Дрожжевое тесто

НЕДОСТАТКИ	ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка. Низкая температура печи. Изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия расплывчатые, без рисунка	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые	В тесто положено много соли
Изделия бледные	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый	Тесто перекисшее
Мякиш изделия с неравномерной пористостью	Недостаточная обминка теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешено слишком жидко. Печь недостаточно нагрета
Изделия с боков имеют участки без корочки - «притиски»	Слишком близкая рассадка изделий

Информационная карта

ДРОЖЖИ

Из сухого хмеля: хмель залить двойным (по объему) количеством воды горячей и довести до кипения, периодически опуская всплывший хмель на дно посуды. В теплом отваре хмеля растворить сахар (1 столовая ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную смесь поставить в теплое место на 1-2 суток.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

На 2-3кг изделий из дрожжевого теста необходимо использовать ½ - ¾ стакана таких дрожжей.

Из свежего хмеля: эмалированную посуду довольно плотно заполнить свежим хмелем и, залив горячей водой, проварить в течение 1 часа. В процеженный отвар хмеля (на 2л добавить 1 столовую ложку соли и стакан сахара, 2 стакана пшеничной муки). Хорошо перемешанную массу поставить в теплое место на 48 часов, после чего добавить две штуки отварного и протертого картофеля, повторно перемешать и поставить на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в холодном месте.

Из изюма: взять 100-200г изюма, вымыть в теплой воде, поместить в стеклянную банку и залить водою (температура воды 18-25⁰С), добавить немного сахара. Поверхность банки завязать 4 слоями марли и поместить в теплое место. На 4-5 день, когда начнется брожение, можно ставить, т.е. замешивать тесто.

Из пива: стакан муки смешать со стаканом теплой воды и поставить на 5-6 часов, затем добавить стакан любого пива, одну столовую ложку сахара, хорошо перемешать и поместить в теплое место. Полученную массу можно использовать при замесе теста как обычные дрожжи.

Полезные советы Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3шт. на 1кг муки).

Перед замешиванием теста муку нужно несколько раз просеять. При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

Прежде, чем класть дрожжи в тесто, нужно развести их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.

Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если ладони смазать растительным маслом.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить свободное место.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько перемешайте.

Если пирог прилип к противню, нужно поддержать противень над паром или же обернуть все влажным полотенцем и выдержать так несколько минут.

Тесто не подгорит, если под противень с пирогом вставить в духовку лист с насыпанной на него крупной солью.

Чтобы раскатать слишком влажное тесто, нужно положить на него лист пергамента и катать прямо через бумагу.

Чтобы тесто больше не подходило, нужно прикрыть его хорошо смоченной в воде бумагой.

Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость понемногу, тонкой струйкой, вливайте в муку и перемешивайте.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне - тесто не разорвется.

Если пирог в духовке начинает подгорать, нужно подставить под него миску или противень с водой.

Чтобы разрезать горячий пирог, нужно нож предварительно подержать в горячей воде и быстро вытереть.

ТЕСТ

1. К мучным блюдам относят кулебяки, пироги, расстегаи.

Да, нет, не знаю

2. Прессованные свежие дрожжи перед использованием для тестовых масс, разводят в теплой воде или молоке (35-40⁰С), а затем процеживают.

Да, нет, не знаю

3. Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества добавляемой сдобы (сахар, кулинарный жир).

Да, нет, не знаю

4. Для приготовления опары используют 40% жидкости, предусмотренной в рецептуре, 60% муки (от общей массы), раствор процеженных дрожжей и 4% сахара (от массы муки).

Да, нет, не знаю

5. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжевых грибков сбраживать сахара муки до спирта и углекислого газа, который стремясь выйти из теста, его разрыхляет и создает пористость, а молочно-кислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Да, нет, не знаю

6. Разделка теста состоит из следующих операций: деление на куски, округление, формование полуфабрикатов, расстойка, отделка поверхности.

Да, нет, не знаю

7. При приготовлении тестовой массы для блинов на 1кг муки используют 1,5л жидкости.

Да, нет, не знаю

8. Технологической особенностью приготовления кулебяки является: использование дрожжевого опарного теста с большим содержанием сдобы, не менее трех разновидностей фаршей или начинок.

Да, нет, не знаю

9. При приготовлении фарша из мака последний, после промывания в теплой воде, проваривают в кипящей воде 30-40 минут, откидывают на сито, соединяют с сахаром и измельчают при помощи мясорубки, а затем соединяют с яйцом и перемешивают.

Да, нет, не знаю

10.Крупные изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 190-220⁰С.

Да, нет, не знаю

УО «Барановичский государственный университет»