1. Технология холодных блюд и закусок

134. Каким процессом обусловлено размягчение овощей при варке?

135. При приготовлении, какой холодной закуски сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой; помидоры – дольками?

136. Каков срок хранения закусочных бутербродов, покрытых желе?

137. Как называются темноокрашенные вещества, образующиеся в результате реакции Майяра, которая протекает в пищевых продуктах при тепловой обработке?

138. При приготовлении, какой холодной закуски часть мяса, картофеля и огурцов

заправляют майонезом, мешанным с соусом «Южный»?

139. Каков максимальный срок хранения заправленных салатов?

140. Какой физико-химический процесс обусловлен взаимодействием восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящий к образованию темеоокрашенных продуктов?

141. При приготовлении, какой холодно закуски подготовленного судака укладывают на блюдо, по бокам украшают различными овощами?

142. Каков срок хранения продуктов во вскрытых консервных банках?

143. Какой физико-химический процесс вызывает распад дисахаридов на составляющие моносахариды при нагревании, под действием кислот или в присутствии ферментов?

144. При приготовлении, какой холодной закуски отварной молодой картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают кружочками?

145. Каков срок хранения заливного и студней?

1. Технология напитков и сладких блюд

146. Каков срок хранения закусочных бутербродов, покрытых желе?

147. В каком количестве необходимо добавлять лимонную кислоту при приготовлении 1 кг компота из сухофруктов?

148. Какова температура начала клейстеризайии картофельного крахмала, используемого при приготовлении киселей?

149. Какой из представленных дефектов характерен для муссов?

150. Какое соотношение сухого чая и кипятка способствует наиболее полному извлечению экстрактивных веществ?

151. Какой физико-химический процесс способствует изменению цвета зерен кофе при их обжаривании?

152. Каков максимальный срок хранения заправленных салатов?

153. Какова температура подачи компотов?

154. Какое количество картофельного крахмала необходимо взять, чтобы получить 1 кг киселя средней густоты?

155. Какой из представленных дефектов характерен для муссов?

156. Какой водой необходимо заливать какао-порошок?

157. Какие вещества обуславливают аромат чая?

158. Каков срок хранения продуктов во вскрытых консервных банках?

159. Какое из этих блюд не относится к сладким?

160. Присутствие, какого компонента повышает температуру клейстеризации крахмала, в процессе приготовления киселей?

162. Сколько граммов сухого молотого кофе необходимо взять, чтобы получить 100 г кофе черного натурального?

163. Какой в

нешний признак показывает достаточную концентрацию чая?

164. Каков срок хранения заливного и студней?

165. Какое количество желатина потребуется для приготовления 1 литра желе?

1. Технология охлажденной, быстрозамороженной и консервированной продукции

166. При какой температуре в промышленных условиях замораживают готовые изделия?

167. Какие виды супов можно вырабатывать в качестве охлажденных?

168. Какие требования предъявляют к упаковочным материалам для охлажденных и быстрозамороженных блюд?

169. Какие параметры влияют на качество быстрозамороженных продуктов?

1. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий

170. Муку, с каким содержанием клейковины используют для приготовления дрожжевого и слоеного теста?

171. Сколько муки и воды нужно взять при приготовлении теста с использованием 100 г сухих дрожжей?

172. Что относится к мучным изделиям?

173. Какой способ разрыхления используют при производстве изделий содержащих много жира и сахара?

174. Определите параметры расстойки (температура,⁰С; влажность воздуха,%) изделий из дрожжевого теста:

175. Каково соотношение муки и жидкости для приготовления блинов?

176. Определите параметры выпечки (температура, ⁰С и время, мин) пирога блинчатого:

177. Что добавляют в конце взбивания всех масляных кремов?

178. Каково соотношение сахара и воды при приготовлении сиропа для пропитывания изделий?

179. Муку, с каким содержанием клейковины используют при приготовлении вафельного теста и изделий из него?

180. Что относится к мучным блюдам?

181. Какой процесс способствует образованию пустот в заварном тесте?

182. Каково соотношение сахара и воды для сиропа инвертного?

183. Какие ингредиенты входят в состав фарша из ливера?

184. Какое количество воды и соли нужно взять для варки 1 кг пельменей?

185. Сковороду, каким диаметром использует для выпечки (жарки) блинчиков?

1. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебнопрофилактического питания

186. Какую рыбу не рекомендуется использовать в питании детей?

187. Какие супу должны быть исключены из рациона школьного питания?

188. Какую жидкость рекомендуется принимать при больших влагопотерях?

189. Какими продуктами можно повысить пищевую ценность блюд из муки (оладьи, блины) в питании детей и школьников?

190. Повышенное содержание, каких компонентов, должно присутствовать в пищи, при работе в условиях низких температур?

191. Какой рацион рекомендован для лиц, контактирующих с промышленными аллергенами?

192. Сколько литров воды в сутки должен потреблять ребенок 6-7 лет?

193. Какие пищевые продукты согласно Санитарным правилам не допускается реализовывать в школьных столовых?

194. Какие продукты согласно Санитарным правилам не разрешается использовать в школьных столовых?

195. Какие продукты исключают из рациона №3, предназначенного для для лиц, работающих на производстве свинца и олова?

196. Какие продукты, используемые в профилактическом питании, способствуют сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды?

197. Какой рацион рекомендован для лиц, работающих на производстве лаков и красок?

198. Какой интервал (ч) должен быть между отдельными приемами пищи у детей?

199. Какие продукты исключают из рецептуры рассольников и борщей при приготовлении блюд для школьников?

200. Наличие какого компонента в рационе способствует легкой переносимости высоких температур?