Київський університет туризму, економіки і права

Факультет туризму, готельного

та ресторанного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанної справи

Програма виробничої (технологічної) практики

для студентів ІІ курсу денної форми навчання

напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Київ – 2010

Програма виробничої (технологічної) практики для студентів ІІ курсу напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа». – К.: КУТЕП, 2010. – 20с.

ЗАТВЕРДЖЕНА 2010 р.

Укладачі: Зубар Н.М. кандидат технічних наук, доцент, зав. кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП

Рижак А.А. викладач кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП

Рецензент: Кущ Т.О., доцент кафедри готельно- ресторанної справи КУТЕП

Обговорено і схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи. Протокол від 28 січня 2010 р. № 4.

Розглянуто і схвалено науково-методичною комісією факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу КУТЕП.

Протокол від 18 березня 2010 р. № 5.

ЗМІСТ

	Вступ ……………………………………………….	4
	1.Організація та керівництво практикою…………	6
	2. Зміст програми практики………………………	9
	3. Підведення підсумків практики………………	17
	4. Система оцінювання знань із залікового кредиту……………………………………………..	18
	Додатки………………………………………………	19

ВСТУП

У сучасних ринкових умовах критерієм оцінки якості підготовки спеціалістів є те, як досконало вони підготовлені професійно та як швидко орієнтуються в різноманітних напрямах господарсько-фінансової діяльності закладів готельно-ресторанного господарства.

Технологічна практика надає професійної підготовки майбутнім спеціалістам, вчить самостійності, ініціативності, набуттю організаційних, дослідницьких навичок, які забезпечують повноцінну роботу випускників за фахом “Готельно-ресторанна справа ”.

Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у варіативній компоненті освітньо-кваліфікаційної характеристики та відповідає освітньо-професійній програмі.

Програму технологічної практики розроблено відповідно до закону України “Про вищу освіту”, Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України і навчального плану напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».

Мета технологічної практики – закріплення та поглиблення теоретичних знань з профільних дисциплін за напрямом ресторанна справа, набуття практичних вмінь і навичок із організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції та її реалізації.

Завданням технологічної практики є:

• вивчення раціональної організації виробничих процесів у відділення та цехах закладів ресторанного господарства;

• вивчення раціональної організації складського та тарного господарства в закладі ресторанного господарства;

• ознайомлення та аналіз меню, прейскурантів закладу ресторанного господарства;

• аналіз організації технологічних процесів, форм та умов реалізації кулінарної продукції;

• набуття професійних навичок і умінь з виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого закладу, вивчення нових технологій;

• вивчення нормативно-технологічної документації, виконання індивідуального завдання з розробки технологічної документації на продукцію згідно із завданням на курсову роботу з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»;

• придбання навичок з організації обслуговування різних контингентів споживачів у закладі ресторанного господарства.

Студенти розширюють, поглиблюють та закріплюють знання, сформовані при вивченні дисциплін «Гігієна і санітарія», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Товарознавство» та підготовлюються до вивчення таких дисциплін як «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Організація ресторанного господарства».

У результаті проходження технологічної практики

студенти повинні знати:

• структуру (склад торгівельних, виробничих та адміністративно-побутових приміщень) закладів ресторанного господарства;

• асортимент кулінарної та закупівельної продукції, додаткові послуги закладу ресторанного господарства;

• організацію виробництва, умови праці (організацію робочих місць робітників, техніку безпеки та протипожежну безпеку) у закладах ресторанного господарства;

• форми та умови реалізації кулінарної продукції;

• технологічні процеси та техніку виконання технологічних операцій;

• нормативно-технологічну документацію, функціональні обов’язки виробничого та обслуговуючого персоналу.

Студенти повинні вміти:

• виготовляти напівфабрикати та готову кулінарну продукцію в умовах існуючого закладу, визначати технологічні параметри та керувати якістю продукції в ході технологічного процесу;

• раціонально організовувати виробничий процес, робочі місця, технологічні лінії по виробництву кулінарної продукції;

• ураховувати технологічні властивості продуктів харчування при виробництві кулінарної продукції;

• придбати навички з технології обслуговування контингентів споживачів у закладі ресторанного господарства;

• здійснювати оцінку якості продукції.

Робочий час студента визначається відповідно із діючим законодавством. Під час проходження практики студенти отримують нові знання, уміння та навички при виконанні конкретних практичних завдань.

Консультації проводяться на базі практики у робочий час, а в університеті – в неробочий час практиканта.

Відомості про заклад ресторанного господарства та інформацію із технологічних, організаційних, економічних та інших питань студенти отримують шляхом особистих спостережень, вивчення документації та під час бесід з керівниками практики і фахівцями виробництва.