2.1.3. Минеральные (неорганические) красители

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных краси­телей и пигментов (табл. 5), включая уголь древесный.

Таблица 5

Минеральные красители, разрешенные для применения в РФ

Код	Наименование	Цвет водных или масляных растворов
Е152	Уголь	Черный
Е153	Уголь древесный	Черный
Е170	Углекислые соли кальция	Белый
Е171	Диоксид титана	Белый
Е172	Оксиды железа (i) железа (+2;+3) оксид черный (ii) железа (+3) оксид красный (iii) ) железа (+3) оксид желтый	Черный Красный Желтый
Е174	Серебро
Е175	Золото

2.2. Цветокорректирующие материалы

В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества - добавки, пре­дотвращающие разрушение одних природных пигментов и разрушаю­щие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствую­щее (например, консервирующее) действие. Мы остановимся на диок­сиде серы, нитратах, нитритах и бромате калия.

Диоксид серы – SO₂ (Е220), растворы H₂SO₃ ее солей - NaHSO₃, Са(HSO₃)₂, NaSO₃ (Е221, Е222, Е223) и другие оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение све­жих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В₁, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Поэтому целесообразно отказаться от применения диоксида серы для обработки продуктов, яв­ляющихся важным источником витамина В₁ для человека.

Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) при­меняют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохране­ния красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаи­модействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяю­щегося при кипячении. Аналогичное действие оказывают и нитраты, ко­торые с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорга­низмами, переводятся в нитриты. Для создания необходимой для их жиз­недеятельности питательной среды в рассол добавляют сахарозу. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, прида­ющий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нит­риты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают кон­сервирующее действие. Добавление аскорбиновой кислоты (Е300) ускоряет образование красного пигмента и позволяет сократить использова­ние нитратов и нитритов. В настоящее время по совокупности показа­ний применение нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

Бромат калия – КвгО₃ (Е924а) ранее применялся в качестве окисля­ющего отбеливателя муки; его использование частично разрушает витамин В₁, никотинамид (витамин РР) и метионин и, возможно, приводит к образованию новых соединений с нежелательными свойствами, поэтому во многих странах, в том числе в РФ, его применение запрещено.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания?

2. Назовите основные натуральные красители.

3. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, хлорофиллы, энокрасители?

4. Какие другие представители натуральных красителей вам известны?

5. Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями.

6. Дайте определение понятию цветорегулирующие материалы, основные представители этой группы.