- •Хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота
- •Контрольные вопросы:
- •Конституция, экстерьер и интерьер крупного рогатого скота
- •Породы скота мясного направления
- •Породы двойной (комбинированной) продуктивности
- •Основы племенной работы в скотоводстве
- •Контрольные вопросы:
- •Методы разведения
- •Контрольные вопросы:
- •Организация племенной работы
- •Производственно-зоотехнический учет и мечение скота
- •Зоотехнические основы воспроизводства стада
- •Планирование случек и отелов в мясном скотоводстве
- •Контрольные вопросы:
- •Технология производства говядины
- •Контрольные вопросы:
- •Мясная продуктивность крупного рогатого скота
- •Контрольные вопросы:
- •Категории упитанности убойных животных
- •Определение упитанности крупного рогатого скота (гост 5110-87)
- •Правила сдачи и приема скота на убой
- •Контрольные вопросы:
- •Технология убоя животных
- •Контрольные вопросы:
- •Ветсанэкспертиза мяса
- •Контрольные вопросы:
- •Информационные технологии и возможности Internet
- •Контрольные вопросы:
Контрольные вопросы:
Категории упитанности убойных животных
Определение упитанности крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87)
3.
Правила сдачи и приема скота на убой
Основные требования к мясным животным:
Технология убоя животных
Убой животных осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и технического уровня. Основные предприятия мясной промышленности – мясокомбинаты: крупные, средние и мелкие.
Крупнейшие Российские мясокомбинаты с суммарной мощностью от 50656 до 133900 т/год). Среди них: Черкизовский завод (133900 т/ год, Микомс (129590 т /год), Кампомос 125500 т/год), Самсон (116945 т/год).
Эти предприятия хорошо механизированы, автоматизированы, максимально и рационально используют продукты убоя. На мясокомбинате имеются скотобаза, основные производственные и вспомогательные цеха (котельная, очистные сооружения, мастерские, склады и др.).
Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки перед убоем. Она имеет помещения, открытые или с навесом, и асфальтированные площадки. Правильное содержание животных на скотобазах оказывает существенное влияние на качество мяса, поэтому животных надо содержать нескученно и не допускать их переохлаждения в холодную и сырую погоду или перегревания на солнце. Скотобазу оборудуют поилками и кормушками. На территории скотобазы предусмотрены карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня для переработки больных и подозрительных в заболевании инфекционными болезнями животных.
В последние годы наблюдается строительство скотоубойных пунктов производительностью 7-20 голов крупного рогатого скота с колбасными цехами мощностью от 1 до 3,5 т мясных и колбасных изделий. Скотоубойные пункты строят по типовым проектам.
Ветеринарно-санитарный контроль мяса осуществляется в соответствии с Инструкцией Минсельхозпрода РФ (1994 год). Ветосмотр убойных животных подразделяется на предубойный и послеубойный.
Предубойный контроль: к убою допускаются только здоровые животные. Разрешается также убой животных, больных и подозреваемых по заболеванию, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека. Убой таких животных проводится в специально выделенные санитарные дни, либо в, конце рабочего дня, либо на санитарной бойне. Убой этих животных проводят при строгом соблюдении правил на санитарной бойне. В число таких условно годных животных к убою подлежат животные, реагирующие на туберкулез, бруцеллез, а также ящур, лейкоз, лептоспироз, колибактериоз, дизентерию, бронхопневмонию.
Запрещается убой на мясо животных, больных и подозреваемых по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, сапом, чумой и псевдочумой птицы.
Нельзя убивать животных на мясо, находящихся в состоянии агонии (которое устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер), независимо от причин, вызвавших это состояние. Помимо этого, нельзя убивать животных, привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение первых 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней и животных в течение 3 дней, если они лечились антибиотиками.
Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец - выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации). Животные, имеющие положительную или сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.
При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя в санитарную бойню. Животных, покусанных бешеными животными, допускают к убою на мясо при условии отсутствия клинических признаков заболевания бешенством у покусанных животных.
Не допускается использование в пищу мясо домашних и промысловых животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших и так далее. Трупы таких животных подлежат технической утилизации или, по разрешению ветеринарного врача (если они подвергаются разложению), могут быть допущены после проварки в корм свиньям, а также в сыром или в проваренном виде в корм зверям, содержащимся в питомнике, но только после обязательного бактериологического исследования на наличие сальмонелл.
При установлении чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, брадзота и энтеротоксемии овец, туляремии, мелиоидоза, туши со всеми органами и шкурой, а также трупы вместе со шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмотренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
Подготовка животных к убою. Подготовка животных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней - 12, телят - 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя.
Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.
Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.
Для подгона животных рекомендуется использование хлопушки или электропогонялки. Напряжение тока в электропогонялке должно быть не выше 25 В.
Технология убоя. Первичная переработка животных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкуры (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распиловку туш, оценку качества мяса и взвешивание. Технологическая схема переработки крупного скота приведена на рисунке 1.
Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.
Оглушение молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг. В то же время удар должен с одного раза приводить животное в бессознательное состояние на 3—5 мин.
Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2—2,5 кг, длина ручки 1 м. В целях безопасности крупный рогатый скот привязывают к железному кольцу, прочно закрепленному в полу цеха.
Электрооглушение самый распространенный способ. Применяется ток промышленной частоты (50 гц) напряжение 70—200 В. При воздействии тока на животных в течение 6 - 20 секунд происходит электронаркоз продолжительностью 5 - 7 мин.
Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70—120 В при силе тока 1,5 А или до 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность воздействия током составляет 7—15 с (быков 30 с) в зависимости от возраста, пола, живой массы и физиологического состояния животного.
Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7—8%. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2 л, что соответствует 50—60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает несколько выше.
Обескровливание проводят в вертикальном положении туши - животных подвешивают за задние конечности головой вниз. Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов—яремных вен и сонных артерий.
Съемка шкуры - процесс трудоемкий и составляет 30—40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши.
Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20—25%.
При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая им наклон до 700 к плоскости пола. Шкуру при забеловке с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебедки и сдирают в направлении от шеи к хвосту.
Рисунок 1. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота:
1 – оглушение; 2 – подъем на подвесной путь; 3 – убой; 4 – обескровливание; 5 – отрезание головы; 6 – перевеска на путь забеловки; 7 – забеловка; 8 – механическая съемка шкуры; 9 – нутровка; 10 – опорожнение желудка; 11 – распиловка туш; 12 – зачистка; 13 – промывка туш; 14 – взвешивание туш.
Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов.
Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов—половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают па предварительно подготовленную чистую тару (тазы, противень и др.).
Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят и жеребят на полутуши не разделяют.
Зачистка туш оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2—3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш мелкого рогатого скота удаляют зарез, срезают бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют кровоподтеки, загрязнения и остатки шкуры на конечностях. Перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются на туше.
После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-350) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. Повторное использование полотенца не допускается. Туши моют щетками-душами и поливают из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору. Однако влага делает мясо менее устойчивым к хранению.
После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.