3) Кодирование товара - это образование или присвоение кода классификационной группе или объекту классификации. Код - это знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и (или) объекта классификации. Цель кодирования - систематизация объектов и присвоение условного обозначения (кода), по которому можно найти и распознать любой товар среди множества других. С внедрением вычислительной техники возросла необходимость и значимость кодирования. Присвоение кодов осуществляется на основе определенных правил и методов. Правило кодирования состоят в следующем:1-код должен иметь определенную структуру построения;2- код должен быть выражен с помощью различных, заранее обусловленных знаков;3- код должен способствовать упорядочению объектов.Алфавит кода- система знаков, принятых для образования кода. В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы или их сочетания, штрихи и пробелы. Соответственно различают цифровой - алфавит кода, знаками которого является цифры, буквенный - алфавит кода, знаками которого является буквы алфавитов естественных языков, буквенно- цифровой - алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов и цифры, штриховой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширину которых сканеры считывают в виде цифр.Штрих-коду отдали предпочтение по следующим причинам:1. Считывается в любом направлении, независимо от места расположения на упаковке.2. Устойчив к износу и повреждениям.3. Требует меньше затрат на внедрение.Система штрих кодирования включает 3 компонента:1. Собственно штрих-код, наносимый на изделие или прилагаемый товарный ярлык;2. Устройство считывания - декодирование штрих-кода;3. Вычислительное устройство (PC). Способы нанесения штрих-кодов:- сосмаркинг - маркировка производителем; - инстомаркинг - осуществляется в центре переработки для предприятий розничной торговли, в магазине (например, на свежие овощи). В 1977 году была учреждена Международная ассоциация по товарной нумерации (Ассоциация ЕАН). Код ЕАН - это набор цифр и штрихов, расположенных по особой системе. Набор цифр из 13 знаков делится на 4 части: первые 2-3 обозначают страну, 5 цифр - служат для обозначения изготовителя, 4-5 - для идентификации товара, последняя цифра - контрольная.

4) Основными показателями ассортимента являются структура, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Структура ассортимента

Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах. Например, процентное соотношение сорочек, костюмов и других изделий определяет видовую структуру ассортимента в магазине "Мужская одежда".

6 )Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К факторам, формирующим качество и количество потребительских свойств товара, относится комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам производственного цикла: проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция,технология производства.

Технологический процесс (ТП), сокр. техпроцесс — это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата.

7) Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

Нельзя хранить мыло без герметичной упаковки вместе с парфюмерией, химикаты — с металлическими изделиями, фотобумагой, гигроскопические товары (сухие краски) — с влаговыделяющими (олифа), товары с резким запахом (лаки, краски) — с товарами, легко воспринимающими их (ткани, готовое платье, трикотаж).

Громоздкие и тяжелые товары размещают на нижних полках, более легкие — на верхних. Товары, реализуемые относительно медленно, помещают в глубине помещения. Товары размещают не ближе 1 м от отопительных приборов, 50 см — от электроламп и 30—40 см — от наружных стен.

Билет № 8 «Физико-химические методы консервирования»

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной кон­центрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается кон­центрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температу­рах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкости): фенол, кре­зол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

10) В нашей стране метод асептического консервирования широко внедрен на ряде заводов для сохранения фруктовых соков в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 ф продукта, а также для сохранения концентрированных томатопродуктов.

Крупные емкости применяют главным образом для консервирования соков и пюре, используемых в качестве полуфабрикатов для последующей обработки их в зимнее время и выпуска готового продукта. Это позволяет продлить производственный сезон на консервных заводах и резко сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.

В Молдавском НИИ пищевой промышленности разработана установка для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов в металлических бочках. Продукт подается с помощью насоса в трубчатый теплообменник, где нагревается до 105—110°С, выдерживается при этой температуре 50—60 с, охлаждается до 30°С, после чего фасуется в бочки, предварительно стерилизованные острым паром. Фасовка сока и укупорка бочек осуществляются в стерильных условиях.

Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов.