35. Техническое и технологическое оснащение ресторана.

Технологический проект ресторана включает в себя:

• План размещения технологического оборудования;

• План привязки оборудования к электротехническим системам;

• План привязки оборудования к сантехническим системам;

• План привязки трапов и вентиляционных зонтов

• Спецификацию оборудования

Очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:

• Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)

• Конфигурация помещения

• Количество посадочных мест

• Оборачиваемость, пиковые нагрузки

• Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)

• Экономические и энергетические ресурсы

Зная эти показатели, можно определить тип оборудования и нужное его количество.

Чтобы продумать более детально, следует составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря.

Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.

Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.

Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения) для предприятия полного цикла следующий:

Плита – от 15 до 20кВт

Гриль – около 15 кВт

Фритюрница - около 15 кВт

Пароконвектомат – до 20 кВт

Моечная машина – около 7 кВт

Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт

Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь основной определяющий фактор – размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование.

36. Перспективные направления развития туризма в регионе.

Развитие туризма в Мурманской области давно обозначено одним из ключевых направлений социально-экономического развития региона. В настоящее время развитию этого направления уделено внимание в стратегии социально-экономического развития Мурманской области до 2025 года, стратегии развития туризма в Мурманской области до 2015 года, в региональных программах по развитию конкурентоспособности на 2011-2013 годы. Особый акцент в настоящее время делается на развитие внутреннего/въездного туризма в Мурманской области, что выражено в проекте «Русская Лапландия» как наиболее обсуждаемом на сегодняшний день и в правительстве региона, и среди представителей туристического бизнеса.

Мурманская область, в силу своего географического положения и особенностей исторического развития располагает необходимыми ресурсами для развития туризма. Почти вся территория области находится в тундровой и лесотундровой зонах севернее Полярного круга. Две трети территории области покрыто лесами. Водоемы области, а это свыше 20 тысяч рек, речек и ручьев разной величины и 111,5 тысяч озер, богаты рыбой: семга - лосось атлантический, форель, кумжа, голец и т. д. (около 30 видов). На западе и в центре Кольского полуострова расположены многочисленные горные массивы, возвышающиеся над уровнем моря на 800-1200 метров. На полуострове 4 заповедника, 10 заказников и более 450 памятников истории и культуры. Из Мурманского порта начинаются морские путешествия в Арктику и к Северному полюсу.

Ресурсы позволяют формировать разнообразные, ориентированные на конкретных потребителей, туристские продукты. Это - горнолыжные туры в Кировске, скалолазные маршруты, экстремальные авторалли "Арктик-Трофи", водный туризм по рекам, озерам и Белому морю, минералогические экскурсии по Хибинскому горному массиву, охотничьи туры; познавательные, экологические, приключенческие, историко-этнографические туры и экскурсии, рассчитанные на самые различные категории туристов.

Край полярной зимы и незаходящего летнего солнца привлекает российских и иностранных граждан культурными и историческими памятниками прошлых веков, времён второй мировой войны, эпохи социалистического строительства. Возрастающим спросом пользуются бизнес - мероприятия и научные конференции, фольклорные фестивали, культурно-познавательные экскурсии по Мурманску и городам области, посещение саамских и поморских селений, а также различные мероприятия, проводимые в рамках Праздника Севера, Встречи солнца.

Визитная карточка въездного туризма Кольского полуострова - рекреационная рыбалка на семужьих реках. На территории области в устьях нерестовых рек расположены 17 баз для иностранных и российских туристов, оснащенные всем необходимым для осуществления рыболовных туров. Более полутора тысяч иностранных туристов из 38 стран мира ежегодно посещают Кольский полуостров с целью лова семги нахлыстом.

Мурманская область - один из немногих регионов, где Россия имеет общую границу с Европейским Союзом. Соседство с Финляндией, Норвегией, Швецией, имеющими на туристских рынках Европы положительный имидж, позволяет развивать туризм в рамках совместных межународных проектов: “Мурманский коридор”, “Баренцева зона” и “Баренцев путь”, межграничные сафари, лыжные гонки через три страны "Лыжня Дружбы Баренцрегиона". Транспорт, средства коммуникации, другая инфраструктура между Центральной Европой и Скандинавией - хороший потенциал для развития связей мурманских туроператоров с туристскими организациями Европы.

Приоритетными направлениями государственной поддержки развития туризма в Мурманской области являются развитие внутреннего, въездного социального, экологического, этнического, различных видов природного и активного туризма, содействие деятельности предприятий, осуществляющих прием туристов на территории Мурманской области, а также деятельности по инвестированию средств в инфраструктуру и материально-техническую базу туризма на территории Мурманской области.

Подпрограмма "Развитие туризма в Мурманской области" предусматривает:

- увеличение числа туристских организаций (турфирм) в 2013 году до 120 (прирост на 1,2% к 2010 году);

- увеличение числа коллективных средств размещения (далее - КСР) в 2013 году до 10,6 тыс. ед. (прирост на 20,4% к 2010 году);

- увеличение объемов платных туристских услуг населению в 2013 году до 314,5 млн. рублей (прирост на 19,3% к 2010 году);

- увеличение экспорта туристских услуг в 2013 году до 6,1 млн. долл. (прирост на 32,6% к 2010 году);

- рост числа иностранных граждан (зарегистрированных туристов), посетивших Мурманскую область, в 2013 году до 49,1 тыс. человек (прирост на 22,4% к 2010 году).