О.А. Шейфель

Предисловие ………………………………………………….…………

5

Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках ……………………..

6

1.1. Классификация пищевых добавок ………………………..

7

1.2. Безопасность пищевых добавок …………………………..

11

1.3. Подбор пищевых добавок ………………………………...

12

Контрольные вопросы ……………………………………..

14

Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид …………….….……

14

2.1. Пищевые красители …………………………………….....

14

2.1.1. Натуральные (природные) красители ……….…………

16

2.1.2. Синтетические красители …………………….…………

20

2.1.3. Минеральные (неорганические) красители ...………….

21

2.2. Цветокорректирующие материалы …………….…………

21

Контрольные вопросы …………………………………….

23

Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов ………………….……………………...

23

3.1. Загустители и гелеобразователи …………………………..

24

3.1.1. Модифицированные крахмалы ………………... ……….

25

3.1.2. Целлюлоза и ее производные ……………………………

29

3.1.3. Пектины …………………………………………………..

31

3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь ……………………………………………….…………………….

33

3.1.5. Полисахариды морских растений ……………………….

34

3.1.6. Желатин …………………………………………………

37

3.2. Эмульгаторы ………………………………………………..

38

3.2.1. Классификация эмульгаторов …………………………

39

3.2.2. Основные группы ПАВ ………………………………….

40

Контрольные вопросы …………………………………….

43

Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов …………………………………………………………………….

43

4.1. Подслащивающие вещества ………………………………..

45

4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты…………………………..

45

4.1.2. Сахарозаменители и подсластители ……………………..

46

4.2. Ароматизаторы ……………………………………. ……….

52

4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества …………………..

53

4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным …

54

4.2.3. Пряности и приправы ………………………….…………

55

4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат ……………………………………………………………..

56

Контрольные вопросы ……………………………………..

57

Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья …………………………...

58

5.1. Консерванты ………………………………………………..

59

5.2. Антибиотики ………………………………………………..

64

5.3. Пищевые антиокислители …………………………………

65

Глава 6. Биологически активные добавки …………………………..

68

Список литературы ……………………………………………………

71