1. Технология блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

51. Какое блюдо из овощей можно тушить с добавлением свежих яблок?

52. При приготовлении какого блюда из овощей нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона до полуготовности, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и тщательно перемешивают?

53. Каким процессом обусловлено размягчение овощей при варке?

54. Каково соотношение жидкости и крупы для варки рассыпчатых каш?

55. Какой физико-химический процесс способствует размягчению круп в процессе варки?

56. Какой технологический прием предотвращает сырой картофель от потемнения?

57. Какое блюдо из овощей при отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями?

58. Наличием, каких пигментов обусловленная оранжевая окраска овощей обусловлена пигментов?

59. Каково соотношение жидкости и крупы при варки риса откидным способом?

60. Каким физико-химическим процессом сопровождается остывание и хранение готовых каш?

61. Какие питательные вещества картофеля располагаются в коре, особенно в верхушечной его части?

62. Какое блюдо из крупы подают с соусом грибным?

63. Какой технологический фактор будет способствовать ускорению процесса перехода протопектина в пектин?

64. Каково соотношение жидкости и крупы при варке вязких каш?

65. Какой физико-химический процесс способствует ухудшению органолептических свойств готовых каш?

1. Технология блюд из мяса и мясных продуктов

66. Какой физико-химический процесс обуславливает изменение цвета мяса при тепловой обработке?

67. Какие из предложенных полуфабрикатов относятся к порционным?

68. Как называется структурная единица мышечной ткани мяса, которой покрыто поверхность мышечного волокна?

69. Для какого блюда куски мяса посыпают солью, перцем; обжаривают быстро на сильном огне до готовности?

70. Какой из представленных органолептических показателей, свидетельствует о качестве свежего мяса?

71.Какое из представленных блюд из мяса подают с соусом томатным?

72. Какое из перечисленных блюд готовят из вырезки говядины?

73. Как называется кислота, которая участвует в формировании вкуса готовых мясных блюд, и придает им ощущение мясного вкуса?

74. Какие из перечисленных полуфабрикатов относятся к мелкокусковым?

75. Как называется структурная единица мышечной ткани, которая представлена в виде нитей и расположена внутри мышечного волокна?

76. Для какого блюда нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 минут?

77. Какой из представленных органолептических показателей, свидетельствует о качестве свежего мяса?

78. Какой гарнир используют для подачи почек жареных во фритюре?

79. Какое из перечисленных блюд подается с соусом красным с мадерой?

80. Какой физико-химический процесс способствует размягчению ткани мяса при тепловой обработке?

81. Какие из представленных частей туши говядины используют для варки?

82. Как называется белок, входящий в состав соединительной ткани мяса?

83. Для какого блюда отбитые и смоченные в льезоне и запанированные в сухарях полуфабрикаты жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу?

84. Какой из представленных органолептических показателей, свидетельствует о качестве свежего мяса?

85. Для какого блюда готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 шт. на порцию, сбоку укладывают гарнир и поливают мясным соком?

86. Какое из перечисленных блюд подают с соусом оставшимся от тушения блюда?

87. Какой физико-химический процесс происходит с коллагеновыми волокнами в процессе тепловой обработки мяса?

88. Какие из представленных частей туши говядины используют для жарки?

89. Какими волокнами представлена соединительная ткань мяса?

90. Какой из представленных органолептических показателей, свидетельствует о качестве свежего мяса?

91. Каким способом заправляют сельскохозяйственную птицу для варки?

92. При приготовлении какого блюда из птицы в разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму?

93. Какое из перечисленных блюд из птицы подают с соусом паровым?

94. Какой способ заправки используют при подготовке дичи к тепловой обработке?

95. При приготовлении какого блюда из птицы у большого филе отрезают косточку, отбивают, на середину укладывают фарш, покрывают малым филе, под который вставляют зачищенную косточку, придают овальную форму?

96. При приготовлении какого блюда из птицы используется льезон?

97. Какой способ заправки используют при подготовке сельскохозяйственной птицы к жарке?

98. Какое из причисленных блюд подают с соусом красным с вином?

99. Какое из перечисленных блюд из птицы подают на крутоне?

100. Какой способ заправки используют при подготовке болотной дичи к тепловой обработке?