1. Технология блюд из рыбы и морепродуктов

101. Как называются соеденительнотканные зигзагообразные перегородки, которыми разделены мышцы туловища рыбы?

102. Какой из перечисленных признаков свидетельствует о доброкачественности рыбы?

103. Установите верную последовательность обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом

104. Какой полуфабрикат используют при приготовлении блюда «. рыба, припущенная с соусом белое вино»?

105. Какие морские продукты при обработке ошпаривают горячей водой в течение 3-5 минут и удаляют кожицу (пленку)?

106. Какой полуфабрикат из рыбы используется для жарки на вертеле?

107. Какой соус используют для запекания сырой рыбы?

108. Как называются сегменты мышечной ткани рыб, которые имеют форму полых, входящих один в другой конусов?

109. Какой из перечисленных признаков свидетельствует о доброкачественности рыбы?

110. Установите верную последовательность обработки рыбы с костным скелетом.

111. Для каких морских продуктов характерна следующая последовательность обработки и приготовления: заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 15-20 минут, сливают, снова заливают водой, варят еще 15-20 минут, сливают и снова повторяют процесс?

112. Какой полуфабрикат из рыбы используется для жарки во фритюре?

113. Какой соус используют для запекания рыбы, обжаренной с двух сторон?

114. Как называются перегородки рыхлой соединительной ткани, которыми разделены спинные и брюшные мышцы тела рыбы?

115. Какой из перечисленных признаков свидетельствует о недоброкачественности рыбы?

116. В каком из представленных случаев используется двойная панировка рыбного полуфабриката?

117. Для каких морских продуктов характерен следующий процесс обработки: «вскрывают раковину, перерезают мускул-замыкатель и удаляют плоскую створку»?

118. Какой полуфабрикат из рыбы используется для приготовления кнельной массы?

119. В чем заключается принципиальное отличие котлетной массы из рыбы от котлетной массы из мяса убойных животных?

120. Как называется рыхлая соединительная ткань, покрывающая продольно расположенные мышечные волокна, из которых состоят миомеры?

121. Какой из перечисленных признаков свидетельствует о недоброкачественности рыбы?

122. Что представляет собой белая панировка рыбного полуфабриката?

123. Какие морские продукты заливают холодной водой, выдерживают 24-30 ч, затем воду сливают, промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения?

124. Какой полуфабрикат из рыбы используется для припускания?

125. Какое блюдо из рыбы подают на гренках?

1. Технология блюд из яиц и творога

126. С какой целью протирают творог перед приготовлением изделий из него?

127. При приготовлении, какого блюда на обжаренный с маслом ломтик хлеба укладывают ломтик обжаренной ветчины, а на нее яйцо сваренное «в мешочек?

128. Какова продолжительность варки яиц «всмятку»?

129. Для приготовлении, какого блюда массу готовят из протертого творога, муки и предварительно заваренной и охлажденной манной крупы, яиц, сахара и соли?

130. Каково соотношение уксуса, соли на 1 литр воды при варке яиц без скорлупы?

131. При приготовлении, какого блюда в смесь из яиц и молока вводят растопленной сливочное масло, соль; массу нагревают до получения полужидкой кашки

132. Для какого из предложенных блюд в качестве основы используется нежирный творог?

133. При приготовлении, какого блюда на порционную сковороду укладывают гренки из белого хлеба, на него яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы и заливают все соусом?