2. Технологічна схема приготування страви з обґрунтуванням виконаних операцій. Технологічна картка Короп (шматками) фарширований з додаванням бад

З бірник рецептур страв і кулінарних виробів М.Економіка, 1983р.

та збірник рецептур з біологічно активними добавками

Технологія приготування

Підготовлену пластовану рибу нарізати на порціонні шматки. Із кожного шматка вирізати мякіть не пошкодивши шкіру. Від м’якоті відділити хребет і реберні кістки. Для фаршу: мякіть риби, смажена цибуля, часник, розмочений в молоці хліб пропускаємо через м’ясорубку, додаємо розм’якшений маргарин, яйця, фукуси, сіль та перець і все перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають форму і припускають 15-20 хв.

Вимоги до якості

Кругляки мають бути округлої не розсипчастої форми, маса не повинна вилазити за межі кругляка, запах повинен бути ніжним, на смак риба повинна відповідати інгредієнтам.

Правила відпуску

Подають на порціонному блюді, або на мілкій тарілці. Картопля обережно викладена через кільце, поряд порціонний шматок риби, прикрашають зеленню, і поливають соусом.

3.Типові помилки, та шляхи їх вирішення при приготуванні страви «Короп шматками фарширований»

Типові помилки	Шляхи вирішення
В фарші попадаються маленькі кісточки	Погано зачищена м’якіть риби. Велика насадка на м’ясорубці
Готова страва солона	Чітко дотримуватись рецептури приготування страви, та солити за збірником.
Кругляки пристали до дна каструлі	Потрібно використовувати каструлю з товстим дном. Занадто висока температура приготування.
Маса вилізла за межі кругляка, кругляк не округлої форми.	Погано сформований кругляк. Краще формувати, та надати красивої форми кругляку.
Маса розпадається, чи не пухкої форми	Замочували свіжий хліб, не вибивали фарш для насичення киснем.

4. Рекомендації кваліфікованого кухаря

1.для тушкування страви можна використовувати рибний бульйон.

2.для надання більшого насичення кольорової гами, та покрашення смаку та аромату при тушкуванні можна використати різні овочі(наприклад цибулю, моркву, буряк).

3.для того щоб фарш не вилазив можна надрізати шкіру. Шкіра не буде деформуватись.

4. для надання більш пухкої маси можна відділити жовток від білка, і наприкінці вимішування маси додати в неї взбиті в піну білки.

5. ще можна використати замість камінної солі йодовану, це надає страві більше поживних речовин.

6. припускати потрібно пр. закритій кришці, це забезпечує меншу втрату вітамінів.

7. краще замочувати хліб в молоці, це надає страві більш м’якого смаку.

6. Використана література

http://h.ua/story/29326/

збірник рецептур з біологічно активними добавками

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів М.Економіка, 1983р.