22. Особенности строения и химического состава мяса, его квалификация по упитанности и маркировки.

Химический состав

Содержание белков 11,4-20,2 белки мяса полноценная среда 1 миоген растворимый в оде и на поверхности бульона после свёртывания образует пену. Милоглобин имеет пурпурно-красную окраску, что обеспечивает цвет мышечной ткани. Из полноценных белков содержит каллоген и эластин. Содержание жира 1,2%-49,3%. Углеводы представлены глюкогеном животным крахмалом, содержание которого около 1%. Миниральные вещества от 0,8 до 1,3%. Микроэлементы содержат соли натрия, калия, хлора, магния, кальция и железа. Микроэлементы медь, ковальт, магний, F, свинец. Витамины B,H,P,A,D,E. Содержание воды 55-85%. Экстрактивные вещества озотистые и безозотистые вещества 0,3-0,5%. Энергетическая ценность 105-404 ккал

Строение

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных со всеми прилогающимися к ней тканями. Мышечная ткань состоит из пучковых волокон имеющих веретенообразную и удлинённую форму. Жировая ткань образует жир подкожный, внутренний и межмышечный. Костная ткань образует скилет животных. Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия и хрящи

По упитанности мясо подразделяют на следующие категории

1.Туши говядины с умеренно развитыми мышцами и достаточно покрытые жиром

2. Туши говядины с достаточно развитыми мышцами, небольшим покрытием подкожного жира

Первой категории баранины и козлятины

1.Туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу

2. Мышцы развиты слабо, незначительное отложение жира

Свинина категории

1.Относят туши свиней с хорошо развитой мышечной тканью массой от 53 до 72 кг, с толшиной шпика 1,5-3,5 см

2. Относят туши лесных свиней массой от 39-86 кг с толщиной шпика 1,5-4 см

3. Относят жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см

4. Туши свиней с массой свыше 90 кг и толщиной шпика с выше 1-4 см

5. Туши поросят молочников массой 3-6 кг.

Маркировка мяса

-круглое клеймо ставится на все виды мяса 1 категории и свинину 1 и 5 категории

- овальное клеймо ставится на свинину 3 категории

- квадратное клеймо на все виды мяса 2 категории

- треугольное клеймо маркируют тощее мясо.

Условия хранения от 0 до -5, влажность 95-98%

23. Сырьё, процесс производства, ассортимент и качество колбасных изделий. Условия и сроки хранения различных видов колбас.

Колбасы- изделия из мясного фарша в оболочке или без неё, подвергнутого тепловой обработке до готовности к потреблению. Сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина, шпик, молочные продукты, яйца, ингредиенты для посола, пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина. Для изготовления колбас используют также колбасные оболочки, шпагат и упаковочные материалы.

Основные процессы производства колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка и измельчение мяса, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочки или форм фаршем, термическая обработка -обжарка (горячим воздухом с дымом), копчение (горячее, холодное), варка и охлаждение, сушка (полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас).

Ассортимент: Варёные колбасы, Варёно-копчёные, Мясные хлеба, Ливерные колбасы, Полукопчёные, Сырокопчёные, Сосиски, сардельки, Зельц, паштет, студень

Качество, срок хранения Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).

Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – упругой, плотной и не рыхлой, ливерных и кровяных колбас – мажущаяся.

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные (1-2см) отеки жира под оболочкой, небольшие слипы, то есть бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос, легкую морщинистость оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±6°С и относительной влажности воздуха 75±5%.

Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 часов.

Срок хранения паштетов составляет не более 24 часов, ливерных колбас, зельцев и студней третьего сорта – до 12 часов (при температуре выше 8°С эти изделия реализации не подлежат), полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток (при температуре выше 8°С – 3 суток), сырокопченых - до 30 суток (при температуре выше 8°С – 15 суток).

32. Галантерейные товары. Особенности текстильной, кожаной,металлической и пластмассовой галантереи. Групповая характеристика ассортимента.

К галантерейным товарам относят товары, применяемые для туалета, украшения чуловека, одежды и домашнего обихода. Эти товары отличаются большим разнообразием ассортимента благодаря использованию различных материалов, способов производства и методов отделки. Ассортимент галантерейных товаров по исходному сырью подразделяются на группы: кожевенно-галантерейные товары, текстильная галантерея, металлическая, из пластических масс и поделочных материалов, цветочные изделия, зеркала. Текстильная- это широкая группа товаров из волокнистых материалов, которые предназначены для отделки одежды, белья, изделий для жилища. К текстильной галантерее относят товары, выработанные из текстильной пряжи, нитей, тканей различными способами.Текстильную галантерею подразделяют на подгруппы: нитки, лентоткацкие изделия, плетеные, швейная галантерея, гардинно-тюлевые изделия и кружева, зонты. Изделия текстильной галантереи в зависимости от назначения должны обладать отличными потребительскими свойствами. Отделочные ленты должны быть надёжными при эксплуатации, иметь прочную окраску. Ассортимент металлической галантереи разнообразен: для изготовления изделий металлической галантереи применяют черные и цветные металлы, а также сплавы. Серебро и золото, никель и хром применяют для декоративно-защитного покрытия, чтобы придать изделиям красивый внешний вид и защитить от коррозии. Металлическую галантерею подразделяют по назначению на подгруппы: принадлежности для шитья и рукоделия; предметы украшения; одежная фурнитура; принадлежности для бритья и стрижки волос; принадлежности для туалета; принадлежности для курения; предметы домашнего обихода. Изделия металлической галантереи должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Поверхность изделий не должна иметь следов ржавчины, зазубрин; покрытие должно быть прочным, без отслоений и пр. Детали изделий должны действовать без заеданий. Токоведущие детали в электроизделиях должны быть надежно заизолированы. Электрические машинки для стрижки волос, электрофены, электробритвы имеют гарантийный срок. Изделия кожаной галантереи вырабатывают из натуральных и искусственных кож, пленочных материалов, тканей, трикотажа и других вспомогательных материалов. Натуральные кожи получают из шкур крупного рогатого скота, коз, овец, свиней, оленей и др. Шкуры подвергают дублению хромовому, комбинированному, жировому, алюминиевому и др. Кожевенно-галантерейные изделия делят на три подгруппы: принадлежности туалета; сумки, перчатки, ремни, рукавицы; принадлежности для хранения денег, документов, хозяйственных вещей; дорожные принадлежности - чемоданы, саквояжи, дорожные мешки, багажные ремни, несессеры. Изделия кожгалантереи должны соответствовать требованиям стандартов, должны быть удобной конструкции, прочными. Форма изделий должна быть правильной, красивой, соответствовать направлению моды. У изделий не должно быть дефектов: пятен, ржавчины на металлических деталях, вмятин, коробления. Ручки изделий должны быть прочно закреплены, замки должны легко отпираться и запираться.Пластмассы широко используются во многих отраслях промышленности. Их классифицируют по составу, по отношению к нагреванию, по природе связующих веществ, по видам наполнителя и другим признакам. Ассортимент галантерейных изделий из пластмасс Группируется по назначению: одежная фурнитура - пуговицы, кнопки, пряжки, застежки-молнии и др.; предметы туалета - гребни, расчески, заколки, зажимы, бигуди, ободки для волос и др.; принадлежности для рукоделия - пяльцы, наперстки, футляры для игл, спицы и крючки для вязания; предметы украшения - бусы, браслеты, броши, серьги, колье и др.; принадлежности для курения - портсигары, пепельницы, сигаретницы, курительные трубки и т. п.; предметы домашнего обихода - рожки для обуви, скатерти, клеенки, полки, вешалки и др.; декоративные изделия и сувениры.Изделия из пластмасс должны иметь красивый внешний вид, правильную форму, гладкую, блестящую, полированную, без царапин, трещин, пятен поверхность. Материалы должны быть безвредными.