихся продуктов питания (во время транспортировки мясо дефростировалось). Нарушение правил хранения, дефростированное мясо хранилось 24 часа при температуре +8 о. С, а приготовленный фарш 3 часа при комнатной температуре. Нарушение правил первичной обработки сырья (обработку сырья и готовой продукции проводят на одном разделочном столе, разделочный инвентарь не маркирован). Нарушение правил технологии приготовления блюд (котлеты обжарены недостаточно и неравномерно, не проводилась обработка на пару в духовом шкафу).

2. К оперативным мероприятиям по профилактике пищевых отравлений относятся:

Изъятие остатков подозреваемых пищевых продуктов или блюд, временное запрещение эксплуатации столовой для проведения дезинфекции и полного устранения причин, повлекших возникновение отравления.

К перспективным мероприятиям по профилактике пищевых отравлений относится корректировка программ производственного контроля. В данном случае: - контроль за соблюдением санитарных правил транспортировки, температурных условий хранения, дефростации замороженных продуктов и первичной обработки сырья.

3. В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях (Копа, № 195 – ФЗ от 30.12.01) ст. 10.8 нарушение правил переработки, хранения или реализации продуктов животноводства,

- руководитель Института черных и цветных металлов несет юридическую ответственность в размере от 30 до 50 минимальных размеров оплаты труда.

- заведующий столовой несет юридическую ответственность в размере от 3 до 5 минимальных размеров оплаты труда.

- повар раздатчик несет юридическую ответственность в размере от 1 до 3 минимальных размеров оплаты труда.

Должностным лицам уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, должны быть составлены: Акт о результатах мероприятий по контролю, Предписание об устранении выявленных нарушений, протокол об административном правонарушении и Предложение о наложение административного штрафа. Последнее подписывается главным государственным санитарным врачом территориального образования и рассматривается в судебном порядке.

ЗАДАЧА № 4

1. Заключение: Нутриентный состав и энергетическая ценность рациона питания студентов мужчин и женщин не соответствует «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» МЗ СССР 35786 – 91.

Так, у мужчин отмечается недостаток в рационе белка на 20%, в том числе животного происхождения на 38%, незначительное снижение жиров, при избытке углеводов на 11% и как следствие увеличение общей калорийности.

Несбалансирован рацион и по микронутриентному составу, так отмечается недостаток СА, Мп, Zn, I, витаминов группы. В и. С, при повышенном содержании P. В результате этого нарушен баланс основных пищевых компонентов 1: 1,3: 7 и соотношение Ca: P = 1: 2 при норме (1: 1, 5), а Ca: Mann = 1: 0, 25 при норме (1:0, 5)

У женщин отмечен недостаток всех нутриентов (белков на 22% из них животного происхождения на 30%, жиров на 23%, углеводов на 6%, энергии на 13%), за исключением содержания в рационе фосфора, вследствие чего нарушен баланс

всех компонентов.

2. На основании, результатов изучения фактического питания студентов педагогического института, для коррекции питания предлагается следующие рекомендации:

Для мужчин

а) увеличить до физиологической нормы потребление белка, в том числе животного происхождения.

б) снизить потребление углеводов до физиологической нормы

в) уменьшить калорийность рациона питания до рекомендуемого физиологическими нормами

г) увеличить в рационе питания студентов, до норм потребления, содержание Ca, Man, Zn, I и снизить содержание P.

Для женщин

а) увеличить до норм потребления содержание всех нутриентов, за исключением фосфора, за счет коррекции рациона питания.

ЗАДАЧА №5