Начинки из свежих ягод и фруктов (плодов)

Ягоды (клубника, малина, вишня, черная смородина, крыжовник и т.д.) подвергнуть первичной механической обработке, затем промыть и подсушить. У слив и вишни после обработки удалить косточки. Ягоды слегка размять, соединить с сахарным песком (1:1), добавить 1/8 – 1/10 часть муки (от пропорции ягод) и все перемешать.

Яблоки после первичной механической обработки очистить от кожицы и семенного гнезда, нарезать дольками, перемешать, добавив сахарный песок и ягоды черной смородины, слегка размягченные после первичной обработки.

Начинка из кураги.

Курагу перебрать и промыть. Поместить в посуду и залить теплой водой, так чтобы она покрывала курагу. Накрыть сосуд крышкой и оставить с целью набухания на 1-2 часа, после чего настой слить (его можно в дальнейшем использовать для приготовления сладких блюд), а подготовленную курагу смешать с сахаром-песком или дробленным орехом.

Начинка из ревеня.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить различными способами:

1-й способ: после первичной обработки ревень нарезать и перемешать с сахарным песком и ароматическими веществами, а затем оставить на сутки в не окисляющейся посуде для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем поместить на дуршлаг или сито. Полученный сладкий ревень использовать как начинку, а сок – для пропитывания изделий или использовать для желе.

2-й способ: после первичной обработки ревень нарезать, перемешать с сахарным песком и ароматическими веществами.

Разделка теста. Режимы выпекания. Технологические основы приготовления пирогов и кулебяк

Разделка теста

Разделка теста состоит из следующих операций: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование полуфабрикатов, окончательная расстойка, отделка поверхности.

Во избежания перекисания тесто разделывают за 30-40 минут ручным способом с подпылом мукой. Выброженное тесто выкладывают на стол, делят ножом на куски и придают ему форму длинного равномерного жгута, который режут на равные доли и взвешивают. Куски теста слегка подпыливают и придают форму шара, округляют. В результате округления улучшается структура теста, на поверхности образуется газонепроницаемая оболочка. Округленное тесто укладывают на столе и оставляют на 5-8 минут для предварительной расстойки, которая способствует увеличению объема изделия, улучшению его пористости. Затем из шариков формуют различные изделия (раскатывают на тонкие листы, подрезают для придания фигурной формы, плетут и свивают и т.д.), укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-40 минут для окончательной расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ (остается 8-14%) и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми, на ощупь мягкими, воздушными.

Если полуфабрикаты плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, а позднее приобретают плотную консистенцию. Если полуфабрикаты слишком долго расстаивались, то после выпечки изделия не имеют достаточного объема, отсутствует на их поверхности глянец и рельефный рисунок.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, меланжем или яйцом с молоком (яичным желтком). Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают сквозь сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстаявшиеся изделия, за 5-10 минут до посадки в кондитерскую печь (во время выпечки на изделии образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и, тем самым, способствует увеличению объема изделий).

После смазки иногда поверхность отделывают или дробленными орехом, или сахаром, или маком и т.д.

Выпечка

Выпечка заключается в преобразовании тестового полуфабриката в готовое изделие, в процессе ее пропекания внутри тестовой заготовки происходят одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы.

Режим выпечки устанавливают для каждого вида изделий, т.к. скорость прогрева полуфабриката зависит от количества сдобы, консистенции теста, массы и формы изделий, температуры пекарской камеры. Мелкие изделия из дрожжевого теста (булочки, пирожки, ватрушки, расстегаи и т.д.) выпекают при температуре 230-250⁰С, т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные изделия (пироги, кулебяки, куличи и т.д.) выпекают при температуре 190-220⁰С, медленный нагрев способствует их равномерному пропеканию.

Готовность изделий определяют органолептическим методом. Изделие увеличивается в объеме, корочка зарумянивается до золотисто-коричневого цвета, мякиш приобретает эластичность и сухость.

Технологические основы приготовления пирогов и кулебяк

Ассортимент изделий из дрожжевого теста: пироги (могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми), кулебяки, куличи, пирожки (печеные и жареные), ватрушки, расстегаи, пончики, булочки, кексы, рулеты и т.д. Пироги приготавливают различные по форме (круглые, прямоугольные, овальные, в виде «рога изобилия», в виде корзины, в виде плетенки и т.д.), по массе, по используемым формам и начинкам и т.д.

При приготовлении пирогов открытых, тесто раскатывают на подпыленной столешнице стола в пласт толщиной 1-1,5см и с помощью кондитерской скалки перемещают в форму с низкими краями, смазанную кулинарным жиром, или на смазанный кондитерский лист. Края теста слегка приподнимают и заворачивают (защипывают веревочкой) на 1,5-2см с целью образования бортика. Сверху кладут начинку или фарш и оставляют на расстойку, по завершении которой производят обработку верхних тестовых участков яйцом. Выпекают при температуре 200-220⁰С.

Полуоткрытый пирог приготавливают так же, используя вышеизложенные приемы, но сверху начинки или фарша помещают переплетения из полосок теста.

При приготовлении пирогов закрытых тестовую массу делят на две части (2/3 и 1/3). Большую часть раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см и переносят при помощи кондитерской скалки на кондитерский лист. На поверхность этого пласта сверху равномерно раскладывают фарш или начинку (отступив от боковых поверхностей 1,5-2см). Оставшуюся часть теста раскатывают в пласт толщиной 1см и при помощи скалки перемещают на поверхность фарша или начинки, образованные края защипывают «веревочкой» или «елочкой» и оставляют полуфабрикат для расстойки. По завершении которой поверхность полуфабриката смазывают яйцом, делают несколько проколов (с целью предупреждения образования трещин на поверхности за счет испарения влаги) и выпекают.

Кулебяка является разновидностью закрытого пирога овально-продолговатой формы, высота которого должна составлять около 5см. Для приготовления кулебяки используют дрожжевое опарное тесто с большим содержанием сдобы, а так же не менее 3-х разновидностей фаршей, каждый из которых при формовании полуфабриката перекладывают тонким блинчиком из пресного теста.

Формование кулебяки выполняют в двух вариантах. Первый вариант: готовое дрожжевое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе длинной полоской толщиной 1-1,5см, длина 18-20см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш (мясной, рыбный, капустный, грибной и т.д.). Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку перемещают на подготовленный кондитерский лист, укладывая швом вниз, выравнивают поверхность и оставляют для расстойки 25-30 минут. За время расстойки поверхность кулебяки украшают отделочными полуфабрикатами (цветочки, листики), затем смазывают яйцом. Перед выпечкой полуфабрикат сверху прокалывают в нескольких местах для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают кулебяку при температуре 220-240⁰ 45-60 минут.

Второй способ: готовое тесто делят на две части (2/3 и 1/3) и формуют кулебяку, используя приемы характерные для закрытого пирога (смотрите пример вышеизложенный).