Технологические приемы приготовления прохладительных напитков из плодов и ягод

Среди многообразия напитков есть такие, которые не только не утратили своего значения на протяжении тысячелетий, но и по мере развития человеческой культуры играли все более важную роль и становились совершенно незаменимыми в повседневной жизни благодаря содержанию витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, а также замечательным целебным свойствам.

Холодные напитки (температура подачи которых не ниже 7⁰С и не выше 14⁰С) по способу приготовления разделяют:

- на не смешанные;

- смешанные;

- по составу: с алкоголем и без алкоголя;

- по объему: на короткие (до 70мл), средние (до 100мл) и длинные (свыше 150мл).

К не смешанным относят прохладительные, витаминные и освежающие плодово-ягодные и овощные соки, напитки брожения.

К категории прохладительных напитков следует отнести морсы, которые готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков.

К смешанным относят безалкогольные коктейли, напитки с мороженым (щербет, крюшоны, айс-кремы и т.д.).

Например: морс из сиропа приготавливают, добавляя в сироп небольшое количество теплой (40⁰С) кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают. Если морс получился сладким, добавляют лимонную кислоту.

Морс из свежих плодов и ягод: приготавливают сок, отжимая его из подвергнутых первичной обработке и ополоснутых охлажденной кипяченой водой ягод. До применения хранят его в посуде из не окисляющегося материала в охлаждаемом шкафу. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают при следующем кипении 5-8 минут, затем настаивают 25-30 минут, отвар процеживают. В отвар добавляют сахар и размешивая прогревают до растворения и доведения до кипения, затем снимают с источника нагрева и добавляют отжатый сок.

Лимонный или апельсиновый напиток: Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3-5 минут и оставляют для настаивания на 3-4 часа, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Джулепы: напитки с запахом мяты, обязательный компонент – мятный сироп или настой листьев мяты. Каждую порцию готовят отдельно и каждому посетителю предлагают графинчик с мятным сиропом и бокал на ½ заполненный пищевым льдом. Подают в бокалах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Для употребления кладут чайную ложку на подстановочную тарелку.

Физ: родина Англия, в переводе – шипучий, игристый напиток. Обязательный компонент напитка, газированная минеральная вода. Компоненты напитка (сок, сироп, мед, яичный белок) охлаждают 10⁰С (за исключением минеральной воды), взбивают электромиксером. При подаче в бокал кладут 1/3 пищевого льда, потом наливают взбитую смесь, а последнюю очередь, газированную воду (30-50). Физ употребляют через соломинку, но предусматривается чайная ложка для размешивания. Возможно украшение напитка лимоном или ягодами.

Флип: напиток, который готовится из растертого яичного желтка с сахаром, сиропом, соком путем взбивания. Подают в бокалах, на пирожковой тарелке, с бумажной салфеткой. Поверхность напитка посыпают молотым кофе, корицей. Для употребления предусматривают чайную ложку или соломинку.

Коблер: напиток, обязательной составной частью, которого является пищевой лед, но употребляют напиток через соломинку. Делают напиток в посуде для подачи: в высокий бокал половину объема кладут колотый лед, а потом охлажденные ингредиенты по очереди (сироп, сливки, чай и т.д.). К напитку предусмотрена чайная ложка (под правую руку рядом с соломинкой подстановочную тарелку).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незавершенного брожения.

Приготовление кваса включает три основные технологические операции:

- получение сладкого сусла;

- частичное его брожение;

- разлив в тару (бутылки) и выдерживания их при температуре 12-15⁰С.

Квас можно использовать 2-3 суток. Длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Русский квас: традиционный напиток русского, украинского, белорусского и литовского народов. Известен с времени Киевской Руси Русский квасок: кусок ржаного хлеба подсушивают в жарочном шкафу, потом заливают теплой водой (80⁰С), оставляют на 4-8 часов, после чего процеживают (температура 23-25⁰С), добавляют дрожжи и сахар и ставят на 6-10 часов в теплое место. Готовый напиток процеживают. Подают охлажденным в стакане из тонкого стекла, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.

Фруктово-ягодный квас: при приготовлении фруктово-ягодного кваса в воду добавляют сахар (6:4) и доводят до кипения, затем вливают ранее отжатый сок и охлаждают до температуры помещения, затем добавляют дрожжи и оставляют для брожения 8-12 часов.

Квас медовый: мед заливают кипятком (1:5) и размешивают, охлаждают до температуры помещения, вводят дрожжи, разведенные теплой водой (30-35⁰С), мелко измельченные лимоны и ставят для брожения.

Квас Петровский приготавливают, как и русский квас, добавляют лед и натертый хрен, настаивают и процеживают.

Коктейли – это одна из разновидностей смешанных напитков, в состав которых входят разнообразные соки, сиропы, молочные продукты, плоды, ягоды, мороженое и т.д.

Коктейль – в переводе с английского – «петушиный хвост». Появились коктейли в Северной Америке в конце восемнадцатого века. Их подавали во время азартных петушиных боев болельщикам и участникам соревнований. В состав коктейлей в те времена были включены крепкие спиртные напитки (виски, бренди и т.д.).

В завершении прошлого столетия коктейли стали известны в Европе – впервые они появились на всемирной выставке в Париже в 1899 году и стали сенсацией. Хотя и приготавливались они в то время с крепкими алкогольными компонентами, коктейли понравились гостям выставки и каждый из них увез с собой (домой) рецепт коктейля.

Сегодня коктейли довольно распространены в питании человека.

Большим спросом, особенно среди подростков и молодежи пользуются молочные коктейли, сохраняющие состав и свойства натурального молока, хорошо утоляющие жажду. Молоко называют «соком жизни» и врачи рекомендуют молочные напитки в любом возрасте, считая, что этот замечательный дар природы способствует сохранению здоровья человека, отдаляя надвигающуюся старость. Впрочем, такого же мнения придерживались и древние эскулапы, лечившие по принципу, провозглашенному Гиппократом. «Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей» и рекомендовали молоко, как панацею чуть ли не от всех бед, обрушившихся на человека. Действительно, молоко способно самостоятельно вызывать отделение желудочного и кишечного соков, при лечении ожирения используют молочные разгрузочные дни, молоко дают при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами, щелочами в качестве противоядия, при атеросклерозе, гипертонической болезни, подагре, заболевании печени и почек.