Разделка и выпекание изделий

Слоение и разделку теста производят при температуре 20-22⁰С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35⁰С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 240-250⁰С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения

НЕДОСТАТКИ	ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
Мало заметна слоистость теста	В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста
Изделия с малым объемом	Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки
Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)	Длительная расстойка; низкая температура выпечки

Краткая характеристика изделий из дрожжевого слоеного теста

Ватрушки по-венгерски

Продукты: (выход - 100шт. по 85г) мука пшеничная высшего сорта 3200г (на подпыл - 128, в творог - 228), масло сливочное 2000г, молоко 1428г, меланж 200г, меланж в творог 151г, дрожжи прессованные 143г, соль 50г, творог 1714г, сахар 657г, лимон 80г, рафмнадная пудра 200г.

Технология приготовления

Готовят слоеное дрожжевое тесто (опарный или безопарный способ) на молоке. Кусок теста раскатывают в пласт толщиной 3-4см и разрезают на квадратики по 69г. Приготовление фарша: лимон (удаляют семена), творог, муку, сахар, яйца пропускают через мясорубку. На середину каждого тестового квадрата кладут 28г фарша, тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на противень, растаивают около 10 минут и выпекают при температуре 230-240⁰С в течение 15-20 минут. После охлаждения изделие посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма квадратная; цвет золотистый; в местах соединения виден густой фарш с выраженной слоистостью.

Завитушки слоеные

Продукты: (10шт. весом 60-70г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйца - 1-2шт, дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ¼ чайной ложки, вода или молоко - ½ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, сахарный песок или мелко нарубленный миндаль на обсыпку - ¼ стакана, яйцо для смазки - 1шт.

Технология приготовления

Тесто раскатать в пласт толщиной 10мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 минут на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем. Выпекать 10-15 минут при температуре 240-260⁰С.

Слоеные булочки

Продукты: (10шт. по 60-70г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйцо - 1-2шт, дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ¼ чайной ложки, вода или молоко - ½ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, масло для отделки - 50г, яйцо для смазки - 1шт.

Технология приготовления

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Рая теста смазать маслом, дать 60-70 минут на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 минут при температуре 240-260⁰С.

Слоеные рожки

Продукты: (10шт. 80-90г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйца - 1-2шт, дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ¼ чайной ложки, вода или молоко - ½ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, начинка фруктовая (начинка из кураги - 300г: ½ стакана кураги, 1 стакан воды, ¾ стакана сахарного песку) или (начинка из яблок - 225г: 250г яблок свежих, 2 столовые ложки сахарного песка) или ½ стакана повидла или джема, яйцо для смазки - 1шт, штрейзель (1 столовая ложка муки, 20г масла, 1 столовая ложка сахарного песку, 1 яичный желток).

Технология приготовления

Тесто раскатать в пласт толщиной 5мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет. При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка. После расстойки (50-60 минут) поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15-20 минут при температуре 240-260⁰С.

Слоеные гребешки

Продукты: (10шт. по 80-90г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйцо - 1-2шт, дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ¼ чайной ложки, вода или молоко - ½ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, фруктовая начинка (начинка из кураги или начинка из яблок) либо 1 стакан повидла или джема, яйцо для смазки - 1шт.

Технология приготовления

Тесто раскатать в пласт толщиной 5мм и разрезать на длинные полоски шириной 8см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5-8мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после расстойки (40-50 минут) смазать яйцом и выпекать 15-20 минут при температуре 240-250⁰С.

Слоеные пирожки

Продукты: (10шт. по 80-90г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйца - 1-2шт., дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ¼ ч.л, вода или молоко - ½ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, фарш (начинка из мяса, начинка из дичи или домашней птицы, начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом, начинка из ливера, начинка из мозгов, начинка из свинины, рыбная начинка, начинка из вязиги, начинка из раков, начинка из риса, начинка из гречневой каши, начинка из гречневой каши с печенкой, начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами, начинка из пшена и изюма, начинка из свежей капусты, начинка из квашеной капусты, начинка из моркови, начинка из моркови со сметаной, начинка из лука репчатого, начинка из лука зеленого, начинка из грибов, начинка из грибов со сметаной, начинка из саго), яйцо для смазки - 1шт.

Технология приготовления

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара. Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5мм и разрезать на длинные полоски шириной 10см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40-50 минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-18 минут при температуре 240-250⁰С. Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

Плетенка и венок

Продукты: (вес 800г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйца - 1-2шт., дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ¼ ч.л., вода или молоко - ½ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, миндаля (орехов) или штрейзеля - ½ ст., яйцо для смазки - 1шт.

Технология приготовления

Раскатывают тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1м. Разрезают эту полоску на три части, скручивают каждую полоску. Соединяют полоски в косу или скручивают в виде венка, ук ладывают на противень, оставляя на 30-40 минут для расстойки, затем смазывают яйцом, посыпают рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекают 20-25 минут при температуре 230-250⁰С.

Слойка с повидлом

Продукты: мука 3950, сахар-песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100шт. по 75г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250⁰С до готовности.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.

Булочка «конверт»

Технология приготовления

Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8х8см, массой 55г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Слойка с марципаном

Продукты: мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820. Марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760. Для смазки: яйца 200, жир 25. Выход 100шт. по 100г или 200шт. по 50г.

Технология приготовления

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20см.

Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50⁰С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивая и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Требования к качеству: форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Крученик слоеный

Продукты: мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, яйца 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Масса теста 9800; яйца для смазки 200; жир для смазки листов 25. Выход 100шт. по 90г.

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 минут для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают на полоски длиной 20см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают изделия при температуре 240-250⁰С до готовности.