12. Классификация свежих плодов и овощей, особенности производства, их квалификация, характеристики ассортимента, условия и сроки хранения.

Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Существуют некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей, в условии окружающей среды. Физические изменения происходящие при хранении плодов и овощей, изменений их потребительских свойств при транспортировании и хранении физиологических и химических процессов, важнейшим из которых является дыхание. Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов и режимов хранения этих продуктов. Свежие плоды делят на следующие группы: Семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицой, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, гнруши); Косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня); Ягоды, к которым относятся: настоящие- состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в неё семена (виноград, смородина, крыжовник), сложные- плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морожка, ежевика); ложные- плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена(клубника, земленика); Орехоплодные характеризуются наличием твёрдой деревенистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие- сухой плод покрыт листовой оберткой, легко согревающейся при согревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод- костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и трескивающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки); Субтропические- разнообразные по строению плоды общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), а также гранаты, маслины, хурма; Тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произростанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы и др); Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда- пелографическими. Сорта рекоминдуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называют районированными. Свежие овощи. Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обуславливают классификацию по нескольким признакам. По продолжительности жизни: однолетние- огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др;двухлетние- капустные, лук репчатый и др.; многолетние- топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др. По способу выращивания: грунтовые, парниковые, тепличные; по периоду вегитации: раннеспелые, среднеспелые, познеспелые. По комплексу признаков: вегетативные- съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья; генеративные (плодовые)- съедобной частью являются плоды и соцветия (картофель, батат, топинамбур); корнеплоды типа моркови- морковь петрушка, сельдерей; корнеплоды типа редиса- редис, редька, репа, хрен;корнеплоды типа свёклы. Оценка качества: спелые, не вялые, без гнили.