- •Структура ассортимента
- •Билет № 8 «Физико-химические методы консервирования»
- •11) Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.
- •20) Стандартизация - нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется
- •Закон рф о стандартизации от 25.07.2002 n 116-фз
- •Билет № 26. Нарисуйте и объясните схему проведения экспертизы потребительских товаров
- •38) Ассортимент полимерных товаров
- •42) Группа текстильной галантереи объединяет изделия, изготовленные из волокон, нитей итканей различными способами: кручением, плетением, вязанием, ткачеством, вышиванием.
- •43) Ассортимент металлической галантереи разнообразен: для изготовления изделий металлической галантереи применяют черные и цветные металлы, а также сплавы.
- •44 ) В эту группу входят изделия из пластических масс (полиэтилена, полистирола, поливинилхлорида и др.) и поделочных материалов (рога, копыт, кости, перламутра, фарфора, древесины и др.).
- •50) В наиболее частом варианте ассортимент школьно-письменных и канцелярских товаров в торговой практике подразделяют на следующие основные группы:
- •58) В системе сертификации косметические средства классифицируются по назначению:
11) Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.
Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные — при 20—40 °С; психрофильные — от +10 до —8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.
Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от —1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С;
ДЛЯ ЯБЛОК — ОТ 1 ДО -1 °С.
Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время
Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.
Чем ниже температура (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются.
13) Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению (тара); также сам процесс и комплекс мероприятий по подготовке предметов к таковому.
Функции упаковки:
сохранение свойств предметов после их изготовления, придания им компактности для удобства транспортировки.
Один из носителей рекламы товара.
Несет на себе информацию о содержимом.
Индивидуальная упаковка может быть объединена с устройствами дозирования и нанесения (дозаторы, кисточки, спонжики), средствами ограничения доступа детям.
Может иметь элементы контроля вскрытия.
Различают внешнюю и внутреннюю, единичную и групповую, жёсткую и мягкую, одноразовую и многоразовую упаковки.
В порядке убывания прочности:
Металлическая тара: жестяные и алюминиевые банки, металлические контейнеры, алюминиевая туба.
Деревянная тара: ящики
Пластиковая тара: тортницы, лотки, блистеры, пластиковая туба.
Стеклотара: стеклянные бутылки, банки
Тара и упаковка из фанеры.
Картонная упаковка и тара: коробки, пачки, ящики, лотки, картонно-навивные тубы.
Бумажная тара: бумажные пакеты, пакетики-стики.
Полимерная упаковка: полиэтиленовая плёнка и пакет, пакеты саше, ламинатная туба,
Катушка, шпуля, гильза для намотки рулонных материалов
Комбинированные упаковочные материалы (например, картонная подложка, ламинированная полиэтиленом), ламинатная туба.
К функциональным требованиям можно отнести следующие свойства:
газопроницаемость;
теплостойкость;
морозостойкость;
светостойкость;
влагостойкость;
коэффициент светопропускания;
степень набухания;
коррозионная стойкость;
паропроницаемость;
жиростойкость;
ароматонепроницаемость;
давление выпучивания дна (газированные продукты).
К требованиям надежности относятся:
срок годности (службы);
прочность при ударе;
разрывная нагрузка;
прочность при сжатии;
ударная вязкость;
герметичность укупорки;
устойчивость к торцевому сжатию;
коэффициент скольжения;
возможность ремонта (для возвратной тары).
К эргономическим требованиям относятся:
отсутствие вымывания (миграции) токсичных соединений;
стерилизуемость;
загрязняемость;
устойчивость к дезинфицирующим средствам;
удобство открывания;
удобство дозирования;
удобство переноски;
возможность повторного закрывания;
защита от преднамеренного вскрытия детьми;
форма;
цвет;
сочетание цветов;
возможность прочтения информации.
К эстетическим требованиям относятся:
отсутствие дефектов;
знаковость;
оригинальность;
соответствие формы назначению;
эргономическая приспособленность формы;
правдивость выражения;
организованность объемно-пространственной структуры;
выразительность;
органичность декора;
чистота выполнения контуров;
тщательность покрытия;
четкость маркировки;
стабильность товарного вида (формоустойчивость).
К требованиям безопасности относятся:
величина ПДК (предельно допустимая концентрация);
величина ДКМ (допустимые количества миграции);
величина ОБУВ (ориентировочные безопасные уровни воздействия);
класс опасности;
хрупкость;
устойчивость к растрескиванию при перепаде температур.
К экологическим требованиям относятся:
величины ПДК в воздухе рабочей зоны;
возможность повторной переработки;
степень биоразложения;
состав продуктов горения;
14)
|
||
упаковка – Ср-во обеспеч-х защиту прод-ии от повреждения и потерь, окр среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращ-я прод-ии (трансп-ие, хр-е и реал-ю продукции). Тара яв-ся товаром произв-го назн-я, т.е предназначена д. продажи с целью ее исп-я в хоз деят-ти. Классифик-я:
16) К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
17) Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса. При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др
19)
|