Открытое акционерное общество «Альпененок»

Код ОКП: 922244 Группа Н15

ОКС 67.100.10

Директор ОАО «Альпиненок»

________ М.И. Прохоров

Йогурт классический «Альпиненок»

Технические условия

ТУ 4512-050-00000000-2012

Введены впервые

Дата введения

26.05.12

Разработаны: Бийским технологическим институтом

Студентками группы ТиЭТ-01

________ Малышева И.В

________ Носкова Е. И.

Алтайский край г. Бийск

2012 г

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на йогурты классические, получаемые из обезжиренного или нормали­зованного пастеризованного молока с повы­шенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокис­лого стрептококка и болгарской палочки.

1.2 Йогурт готов для непосредственного употребления в пищу и предназначен для реализации через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания.

1.3 Обязательные требования к продукту, направленные на обеспечение его безопасности для жизни и здоровья человека и охраны окружающей среды, изложены в п. 2.1, п. 2.2, п. 2.3, п. 2.4, п. 2.6.

1.4 Йогурт вырабатывают в одном наименовании:

йогурт «классический» под торговым названием «Альпиненок».

1.5 Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

1.6 Пример записи условного обозначения продукции при её заказе и/или в документации: « Йогурт классический «Альпиненок». ТУ «4512-050-00000000-2012».

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

2.2 По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,%
молочный классический	от 2,7 до 4,5
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C	4±2

2.3 Продукт по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибиторов трипсина и радионуклеидов должен соответствовать требованиям Федерального Закона №88-ФЗ, указанным в таблице 3.

Наименование вещества (элемента)			Допустимый уровень содержания, не более
Токсичные элементы, мг/кг	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин В1), мг/кг			0,0005
Хлорорганические пестициды, мг/кг	Гексахлорциклогексан	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Олигосахара, мг/кг			2
Ингибитор трипсина, мг/кг			0,5
Радионуклеиды, Бк/кг	цезий - 137	100
	стронций - 90	25

2.4 Продукт по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям Федерального Закона №88-ФЗ, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее

2.5 Для производства йогурта используются следующие виды сырья:

• Молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^оТ, согласно ГОСТ 13264 (до введения в действие ГОСТ 3662);

• Молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ полученное при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;

• Сливки пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20^оТ, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;

• Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

• Сахар-песок по ГОСТ 2316;

• Концентрат лактулозы, разрешенный к употреблению Роспотребнадзора.

• Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970;

• Закваски молочнокислых культур, разрешенные к применению Роспотребнадзора.

2.6 Сырье, используемое для производства йогурта, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества и безопасности.