ФБГОУ ВПО
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра «Технология и организация
общественного питания»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» на тему «Разработка производственной программы для проектируемого предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и коктейль-бар на 40 мест»
Выполнил:
студент гр. ГС-81
Лазуко Ирина
Проверил:
Козлова М.С.
Кемерово 2012
Содержание
1) Введение 2
2) Расчет количества питающихся в зале кафе и коктейль-бара 3
3) Расчет количества блюд кафе и коктейль-бара 4
4) Соотношение различных групп блюд по ассортименту для кафе
5) Определение количества продуктов невошедших в ассортиментную раз-
бивку 5
6) Расчетное меню для 6
8) Расчетное меню винного бара на 40 мест 11-12
9) Производственная программа горячего цеха 12-14
10) График реализации блюд по часам 15-17
11) Расчет численности производственных рабочих 18-19
12) Расчет объема котлов для варки первых блюд 20
13) Расчет жарочной поверхности плиты 21-22
1
4)
Расчет пароконвектомата
22-24
15) Расчет производственных столов 24-25
16) Расчет раздаточной 25
17) Расчет площади горячего цеха 26-27
18) Расчет площади предприятия 28-29
19) Список использованных источников 30
Введение
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, расчет горячего цеха и график реализации блюд, определение режима работы и численности работников цеха, расчет оборудования, расчет площади цеха, расчет площади предприятия.
1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции.
1.1 Определение количества питающихся за день в кафе и коктейль-баре Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала в течении дня. График загрузки зала составляем с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле (1):
(1)
где Nр – число потребителей за час работы кафе/коктейль - бара;
Р – вместимость зала (число мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течении одного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество питающихся за день определяем суммарным количеством питающихся за каждый час работы кафе/коктейль-бара.
Данные расчеты сводим в таблицу 1.
Таблица 1 – Определение количества питающихся за день в кафе и коктейль-баре
Часы работы |
Кафе молодежное |
Количество питающихся за 1 час, чел |
|||
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Кафе |
Бар |
||
Кафе |
Бар |
||||
11-12 |
2 |
1,5 |
20 |
24 |
12 |
12-13 |
2 |
1,5 |
20 |
24 |
12 |
13-14 |
2 |
1,5 |
30 |
36 |
18 |
14-15 |
2 |
1,5 |
40 |
48 |
24 |
15-16 |
2 |
1,5 |
40 |
48 |
24 |
16-17 |
2 |
1,5 |
50 |
60 |
30 |
Продолжение
таблицы 1
18-19 |
1,5 |
1,0 |
70 |
63 |
28 |
19-20 |
1,5 |
1,5 |
90 |
81 |
54 |
20-21 |
0,6 |
0,6 |
100 |
36 |
24 |
21-22 |
0,6 |
0,6 |
80 |
29 |
19 |
22-23 |
0,6 |
0,6 |
50 |
18 |
12 |
23-24 |
0,6 |
0,6 |
30 |
11 |
7 |
Всего: |
550 |
228 |
|||
1.2. Определение общего количества блюд за день в кафе и коктейль-баре
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяем по формуле(2):
(2)
где n – количество блюд за расчетный период;
Nр – количество посетителей за расчетный период;
mр – средний коэффициент потребления блюд одним человеком.
Данные расчеты сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – Определение общего количества блюд за день в кафе и коктейль-баре
Количество питающихся |
Коэффициент потребления блюд |
Общее количество блюд |
Кафе 550 Коктейль - бар 288 Итого: |
2,5 1,5
|
1375 432 1807 |