Б урі морські водорості

З незапам'ятних часів водорості, що ростуть на дні морів і океанів, використовувалися в раціоні харчування жителів прибережних районів у якості земельного добрива, як ліки і як засіб для краси. Доведено, що склад морських водоростей близький до складу плазми людини, тому їх активні елементи засвоюються практично повністю.

Б ура морська водорість: Ламінарія

Найпопулярніші з морських водоростей - ламінарія і фукус. Причиною такої популярності є багатий набір містяться в них мінералів і мікроелементів: йод, залізо, калій, кальцій, кобальт, марганець, мідь, фосфор, фтор, цинк, білки, а також вітаміни А, В1, В2, В12, С і Е. Важливо, що йод присутній в цих бурих морських водоростях в досить рідкісної формі - органічній, завдяки чому дуже корисні при захворюваннях щитовидної залози.

С иьно-зелена морська водорість: Спіруліна

Альгінова кислота і маніт, присутні у водоростях, беруть участь в очищенні організму від шлаків. Морські водорості сприяють виведенню токсинів, стимулюють кровообіг, нормалізують обмін речовин і роботу залоз внутрішньої секреції. У профілактичних цілях рекомендується щодня з'їдати близько 20 г свіжих або свіжозаморожених водоростей. Однак слід пам'ятати, що зловживати прийомом морських водоростей не варто людям із захворюваннями нирок.

Історія вивчення властивостей морських водоростей

Перші відомості про застосування водоростей наведені в китайських рукописах з медицини і датуються 7 століттям до н.е. У цих зведеннях було дано опис близько 10 видів морських водоростей, які мають лікувальні властивості.

Бурі морські водорості в косметології

Практично у всіх країнах світу застосування морських водоростей та продуктів їх переробки обумовлено їх лікувальними властивостями. Морські водорості традиційно застосовують у медичній практиці більшості країн Південно-Східної Азії.

За останні роки в НДІ Китаю, Японії, Австралії, Індії і США був виконаний скринінг біологічно активних речовин у більш 100 видів морських водоростей. Крім того, досліджували їх антибактеріальну активність. Було встановлено, що більшість видів бурих морських водоростей можуть служити потенційним джерелом сировини для нових антибіотиків. У великій зведенні «Морські лікарські рослини і тварини Китаю» (1977) наведено опис 32 видів лікарських водоростей, які мають фармакологічну цінність і пройшли клінічні випробування. Найбільше застосування серед них знаходять бурі морські водорості, препарати з яких особливо ефективні при лікуванні онко захворювань. Найбільш перспективним напрямком дослідження бурих морських водоростей є пошук високоефективних лікарських препаратів і БАД. Так, існує ряд міжнародних програм по скринінгу протипухлинних препаратів з морських водоростей, а в Японії такі види препаратів вже отримані з 17 видів макрофітів.

Властивості бурих морських водоростей

Відомо, що до складу морських водоростей входять всі елементи, які містяться в морській воді, а також в крові і тканинах людини. Тому водорості можуть компенсувати недолік будь-яких елементів і сприяти нормалізації обміну речовин. Зміст вітамінів у них в 100-1000 і більше разів вище, ніж в наземних рослинах. Поліненасичені жирні кислоти бурих водоростей мають антиоксидантну активність, яка перевищує активність вітаміну Е в кілька разів. Водорості містять моно-і дийодтирозин, що застосовуються при лікуванні захворювань щитовидної залози. Полісахариди водоростей сприяють виведенню з організму токсичних продуктів метаболізму, а також солей важких металів і радіонуклідів.

Цінність мінерального складу бурих водоростей визначається тим, що вміст натрію у них значно вище, ніж кальцію. Як відомо, співвідношення між цими елементами впливає на розчинність солей кальцію. Достатня кількість натрію перешкоджає накопиченню кальцію, процесу склеротизації кровоносних судин, а також утворення каменів в нирках і печінці. Високий вміст калію і вітамінів забезпечує нормалізацію найважливіших фізіологічних функцій, а також стимулює утворення червоних кров'яних тілець.

Альгінат - продукт переробки бурих водоростей

Альгінової кислоти є поліуронідами; за даними рентгеноскопічного аналізу, будова молекули альгінової кислоти має очевидну подібність з будовою пектину вищих рослин. Альгінова кислота має високу поглинаючою здатністю (200-300 кратної до кількості води).

Солі альгінової кислоти - альгінати - не мають смаку, запаху і кольору, не коагулюють при нагріванні, не дають міцного холодцю при охолодженні і володіють великою в'язкістю і кислотостійкістю. Так, в'язкість альгінату натрію і амонію в 14 і 37 разів вище, ніж відповідно у крохмалю і гуміарабіку. Встановлено, що альгінати бурих морських водоростей є гетерогенними речовинами, що складаються з фракцій різних за складом і розчинності уронових кислот.

Відомо, що найважливішим продуктом переробки бурих водоростей є альгінати, також володіють лікувальними властивостями. Використання альгіната при лікуванні цукрового діабету дало позитивні результати у 80% пацієнтів, що приймали препарат протягом 18 міс.

Альгінат натрію успішно застосовують при виготовленні суспензій і паст, рідин від опіків, для загущення деяких розчинів. Є дані про застосування альгіната при зубопротезування та виробництві біологічних фільтрів, а також в якості компонентів кровоспинних засобів. Альгінати бурих морських водоростей входять до складу препаратів для лікування шлунково-кишкових захворювань, будучи стабілізаторами і пролонгатора їх дії, здатні активізувати дію противірусних вакцин.

Дослідження Океанографічного коледжу в Циндао (Китай) показали, що альгінати бурих морських водоростей запобігають адсорбції жирів і холестерину з травного тракту і знижують їх рівень в крові. Встановлено, що альгінат надає більш виражений позитивний ефект, ніж пшеничні висівки.

У медичній промисловості альгінати використовують при виробництві сучасних перев'язувальних матеріалів, нетканих серветок, губок, які володіють гемостатичними і волого поглинаючими властивостями і застосовуються при зовнішніх кровотечах.

Альгінати в харчовій промисловості

Бурі морські водорості використовують як загусники і стабілізаторів, що збільшують обсяг основної маси харчових компонентів; загусників і стабілізаторів; желіруючих добавок і добавок для створення специфічних смакоароматичних властивостей основного продукту. Для кулінарного використання бурі морські водорості заготовляють в морозиві, солоному, маринованому і сухо вигляді. Продукти переробки водоростей мають високі стабілізуючі і емульгуючі властивості.

Харчовий альгінат натрію має високі гідрофільно-колоїдні властивості і не має живильної цінності. Щорічне світове виробництво альгінатів оцінюється приблизно в 30-35 тис. т. Водні розчини альгіната характеризуються високою в'язкістю, кріо-і термостійкістю, утворюють гелі при взаємодії з розчинами лужноземельних солей і кислот. Альгінати використовують при виробництві кондитерських виробів і продуктів з покращеними структурними властивостями (майонезу, маргарину, соусів, сиру, морозива, згущеного кави і какао). Додавання 0,1-0,2% альгінату натрію в соуси, майонези і креми покращує їх взбиваємість, однорідність, перешкоджає розшаруванню. Введення 0,1-0,15% альгінату натрію в варення і джемі оберігає їх від зацукровування.

В світі виробляється майже 300 найменувань продуктів на основі альгінату. Найважливіші харчові добавки з них (альгінова кислота, альгінат натрію, альгінат калію, альгінат амонію, альгінат кальцію, альгінат пропан-1 ,2-діол) офіційно затверджені в більшості країн і мають відповідні індекси Е-400, Е-401, Е-402 , Е-403, Е-404 і Е-405.

М орські водорості фукуси

Бурі водорості, багаті дефіцитними в харчуванні органічно зв’язаними йодом і селеном, є збалансованим комплексом альгінатів , клітковини, фукоїдану, ламінарину, мінералів (калію, кальцію, натрію, магнію, хрому, заліза, цинку, марганцю, міді, кобальту та ін.), вітамінів (А, С, Е, РР).

Морські водорості фукси застосовуються при порушеннях обміну речовин, для регуляції функцій щитовидної залози, профілактики захворювань нервової та дихальної систем, зниження нервової збудливості та стресів, при атеросклерозі, ревматизмі, ожирінні.

Використовуються для профілактики онкологічних та стоматологічних захворювань; відновлення роботи шлунково-кишкового тракту, полегшення алергічних станів, підвищення імунітету.

На морські водорості фукуси затверджено ТУ 9284-039-00462769-02.

Харчову цінність 100 г продукту становлять, гр. : білки -6,7; жири – 1,56; вуглеводи – 22; мінеральні речовини – 30. Енергетична цінність -123 ккал

Вміст мінеральних речовин, у % до сухої речовини: натрій – 2,7-3,6; магній – 0,5-1,7; фосфор 0,10-0,15; калій – 1,1-4,5; йод – 0,01-0,08; кальцій – 2,5-6,0; залізо – 0,03,0,08.

Морські водорості фукуси пройшли радіологічний контроль.

Фукуси не потребуютьпопередньої обробки перед використанням в технології кулінарних страв та виробів.