1. Практика по закріпленню навичок роботи адміністратратора на підприємстві ресторанного господарства. 1.1. Тип та клас досліджує мого підприємства, характер виробничого процесу.

Ресторан - загальнодоступне підприємство харчування, звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальними замовленнями, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Високий рівень обслуговування в ресторанах, який забезпечують кваліфіковані фахівці - кухарі, офіціанти, метрдотелі, поєднується з організацією відпочинку і розваг. Ресторани обслуговують сімейні свята, офіційні вечори, прийоми, конференції, тематичні вечори. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10-15 місць), так і великі (500 і більше місць).

1.2. Потужність , кількість місць, режим роботи підприємства

Ресторан Україна має три зали .

Зала ресторану з вишуканим інтер’єром та видом на Майдан Незалежності. Зала пристосована для проведення банкету, фуршету, презентації, конференції тощо.

• Час роботи:

• - сніданок «шведський стіл»: 07.00 - 10.30

• - меню a la carte: 12.00 - 23.00

• - Телефон: +38 (044) 279 19 67

Зала на 500 місць.

Елегантно оздоблена зала ресторану з видом на Майдан Незалежності пристосована для проведення бенкету, фуршету, презентації, семінару, тощо. Конфігурація зали дозволяє використовувати різноманітні варіанти розсадок.

Характеристики зали

• - Місткість: 30 місць

• - Загальна площа: 94 кв.м

• - Час роботи з 7:00 до 23:00

• - Телефон для замовлення столика: +38 (044) 279 19 67

Комфортабельні банкетні зали, призначені для проведення як переговорів і ділових обідів, так і зустрічей в колі друзів і колег. Вишуканий дизайн інтер’єру створить затишну атмосферу.

Для гостей пропонується меню a la carte, а також різноманітні типові меню.

Софіївська зала

• - Місткість: 12 місць

• - Площа: 46 кв

Адміністратор протягом дня перебуває в залі, керує роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Адміністратор організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3-4 столика). Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від роботи, доповівши про ці порушення директору. Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції на основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей даного ресторану. Обслуговуючий персонал ресторану – кухаря адміністратор залу, офіціанти, а також буфетники, гардеробники, швейцар, прибиральники - повинні виконувати наступні загальні вимоги:

Дотримуватись правил внутрішнього розпорядку.

1.2 Здійснити контроль за додержанням працівниками правил і норм з охорони праці,протипожежного захисту.

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувально- профілактичних заходів і засобів спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини в процесі праці. Головними об’єктами дослідження охорони праці - є людина в процесі праці, виробниче середовище, організація праці на виробництві.

Створення системи охорони праці на підприємстві передбачене Законом України “Про охорону праці”. У загальному, законодавство про охорону праці складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності" та прийнятих відповідно до них нормативно-правових актів.

Відповідно до Закону України “Про охорону праці”, під час укладання трудового договору роботодавець повинен проінформувати працівника під розписку про умови праці та про наявність на його робочому місці небезпечних і шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, можливі наслідки їх впливу на здоров'я та про права працівника на пільги і компенсації за роботу в таких умовах відповідно до законодавства і колективного договору. Крім того, відповідно до вказаного Закону, роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.

Серед чималого переліку обов’язків роботодавця, передбаченого ст. 13 Закону України “Про охорону праці” є пункт про те, що роботодавець - розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці, що діють у межах підприємства (далі - акти підприємства), та встановлюють правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у виробничих приміщеннях, на будівельних майданчиках, робочих місцях відповідно до нормативно-правових актів з охорони праці, забезпечує безоплатно працівників нормативно-правовими актами та актами підприємства з охорони праці. Відповідно до ст. 27 Закону, нормативно-правові акти з охорони праці - це правила, норми, регламенти, положення, стандарти, інструкції та інші документи, обов'язкові для виконання.

За порушення законодавства про охорону праці, невиконання розпоряджень посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці юридичні та фізичні особи, які відповідно до законодавства використовують найману працю, притягаються органами державного нагляду за охороною праці до сплати штрафу у порядку, встановленому законом.

Сучасний ресторан оснащений великою кількістю різного обладнання і майна. У ньому працює значна кількість обслуговуючого персоналу, відбувається постійна зміна відвідувачів. Саме тому питанням охорони праці і техніки безпеки в ресторанах приділяється велика увага. У ресторанах повинні проводиться заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу.

Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в ресторані здійснює директор (роботодавець). Він зобов'язаний забезпечити виконання вимог законів про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом). Директор ресторану наказом призначає відповідального за безпеку праці, формує склад служби охорони праці, призначає відповідальних за стан охорони праці в кожному підрозділі і відповідальних за навчання персоналу ресторану і перевірку знань з охорони праці.

Згідно з положенням до в ресторані Україна в ресторані розробляється своє положення про організацію роботи з охорони праці і виробничої санітарії. Відповідно до Закону України «Про охорону праці» служба охорони праці призначена для організації виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, соціально-економічних і лікувально-профілактичних заходів, направлених на попередження нещасних випадків, аварій в процесі праці. Служба охорони праці підпорядковується безпосередньо генеральному директору ресторану. Служба охорони праці створюється на підприємствах з кількістю працюючих 50 і більше осіб, до яких відноситься готель Україна Керівники та спеціалісти служби охорони праці за своїми посадами та заробітною платою прирівнюються до керівників і спеціалістів основних виробничо-технічних служб та повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників. Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників служби охорони праці проводяться в установленому законодавчому порядку під час прийому на роботу і періодично раз на три роки. Працівники служби охорони праці підприємства в своїй діяльності керуються законодавством України, нормативно-правовими актами з охорони праці, колективним договором та актами з охорони праці, що діють в межах підприємства. Ліквідація служби охорони праці допускається тільки у разі ліквідації підприємства. Керівники та спеціалісти служби охорони праці за своїми посадами та заробітною платою прирівнюються до керівників і спеціалістів основних виробничо-технічних служб та повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників. Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників служби охорони праці проводяться в установленому законодавчому порядку під час прийому на роботу і періодично раз на три роки. Працівники служби охорони праці підприємства в своїй діяльності керуються законодавством України, нормативно-правовими актами з охорони праці, колективним договором та актами з охорони праці, що діють в межах підприємства. Ліквідація служби охорони праці допускається тільки у разі ліквідації підприємства.

1.3 Вивчити обов’язки адміністратора залу по організації обслуговуванняя споживачів.Ознайомитись з порядком приймання замовлення на обслуговування урочистих подій,спеціальних заходів на підприємстві.Ознайомитись з меню на підприємстві, взяти участь у складанні спеціальног меню.Щоб не було проблем з вибором фахівця, вже до співбесіди варто визначитися, які посадові обов’язки адміністратора ресторану повинен виконувати працівник, тільки після цього починайте підбір кандидатів. У першу чергу, він повинен мати такими теоретичними знаннями та навичками:

Йому повинні бути відомі всі закони, накази, укази, які стосуються сфери громадського харчування.

Він повинен бути чітко обізнаний в економічної діяльності ресторану і всіх його відділів, усвідомлювати головну функцію, яку виконує заклад.

Знайомий з принципом оплати праці і ціноутворення продуктів і послуг, також із способами стимулювання роботи персоналу. Необхідно також, щоб керівник був обізнаний про закони охорони праці в Російській Федерації. Адміністратор точно повинен виконувати всі вимоги з безпеки праці.І найголовніше, в обов’язки адміністратора ресторану входить досконале володіння навичками і здібностями управління персоналом. Відсутність досвіду, навіть при високій грамотності в теорії, веде до того, що адміністратор не зможе знайти спільної мови з співробітниками і, відповідно, це призведе до розладу в колективі, а, отже, і в бізнесі.

Посадова інструкція керівника ресторану повинна складатися з наступних пунктів:

Повний контроль над діяльністю персоналу ресторану. Потрібно з ледіть за складанням графіків роботи, контролювати всі медичні та технічні вимоги, розподіляти обов’язки серед співробітників, мати повне уявлення про роботу всіх підлеглих, в тому числі, про методи заохочення і покарання.

Хороший спеціаліст повинен розуміти специфіку ціноутворення, основні економічні показники: середню вартість чека, прохідність народу за день. Також від нього повинні надходити пропозиції, як поліпшити ці показники.

В обов’язки адміністратора ресторану входить вирішення всіх конфліктних ситуацій між співробітниками та відвідувачами, контроль за дотриманням порядку в приміщенні, якістю обслуговування постійних клієнтів.

Адміністратор ресторану – це відповідальна посада і від того, наскільки кваліфікований фахівець її займає, залежить успіх всього бізнесу. Знайти дійсно хорошого працівника в цій області достатньо нелегко, тому, якщо це вдалося зробити, необхідно дорожити кадрами.

1.4 Ознайомитись з порядком роботи підприємства та скласти графік виходу на роботу працівників підрозділу.Здійснити контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правильністю проведення розрахунків з ними. Взяти участь в розгляді претензій споживачів та Щоб не було проблем з вибором фахівця, вже до співбесіди варто визначитися, які посадові обов’язки адміністратора ресторану повинен виконувати працівник, тільки після цього починайте підбір кандидатів. У першу чергу, він повинен мати такими теоретичними знаннями та навичками:

Йому повинні бути відомі всі закони, накази, укази, які стосуються сфери громадського харчування.

Він повинен бути чітко обізнаний в економічної діяльності ресторану і всіх його відділів, усвідомлювати головну функцію, яку виконує заклад.

Знайомий з принципом оплати праці і ціноутворення продуктів і послуг, також із способами стимулювання роботи персоналу. Необхідно також, щоб керівник був обізнаний про закони охорони праці в Російській Федерації.

Адміністратор точно повинен виконувати всі вимоги з безпеки праці.

І найголовніше, в обов’язки адміністратора ресторану входить досконале володіння навичками і здібностями управління персоналом. Відсутність досвіду, навіть при високій грамотності в теорії, веде до того, що адміністратор не зможе знайти спільної мови з співробітниками і, відповідно, це призведе до розладу в колективі, а, отже, і в бізнесі.

Посадова інструкція керівника ресторану повинна складатися з наступних пунктів:

Повний контроль над діяльністю персоналу ресторану. Потрібно з ледіть за складанням графіків роботи, контролювати всі медичні та технічні вимоги, розподіляти обов’язки серед співробітників, мати повне уявлення про роботу всіх підлеглих, в тому числі, про методи заохочення і покарання.

Хороший спеціаліст повинен розуміти специфіку ціноутворення, основні економічні показники: середню вартість чека, прохідність народу за день. Також від нього повинні надходити пропозиції, як поліпшити ці показники.

В обов’язки адміністратора ресторану входить вирішення всіх конфліктних ситуацій між співробітниками та відвідувачами, контроль за дотриманням порядку в приміщенні, якістю обслуговування постійних клієнтів.

Адміністратор ресторану – це відповідальна посада і від того, наскільки кваліфікований фахівець її займає, залежить успіх всього бізнесу. Знайти дійсно хорошого працівника в цій області достатньо нелегко, тому, якщо це вдалося зробити, необхідно дорожити кадрами.

Складання графіка виходу на роботу.  З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працюєі дотримуваний на підприємствірежим праці та відпочинкузабезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар закалендарниймісяць. Розрахунок здійснюється за формулою:  де - ефективний фонд робочого часу;  К - кількість календарнихднів;П - кількість святкових днів;  В - кількість вихідних днів;  Т зм - тривалість робочої зміни.  Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на лютий.  Окремо на міліметровому папері складаємо графік зайнятості працівників цеху.  «Затверджую» «Погоджено»  Директор Голова профкому _______Дата12. 01. 2008р.  Дата 12. 01. 2008р.  Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на лютий. 

Дні  міся  ца.

Іванов О.А.  Кухар 6разр.

Підлог А. І.  Кухар  5разр.

Ломов І.В.  Кухар  5разр.

Борис. С.І.  Кухар 4разр.

Клімов І.Д.  Кухар  4разр.

Сувора І.В.  Кухар 5разр.

Грибова Л.В.  Кухар  6разр.

Шматків В.Н.  Кухар  5разр.

Кузнєцов Д.І.  Кухар 5ра

Петров Л.Д. Кухар 5ра

Биков Т.В  Кухар 4разр.

Сомов Т.Б  Кухар 4разр