1.5 Ознайомитись з порядком введення розрахункових операцій на підпри єстві. Ознайомитись з порядком оформлення рахунків на підприємстві з формами розрахунку із споживачами.

У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Пластикові карти розрізняють:

за функціональним призначенням -

кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;

дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за масштабами дії -

- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club, SCB;

національні, які діють тільки в цій країні;

- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;

за способом вирахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;

змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);

за ступенем індивідуалізації користування -

персональні;

- корпоративні;

за технічним використанням - магнітні;

чіпові (смарт-карти).

Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер).

Чіпова карта (від англ. chip - кристал мікросхеми) може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні.

Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.

Термін дії карти вказується двома способами:

- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);

початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).

На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).

Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).

Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:

- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;

- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;

- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит. Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за євро-

чеком. Єврочеки є європейською платіжною системою і приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох частин: пластиковоі гарантійної карти і паперового єврочека. Вони придбаються і використовуються тільки разом.

Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими картами тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами (із зазначенням суми і валюти платежу, дати і місця їх використання - ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні збігатися з даними гарантійної пластиковоі карти (назва банку, літерні позначення країни, номера рахунка клієнта в банку і гарантійної пластиковоі карти), які споживач проставляє на звороті єврочека. Після того як відвідувач підпише єврочек, цей підпис звіряється з гарантійною картою. Сума кожного чека не повинна перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. У разі якщо сума рахунка перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані.

Єврочеки мають захист від підробки. На пластиков і й гарантійній карті має бути голограма із зображенням профілю Бетховена, емблеми Європейського Співтовариства із зазначення року дії карти. На єврочеку

- профіль Бетховена і слово "еurochegen" великими латинськими буквами.

У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.

1.6 Вивчити правила подавання страв та напоїв, особливості оформлення та подавання національних фірмових та замовних страв.Ознайомитись з основними правилами етикету та сервіровки столів,правилами міжнародног етикету.

В ресторанах існує певна послідовність подачі готових страв.

Перше, що подається - це холодна закуска. В основному в неї входить ікра зерниста, овочеві і м'ясні салати, а також асорті м'ясне, рибне та змішане.

Гарячі закуски частіше використовуються на банкетах і святкових заходах. А в такі дні їх готують за замовленням клієнтів. Відмінна риса гарячих закусок у тому, що їх нарізують дрібними шматочками щоб уникнути користування ножем. При подачі закусок на стіл вони ставляться в тій же посуді, у якій і були принесені. Спочатку ставляться нарізні закуски, а слідом за ними салати. Перед тим, як поставити закуски на стіл, необхідно заповнити хлібницю. Закуски повинні бути красиво оформлені, для цього їх фігурно нарізають і прикрашають різною зеленню.

Після закусок подаються перші страви, це, як правило, бульйони і супи. Гарячі супи подаються в глибоких тарілках, попередньо налив в мельхіорову миску, накриту кришкою. Попередньо тарілка повинна бути обов'язково підігріта. На середину підноса ставиться миска з супом, де вже повинні бути тарілки і Разлівательние ложки. У залі піднос ставиться на підсобний столик, і офіціант розливає суп по тарілках, опускаючи якнайнижче ополоником, щоб не було бризок. Бульйони і прозорі супи подаються вже в розлитому вигляді в бульйонних чашках.

Попередньо прибравши стіл після перших страв, подаються другі страви. Асортимент других страв досить різноманітний. Сюди входять м'ясні, рибні, овочеві страви, страви з птиці, приготовані різними способами. При подачі других страв слід дотримуватися черговості. Перше, що подається, - це страви з риби, потім страви з м'яса і птиці, далі вже йдуть овочеві, яєчні, страви з крупи.

Отримавши з кухні друга страва, офіціант приносить його відвідувачеві, і тільки після того, як клієнт подивився і дав свій дозвіл, блюдо ставиться на стіл.

Солодкі страви подаються в кінці трапези. Це, як правило, приємні на смак і висококалорійні страви. Асортимент солодких страв широкий і різноманітний. Це муси, желе, різн

і пудинги, запіканки та інше. Практично всі солодкі страви подаються в креманках, поставлених на десертну тарілку, поруч з якою кладеться десертна ложка. Якщо подаються фрукти, то вони викладаються в вази, а на столі повинні бути десертні ножі та виделки.

Дуже часто, закінчуючи свій обід або вечерю, відвідувачі замовляють чай або каву.

Чорний кава подається до столу у кавових чашках, цукор до кави подається окремо, якщо кава приготована по-східному, то на стіл ставиться в тому ж посуді, в якій він був приготовлений. Першим ділом по чашечці розкладається кавова пінка, а потім розливають сам напій. Якщо кава з молоком і вершками, то вони подаються окремо. Якщо кава подається в кавниках, то перед клієнтом ставиться порожня чашка, і тільки після його дозволу розливається кава.

Чай є найпоширенішим напоєм. Зазвичай він подається в чашках або в стаканах з підстаканниками, цукор підноситься окремо. Якщо чай заварюється в заварнику, то ставиться на стіл, а потім, з дозволу клієнта, розливається по чашкам

Важливим елементом успішності проведення ділового прийому є дотримання відповідних правил в процесі сервірування столу. Розглянемо деякі з них.

Скатертини

Скатертини повинні бути чистими, випрасованими, акуратно постелені. Кінці скатертини повинні звисати на 20-30 см, з торців прямокутного столу – трохи більше. Для урочистих прийомів використовують білосніжні, злегка підкрохмалені скатертини, для чайного столу – кольорові. Місце згину скатертини повинно бути точно по середині  столу.

Можна використовувати дві скатертини, постелені одна на одну. У той час, як основна звішується на 20-30 см, верхня може звішуватися тільки на 10-20 см. Кольори таких скатертин повинні красиво гармонувати. Але на великих офіційних прийомах такий спосіб застосовувати не слід, це більше підходить для столу на 4-8 чоловік. На прийомі типу “фуршет” можна покрити кольоровою скатертиною загальний стіл; на маленьких столах у цьому випадку повинні бути такі ж скатертини. Колір скатертини повинен гармонувати з кольором посуду.

Серветки розділяють на столові (35´35 см – 45´45 см) і чайні (25´25 см – 35´35 см). Перші подають до сніданку, обіду і вечері; другі – для маленьких столиків на прийомах “чай”, “кава” і прийому типу “фуршет”.

Серветки

Серветки повинні гармонувати за кольором зі скатертиною. Якщо стіл накритий двома скатертинами, то серветки повинні бути того ж кольору, що й основна скатертина.

Серветки в складеному вигляді знаходяться на закусочних тарілках чи ліворуч від них. Існує безліч способів складання серветок. Самі складні види, як правило, використовуються на найбільш урочистих прийомах. Складаючи серветки, потрібно намагатися якнайменше торкатись їх руками. На багатолюдних прийомах, коли немає можливості забезпечити всіх гостей серветками з тканини, можна покласти і паперові.

Квіти

Квіти для прикраси ставлять, як правило, у центрі чи на краю столу (якщо там не передбачено місця для гостей і організаторів прийому). Якщо гості сидять за декількома столами, то квіти можна поставити на кожному або на границі між двома групами людей. Вази краще використовувати низькі (виключення складає фуршетний стіл).

Квіти повинні гармонувати з кольором ваз, посуду, скатертини, серветок. Букети не повинні бути великими (інакше вони можуть заступати собою блюда і співрозмовників) і високими (максимальна висота – на рівні очей). В одну вазу не слід ставити більше 9 квіток, найкраще – від 3 до 7.

Не рекомендується ставити на стіл квіти із сильним запахом, а також великі і важкі, – такі, як георгіни, гладіолуси.

Для прикраси столу можна використовувати і садові квіти, і польові. Восени чи взимку цілком підійдуть кленові чи інші листя, соснові і ялинові гілки.

Тарілки

На прийомах – “обід” і “вечеря” використовуються різні тарілки. Та й при підготовці навіть скромних прийомів перед недосвідченими в правилах сервірування хазяями виникає питання: у якій тарілці подавати те чи інше блюдо?

Глибокі столові тарілки бувають двох видів: великі і малі. У них подають супи і каші.

Великі мілкі столові тарілки призначені для других блюд.

Середні мілкі (закусочні) – для закусок. Маленькі мілкі (пиріжкові) – для пиріжка до бульйону, хліба, булочок і т.п.

Закусочні тарілки ставлять строго проти кожного стільця. Відстань від краю тарілки до краю столу повинна складати приблизно 1,5–2 см. На особливо урочистих прийомах під закусочну підставляють велику мілку тарілку. Щоб закусочна при цьому не ковзала, рекомендується покласти між нею і великою мілкою тарілкою серветку. Велику мілку тарілку підставляють також під велику глибоку. Якщо велика мілка тарілка використовується як підставка, то на відстані 1,5 – 2 см від краю столу повинна знаходитися вона, а не закусочна тарілка.

Закусочну тарілку використовують як підставку під маленьку тарілку із супом.

Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від закусочної на відстані 5 – 15 см. Центри обох тарілок повинні знаходитися на одній лінії, паралельно до краю столу.

Для бульйонів і деяких заправних супів, що подають з нарізаним невеликими шматочками гарніром, використовують бульйонні чашки.

Для солодких блюд призначені десертні тарілки. Вони бувають мілкі і глибокі. Десертні тарілки звичайно розмальовані фруктами, ягодами і квітами. Мілкі десертні тарілки використовуються для солодких пирогів, фруктів, ягід, різних кондитерських виробів. Глибокі десертні тарілки – для солодких каш із фруктами, вареннями.

Замість десертних тарілок цілком можна використовувати закусочні і малі глибокі тарілки.

Тарілки з хлібом варто ставити в різних частинах столу, щоб кожний міг дістати його і покласти на свою пиріжкову тарілку.

Основні столові прибори

Основні столові прибори – це виделки, ножі і ложки.

Виделки.

Велика столова виделка призначена для другого блюда. Нею їдять блюда з м’яса і м’ясних продуктів, вироби з тіста (але не солодкі), пироги, млинці й ін.

Середня столова виделка (закусочна) – для різних холодних закусок (м’ясних, рибних, овочевих і ін.).  Рибна виделка служить для блюд з риби, вона менше столової і відрізняється від неї за формою. Існують також спеціальні виделки для устриць і мідій, для крабів, раків, креветок і ін. Десертна виделка призначена для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, кавуна, дині.

Ножі.  

Кожній виделці відповідає певний ніж. Великий столовий ніж – для других гарячих блюд, використовується в парі з великою столовою виделкою. Середній столовий ніж (закусочний) – для різних закусок. Рибний ніж – для блюд з риби. Існує ніж для ікри, паштету, різних видів масла, а також ніж для цитрусових.  Десертний ніж використовують у парі з десертною виделкою – для солодких борошняних блюд, кавуна, дині й ін.

Ножі і виделки: а) столові, б) рибні, в) закусочні, г) десертні.

Ложки.

Столова – для супів, які подаються у тарілках.

Десертна – для солодких блюд, які подаються у креманках чи в глибоких десертних тарілках, а також для супів у бульйонних чашках, каш, десертних блюд, фруктів.

Ложки: а) столова, б) десертна, в) чайна.

Чайна – для гарячих напоїв, які подаються у чашках (кава з молоком чи вершками, какао), а також для  яєць, грейпфрутів, фруктових коктейлів.

Кавова (за розміром наполовину менша за чайну) – для кави, яка подається в маленькій кавовій  чашці.

Посуд  для напоїв

Горілочна чарка (35-50 мл) – для міцних спиртних напоїв (горілки, гірких настойок і т.п.), які подаються до різних закусок.

Коньячна чарка (15-25 мл) – використовується звичайно у випадку, якщо коньяк чи ром подають до кави.

Якщо подається тільки коньяк, його можна наливати й у чарку для горілки. Часто коньяк наливають у спеціальну кулясту чарку (75-250 мл). У ній краще відчувається аромат напою.

а) фужер; б) келих для шампанського; в) чарка для червоного вина; г) чарка для білого вина (рейнвейна); д) чарка для міцного вина (мадерна); е) чарка для горілки і горілочних виробів; ж) конічна стопка для соку.

Мадерна чарка (50-75 мл) – для мадери, портвейну, хересу і десертних вин.

Рейнвейна чарка (75-150 мл) – для білих столових вин, які подаються до рибних гарячих блюд і деяких холодних закусок.

Лафітна чарка (100-125 мл) – для червоних столових вин, які подаються до гарячих м’ясних блюд.

Келих для шампанського (125-150 мл).

Чарка для лікеру (25-30 мл).

Фужер (200-250 мл) – для мінеральної чи фруктової води і деяких інших безалкогольних напоїв.

Розташування основних столових приладів залежно від меню

Праворуч від великої мілкої тарілки кладеться великий столовий ніж. Ще правіше – рибний ніж, далі велика столова ложка, останнім – закусочний ніж. Усі ножі кладуться лезом до тарілки.

1 – тарілка для хліба; 2 – серветка; 3 – мала виделка для закусок; 4 – рибна виделка для рибних блюд; 5 – велика обідня виделка для м’ясних блюд; 6 – закусочна тарілка; 7 – підставна тарілка; 8 – великий обідній ніж для м’ясних блюд; 9 – рибний ніж; 10 – столова ложка для супу; 11 – малий ніж для закусок; 12 – десертна ложка; 13 – десертна виделка; 14 – чарка для міцних алкогольних напоїв, які подаються до закуски; 15 – чарка для сухого білого вина, яке подається до рибних блюд; 16 – чарка для сухого червоного вина, яке подається до м’ясних блюд; 17 – келих для шампанського, яке подається до десерту; 18 – келих для мінеральної води.

Ліворуч від великої мілкої тарілки повинна лежати велика виделка для других блюд, ще лівіше – рибна виделка, за нею закусочна. Усі виделки повинні лежати зубцями догори.

Відстань між приборами, а також між прибором і тарілкою повинна складати приблизно 0,5 см.

Ножі і виделки кладуть паралельно один одному і перпендикулярно до краю столу. Кінці всіх ручок знаходяться на такій самій відстані від краю столу, що і тарілки, – 1,5–2 см.

Якщо перше блюдо буде подаватися не в глибокій тарілці, а в чашці, то ложка кладеться не велика, а середня.

Десертний набір – маленькі ложка, вилка і ножі – кладуть перед великою дрібною тарілкою, паралельно краю столу. Ближче усього до тарілки лежить ніж (ручкою вправо), далі – виделка (ручкою вліво), ще далі – ложка (ручкою вправо).

Кількість і найменування приборів залежать від меню. Якщо, наприклад, будуть подані тільки холодні закуски, то для сервірування використовують тільки середні ножі і виделки. Якщо ж у меню входить ще і друге гаряче блюдо з м’яса, то перед гостями повинні лежати великі столові ножі і виделки.

За таким же принципом стіл сервірують і десертними приборами. Якщо, скажімо, на десерт передбачається подати компот чи кисіль, то знадобляться десертні ложки, якщо ж лише кавун чи диню, то ложка не потрібна, і перед гостем повинні лежати тільки ніж і виделка.

Ніколи не слід класти одночасно більше трьох пар ножів і виделок. У разі потреби, коли подається блюдо, що вимагає ще одного прибору (наприклад, креветки), до нього додатково подають необхідні предмети сервіровки.

Повне сервірування столу на банкеті з повним обслуговуванням

Прибори зі спеціями (і закриті, і відкриті) ставляться в середній частині столу на спеціальних підставках чи на пиріжковій тарілці.

Центрове і правобічне розміщення  фужерів

Якщо з напоїв передбачається подати тільки мінеральну чи фруктову воду і пиво, то відповідний фужер ставиться в центрі за тарілкою або  правіше неї, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Ці два способи називаються центровий і правобічний за розміщенням. Якщо подається ще горілка (коньяк) і шампанське, то фужер повинен стояти лівіше, а правіше ставиться посуд для міцних алкогольних напоїв.

Основні поняття і ключові слова: правила сервірування столу, скатертини, серветки, квіти, тарілки, основні столові приборди.

1.7 Вивчити нормативно-технічну документацію,щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; технологічні, санітарні показники якості продуктів технологію приготування страв та напоїв.Ознайомитись з нормативно-правовими актами та документами з Завдання та обов’язки. Керує діяльністю виробничого підрозділу ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу харчування. Спрямовує діяльність колективу на ритмічний випуск продукції власного виробництва в необхідному асортименті та високої якості. Проводить роботу з удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників. Організує своєчасне постачання виробничого підрозділу закладу харчування продовольчими товарами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість та якість, терміни надходження та реалізації. На основі вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів. Забезпечує вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції. Організує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності.  Контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Забезпечує належну організацію праці робітників на робочих місцях. Складає графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік робочого часу. Контролює виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду.  Повинен знати: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя споживачів; технологію приготування їжі; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів; технологію приготування дієтичних страв; правила користування збірниками рецептур, технологічними картами; порядок складання меню, обліку та видавання споживачам продуктів, страв та кулінарних виробів; норми витрат сировини на виготовлення продукції та порядок їх розрахунку; порядок розрахунку відпускних цін на продукцію та товари; категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; принципи роботи технологічного устаткування, вимоги до інвентарю та посуду; менеджмент персоналу, форми та методи організації праці; системи нормування та оплати праці; вимоги до організації робочих місць: критерії оцінки ефективності трудової діяльності; основи економічної інформації та комп’ютерні технології; психологію та етику відносин в колективі; діловодство; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.  Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова вища освіта (магістр, спеціаліст, бакалавр, молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування"). Післядипломна освіта в галузі управління. Стаж роботи за спеціальністю в закладах харчування: для магістра — не менше 1 року, для спеціаліста — не менше 2 років, для бакалавра та молодшого спеціаліста — не менше 3 років.