Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Дрожжевое тесто.doc
Скачиваний:
20
Добавлен:
22.09.2019
Размер:
257.02 Кб
Скачать

Глазированные фрукты и цукаты

В кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды

Хранят в замороженном состоянии при температуре -120С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов

Используют для оформления изделий, сиропы – для ароматизации. Хранят компоты в герметически закрытых банках емкостью до 3л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Технологические правила приготовления дрожжевого теста безопарным и опарным способом

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение.

Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества добавляемой сдобы (сахар и масло). Если количество сдобы не велико, то все компоненты теста замешивают одновременно.

Обычно в густом сдобном тесте процесс брожения замедляется из-за большой концентрации сахара и масла, которая угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжевым клеткам благоприятные условия, первоначально замешивают жидкую тестовую массу-опару, в состав которой входит мука, вода, дрожжи и частично сахар, а после завершения брожения опары, добавляют сдобу и остальные компоненты.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжевых грибков сбраживать сахара муки до спирта и углекислого газа, который стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочно-кислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Следует помнить, что в течение брожения дрожжевые грибки и молочно-кислые бактерии становятся неподвижными, т.к. используют вокруг себя все питательные среды, и постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, замедляя процесс брожения. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать, чтобы частично освободить тесто от углекислого газа, чтобы дрожжевые клетки и молочно-кислые бактерии переместить в более питательные среды и равномерно распределить их в тестовой массе, чтобы набухшие сгустки клейковины растянуть, придав им мелко ячеистую сетку.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до 35-400С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-400С на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Образующаяся при нажатии впадина (углубление) медленно восстанавливается.

Недобродившее тесто при механическом воздействии пальчиком быстро выравнивается с поверхности, после выпекания корочка изделий из такого теста обычно покрыта пятнами.

Перебродившее тесто при механическом воздействии поверхности пальчиком не выравнивает углубление, присутствует кислый запах, при разделке тесто рвется, плохо формуются полуфабрикаты. Выпеченные изделия из такого теста бесформенные, с плохим объемом.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто. Приготовление опары: в подогретую до 35-400С жидкость (молоко или воду - 60% общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку 40% и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (от массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-290С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа, в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает. Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость, с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 минут. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время производят 1-2 обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и другие.