50. Пищевые потребности человека и животных. Нормы питания. Обмен белков.

Питание — процесс поступления, переваривания, всасыва­ния и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необ­ходимых для покрытия пластических и энергетических нужд орга­низма, образования его физиологически активных веществ.

Пищевые вещества

К ним прежде всего относятся белки, жиры и углеводы.

Биологическая ценность животных белков выше, чем рас­тительных (например, у белков пшеницы 52—65 %). Белковый минимум в сутки 55—60 г.

Липиды поступают в организм человека в составе всех видов животной, а также растительной пищи. Биологическая ценность пищевых липидов определяется на­личием в них незаменимых жирных кислот, способностью перева­ривания и всасывания в пищеварительном тракте.

Основное количество углеводов поступает в организм в виде полисахаридов растительной пищи. В среднем за сутки человек принимает 400— 500 г углеводов.

Витамины должны быть непременным компонентом пищи. Нормы их потребности зависят от возраста, пола, вида трудовой деятельности, ряда других факторов.

Суточная потребность в воде у взрослого человека составля­ет 21—43 мл /кг, минимальная суточная потребность человека мас­сой тела 70 кг составляет около 1700 мл. Недоста­точный прием воды вызывает дегидратацию организма. Избыточное поступление воды вызывает гипер­гидратацию, которая может привести к водной интоксикации.

Большое физиологическое значение макро- и микро­элементов (см. раздел 10.14) определило обязательные нор­мы их потребления для разных групп населения.

Сбалансированное питание. В настоящее время принята тео­рия сбалансированного питания. Сбалансированное полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потреб­ностям организма (А. А. Покровский).

В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и угле­воды.

Важно наличие в рационе витаминов и минеральных веществ.

Нормы питания

В настоящее время в нашей стране приняты «Нормы физиоло­гических потребностей в пищевых веществах и энергии для раз­личных групп населения». Эти нормы широко используются во врачебной практике.

Энергетическая ценность суточного рацио­на должна соответствовать и компенсировать суточные энергети­ческие затраты определенных групп населения.

Учитывая, что каждый пищевой продукт имеет определенную энергетическую ценность, и пользуясь этими таблицами, можно вычислить энергетическую ценность рациона и всех его компо­нентов.

Обмен белков

Белки занимают ведущее место среди органических элемен­тов, на их долю приходится более 50 % сухой массы клетки. Они выполняют ряд важнейших биологических функций.

Поступающий с пищей из внешней среды белок служит пласти­ческой и энергетической целям. Пластическое значение белка со­стоит в восполнении и новообразовании различных структурных компонентов клетки. Энергетическое значение заключается в обе­спечении организма энергией, образующейся при расщеплении белков.

Для нормального обмена белков, являющихся основой их синтеза, необходимо поступление с пищей в организм различных аминокислот. Экспериментально установлено, что из 20 входящих в состав белков аминокислот 12 синтезируются в организме — заменимые аминокислоты, а 8 не синтезируются — незаменимые аминокислоты.

Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для синтетических нужд ор­ганизма неодинакова. В связи с этим было введено понятие био­логической ценности белков пищи.

У людей встречается форма белковой недостаточности, раз­вивающаяся при однообразном питании продуктами раститель­ного происхождения с малым содержанием белка. При этом воз­никает заболевание, получившее название «квашиоркор».

Распад белка в организме протекает непрерывно. Степень распада белка обусловлена характером питания.

Регуляция обмена белков. Нейроэндокринная регуляция обме­на белков осуществляется рядом гормонов.

Соматотропный гормон гипофиза во время роста организма стимулирует увеличение массы всех органов и тканей. Существенное влияние на белковый обмен оказывают гормоны щитовидной железы — тироксин и трийодтиронин.

Гормоны коры надпочечников — глюкокортикоиды (гидрокор­тизон, кортикостерон) усиливают распад белков в тканях, особен­но в мышечной и лимфоидной. В печени же глюкокортикоиды, наоборот, стимулируют синтез белка.