1.3 Определение соотношения различных групп блюд по ассортименту
Определяем соотношение групп блюд, выпускаемых кафе и коктейль – баром в таблице 3.
Таблица
3 – Соотношение различных групп блюд
по ассортименту
Блюда |
Кафе 1375 |
Коктейль-бар 432 |
||||||
От общего количества блюд |
От данной группы блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд |
|||||
% |
Кол-во |
% |
Кол-во |
% |
Кол-во |
% |
Кол-во |
|
Холодные закуски: рыбные мясные салаты горячие закуски супы горячие блюда: рыбные мясные овощные, крупяные и мучные сладкие блюда |
25 - - - 10 5 35 - -
- 25 |
344 - - - 138 69 481 - -
- 344 |
- 30 30 40 100 100 - 20 65
15 100 |
- 103 103 138 138 69 - 96 313
72 344 |
40 - - - 30 - - - -
- 30
|
173 - - - 130 - - - -
- 130 |
- 35 35 30 100 - - - -
- 100 |
- 61 61 52 130 - - - -
- 130 |
1.4 Определение количества продуктов, не вошедших в ассортиментную разбивку.
Таблица 4 – Расчет количества продуктов, не вошедших в ассортиментную разбивку
Наименование |
Ед. изм. |
Норма на 1 чел. |
На расчетное количество человек |
|
Кафе 550 |
Бар 288 |
|||
Горячие напитки, в т. ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т. ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.: ржаной |
% % % л
г
|
0,1 10 80 10 0,09 0,02 0,02 0,02
0,03/0,4
75 25 |
55 5,5 44 5,5 49,5 11 11 11
16,5
41250 13750 |
29 3 23 3 26 6 6 6
115
21600 7200 |
Продолжение
таблицы 4
пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия Пиво
|
шт кг кг л л
|
50
0,85 0,03 0,03 0,05 0,025 |
27500
467,5 16,5 16,5 27,5 13,75 |
14400
245 8,64 8,64 14,4 7,2 |
Числитель – норма на 1 человека в кафе
Знаменатель – норма на 1 человека в коктейль - баре
Таблица 5 – Производственная программа кафе молодежного и коктейль - бара
№ по сборнику 1996 г или по другому источнику |
Наименование блюд |
Выход 1порции, г |
Количество блюд |
||
кафе |
Коктейль-бар |
Всего |
|||
[1,c15]
[11]
[11] [1, с13]
[2,c3]
[3, с13]
[3, с23]
[11]
[4, с23] |
Фирменные блюда Салат «Южный берег»(авокадо, дыня, креветки, соус) «Баранья нога» с гарниром: картофельное пюре с зеленым горошком и красным перцем
Холодные закуски Тарталетка с красной икрой Фаршированные огурцы: тунец, масло, майонез. Оформлено лимоном и зеленью Помидоры фаршированные треской с маслом, яйцом и сметаной Салат-коктейль «Морское искушение» (зеленое яблоко, помидоры черри, королевские креветки, сок лайма, оливковое масло, зелень) Салат «Ромашка»(Сельдь, отварные картофель, свекла, морковь с майонезом) Мясо «Особое»(отварная говядина, лук, чеснок, майонез, зелень) Рулет из сыра с куриным мясом, творогом, |
150
150/75
75 100
150
200
150
150
150 |
42
40
55 29
29
42
54
50
53 |
30
20
|
42
40
85 29
29
62
54
50
53 |
Продолжение
таблицы 5
[5,c9]
[4,c17]
№157 [8,c21]
[3,c26]
[7,с15]
[9,с15]
[11]
[3,c12]
[3,c15]
[1,с18]
[3,с11]
[8,с9] |
чесноком, сметанойЯйца в чашечках из ветчины Горячие закуски «Лакомые кусочки»(Обжаренная колбаска в свином мясе на деревянной игле) Рулет из курицы(Куриное филе, помидоры, шампиньоны, сыр, майонез)
Супы Солянка сборная мясная Суп грибной с домашней лапшой
Горячие блюда «Золотая рыбка»(филе палтуса, слив. масло, лук, соус хрен)-( Ризотто с зел.горошком и кукурузой) Карп зеркальный фаршированный с гарниром: картофель фри, клюква, огурцы, помидоры-(соус «Песто») Баранина в горшочке по-домашнему с овощами: цв.капуста, зел.горошек, морковь, кукуруза, лук Телятина по-королевски с шалфеем, лимоном, слив.маслом-(Картофель отварной/капуста тушеная) Свинина «Сеньор помидор»(жареная мякоть свинины, помидор, сыр, яйцо, майонез, зелень)-( Картофель отварной/капуста тушеная) Ромштекс из свинины с гарниром: капуста туш., яичная глазунья, св. овощи, зеленый горошек, маслины, зелень-(соус «Песто») «Аппетитный конвертик»(свинина, печень, лук репчатый, шампиньоны, яйцо)-( Макароны с сыром и св. овощами: помидор/перец, соус «Песто») Кролик в сладком соусе-( Макароны с сыром и св. овощами: помидор/перец) Куриные грудки под грибным соусом |
100
90
250 250
170
250
200
130
235
150/100
240
250
300 |
50
88
39 30
40
56
25
32
45
44
50
36
41 |
26
|
76
88
39 30
40
56
25
32
45
44
50
36
41 |
Продолжение
таблицы 5
№682 №680
№470/№482 [1,с22] [1,с22]
[7,с15] [3,с15]
[4,с22]
[3,с22]
[3,с11] [8,с9]
[5,с7]
[1,с31]
№629
[13] [12,с28] [3,с28] [14,с16]
[16,с203]
[14,с16]
[14,с17]
[16,с199]
[1,с28] |
(Картофель фри) Мучные блюда Оладьи со сладким соусом/сметаной Блинчики с яблочным фаршем Гарниры Картофель отварной/капуста тушеная Ризотто с зел.горошком и кукурузой Макароны с сыром и св. овощами: помидор/перец Картофель фри Яичная глазунья Соусы Соус «Песто»(сыр, базилик, кедровые орешки, чеснок) Соус абрикосовый сладкий к блинчикам и оладьям Сладкий соус Грибной соус Сладкие блюда Розовые облака(Безе, йогурт, св. клубника) Банановый десерт(банан, сливки, йогурт, мед, изюм)
Горячие напитки Чай черный/зеленый с лимоном/сахаром Кофе черный Капучино Горячий шоколад со сливками Кофе по-варшавски (с топленым молоком) Кофе «Нерона»(ликер, кофе, сливки взбитые, шоколад) Кофе по-венски (со взбитыми сливками и шоколадом) Кофе диетический (ячменный кофе, желтки, молоко) Кофе «Американо»
Холодные напитки Напиток из апельсина и лимона |
100/10 150
75/75 120/15/15
100/20/20 75 45
50
50
50 50
160
100
200
70 100 200 175
200
150
130
100
200 |
41 31
77 40
86 97 44
150
72
36 41
156
188
28
104 36 28 42
37
49
56
37
10 |
15
23
15
|
41 31
77 40
86 97 44
150
72
36 41
156
188
43
104 36 28 42
60
64
56
37
10 |
Продолжение таблицы 5
[1,с29] [16, с205]
[16,с219]
[12,с132]
[9,20]
[11] [17,с276]
[17,c257]
[17,с285]
[17,с286] №685
[11]
№59 [11]
[11] [4,с28] [4,с20]
[11]
[1,с31]
№606 |
Морс вишневый Коктейль молочный Коктейль «Бамбл» (Слоями: Карамельный сироп, сок апельсиновый, кофе эспрессо) Коктейль «Радужный»(томатный сок, кефир, желтки, зелень) Коктейль «Карнавал»(клубничный сироп, ананасовый и апельсиновый сок, напиток Тархун) Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия Грушевый торт со взбитыми сливками Пирожное «Корзинка» Пирожное ореховое в шоколадной глазури Пирожное «Пьяная вишня в шоколаде»(бисквитное) Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом Птифуры «Наполеон» Хлеб ржаной/пшеничный
Коктейль-бар Холодные закуски Форель холодного копчения с лимоном/ оливками/ зеленью Салат-коктейль с курицей и фруктами Сырные шарики с ветчиной Горячие закуски Шашлык из семги Мини котлеты из телятины Куриное филе, тушенное с помидорами Жульен с курицей и грибами
Сладкие блюда Банановый десерт (банан, сливки, йогурт, мед, изюм) Яблоки в желе |
200 200 200
200
200
100
100 100
100
100
100 30
150/10/20/10 150 120
100 50
50 90
100
150 |
10 14 16
20
13
78
78 78
78
78
78 13750/27500 |
9
41
41
31
32 61
26 26
26 26
43
43 |
10 14 16
20
22
78
78 119
119
78
78 13750/27500
31
32 61
26 26
26 26
43
43 |
[13]Продолжение таблицы 5
[4,с25]
[1,с279] [17,с283] [17,с292]
[12,с146]
[15,с197] [16,с198] [16,с198] [16,с198] [16,с199]
[12,с54] [12,с59] [12,с63] |
Мороженое «Вишня в шоколаде»
Мучные кондитерские изделия Трубочки миндальные Птифуры «Трубочки с кремом» Пирожное «Восточное»(слоеное тесто с орехово-белковым кремом) Печенье песочное с миндалем
Горячие напитки Кофе «Араб» Эспрессо-допио Кофе «Лунго» Кофе «Ристретто» Кофе «Кон панна»(со взбитыми сливками и корицей)
Холодные напитки Домашний квас Молочный напиток «Абрикос» Айс – крим «Триада»
Соки Яблочный свежевыжатый Апельсиновый свежевыжатый Гранатовый Виноградный Грейпфрутовый |
150
200 100 100
150
150 50 60 100 100
200 200 200
200 200 200 200 200 |
|
44
41 41 41
40
16 92 77 20 26
9 9 9
9 9 9 9 9 |
44
41 41 41
40
16 92 77 20 26
9 9 9
9 9 9 9 9 |
