4. Сушеные п и о.

Сушка - распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке.

В процессе сушки выделяют два этапа:

1. Подготовка плодов и овощей требует особой тщательности. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других несъедобных частей. Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую), искусственную (используют сушилки паровые, ленточные и другие установки) и сублимационную (позволяет сохранить большинство исходных свойств продуктов с возможностью длительного их поддержания на необходимом уровне при хранении, преодолевая недостатки начали использовать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ). Предлагается, для предотвращения перегрева его внутренних слоев вводят продукт в сублимационную камеру продукт методом экструзии. Тем самым, увеличивая поверхность сублимации за счет образования пористой высокоразвитой структуры.

Искусственная: ИК-конвективная сушка происходит интенсивное удаление влаги во всем объеме материала, вследствие того, что раскрываются клеточные структуры, материалы и в 1,5 –2 раза ускоряется высушивание.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной массы и соков используют сушилки вальцовые и распылительные, а для сыпучих продуктов - сушилки непрерывного действия "в кипящем слое", для некоторых жидких и пюреобразных - пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгируют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, виды по способу сушки - на подвиды, а по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Сушка плодов и овощей в виде кусочков без добавления консервантов: замораживание пищевых растительных материалов с содержанием влаги 22-30 %, получение кусочков замороженного растительного материала, имеющего размер более 6,3 мм, но не менее 4,5 мм, путем его дробления; нагревание и сушку замороженных дробленых материалов производят в барабане в присутствии циркулирующего воздействия или в присутствии воздействий сушилки при Т⁰ 65-82 ⁰С с целью получения оттаявших сухих кусочков, с содержанием влаги 22-25 %.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованных в тару россыпью или в брикетах.

Сушенный нарезанный сырой картофель – сушку тонких ломтиков картофеля проводят при Т⁰ 170 –240 ⁰С. исследовали изменение состояния крахмала, цвета, продукта и других характеристик в процессе сушки.

Картофельные хлопья и крупка - это сухое картофельное пюре двух видов (крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц), быстро восстанавливающееся при заливке горячей, водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) - продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломтиков картофеля толщиной 2-3 мм.

Новшество: нарезают картофель ломтиками, наносят на поверхность пищевое масло путем его разбрызгивания. Этап тепловой обработки осуществляется, используя ИК-излучение. Количество используемого масла составляет не меньше 0,75 % и не более 8 %. интенсивность излучения составляет 15-80 мВт/м² в течении 15-20 секунд. Готовый картофель отличается относительно высоким содержанием жира и хорошими текстурными данными.

Картофельные крекеры представляют собой полуфабрикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 с.

Часть сушеных овощей поступает в продажу в виде овощных смесей, а часть используется для производства овощей и овощекрупяных концентратов обеденных блюд.

Сушеный красный перец – перец замачивают в воде (контроль), холодном масле (10 % плюс 2,5 % К₂ СО₃) или в горячем масле. При Т⁰ 65 ⁰С в целом виде или разрезанные пополам или на меньшие кусочки. Затем сушили при Т⁰ 45 ⁰С и измельчали. Отличный аромат, стабильный цвет.

Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кисло-сладких сортов культурных, а также дикорастущих яблок. Различают следующие виды сушеных яблок:

• Очищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,

• Неочищенные с удаленной семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,

• Сушенные без предварительной обработки,

• Сушеные дикорастущие (лесные).

Все виды яблок для сохранения цвета перед высушиванием окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой. На товарные сорта не делят.

Сушеные груши – из дикорастущих и культурных, крупные с тающей мякотью, без каменистых клеток, летние и осенние сорта сушат целыми или нарезанными на дольки. Делят на виды: окультуренные, с предварительной бланшировкой, без предварительной обработки. Готовят обработанными и необработанными. Высший, 1-й и столовый.

Сушеные абрикосы готовят из П технической зрелости в основном используют сорта, имеющие ярко окрашенные П с плотной нежной кожицей и высоким содержанием сухих веществ.

• Урюк – целые плоды с косточкой;

• Курага – половинки без косточки; (рваная – вручную, резаная –ножом)

• Кайса – целые без косточки.