Технология производства черного байхового чая

1. Завяливание (Листья помещают на ткани слоем до 5см и оставляют в тени на 1-2 суток. При завяливании чайному листу придается эластичность, при этом в нем разрушается хлорофилл, частично гидролизуются белки и крахмал, начинается формирование аромата).

2. Скручивание (Производят разрушения клеток чайного листа на специальных машинах-роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен лист в трубочку, тем выше качество чая).

3. Ферментация (Скрученные листья раскладывают слоем до 5см на деревянные лотки и покрыв влажной тканью, выдерживают при температуре 26⁰С и относительной влажности 95-98% до 6 или 10 часов. При этом происходят сложные биохимические процессы, которые в дальнейшем способствуют образованию характерного вкуса, аромата, цвета настоя чая).

4. Сушка (Ферментированные листы мелко режут, рассыпают на деревянные листы слоем 1,5см и сушат при температуре 90-95⁰С до влажности 3-4% примерно 50-60 минут).

5. Сортировка (Отделяют листовые чаи от ломанных, нежные чаинки от грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи-высевок и крошки).

Правила приготовления и подачи кофе

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Кэффея насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский, либерийский, росбуста.

В настоящее время в мире известно более 1000 сортов кофе. Плоды кофе собирают зрелыми до трех раз в год. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым или сухим способом, а затем сушат и сортируют.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200⁰С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операцией, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, в состав которых входит более 400 соединений (альдеиды, кетоны, спирты, фенолы). Продукты карамелизации сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоиды. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (90% хлорогенновой кислоты.

Для приготовления напитков используют натуральный кофе обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый (разновидностями его является кофе порошкообразный, гранулированный, кристаллический, жидкий, концентрированный, ароматизированный, легкий, «капуччино» и т.д.

Кроме натурального кофе используют кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получения вкусного и ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. При этом кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.