17. Особенности производства и ассортимент печенья, вафлей, тортов и пирожных, оценка качества, условия и сроки хранения.

Песочные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой пищевой концентрат с длительными сроками хранения. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенья, галеты и крекеры, сдобное печенье пряники и кексы. В свою очередь каждую группу изделий разделяют на следующие основные подгруппы: пирожные-песочные,бисквитные, слоёные, миндально-ореховые, белково-взбивные, корзиночки, заварные, сахарные; торты- бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, белково-взбивные, вафельные, комбинированные; печенье- сахарное и затяжное; галеты- простые, улучшенные, диетические; крекеры- на дрожжах и хим.разрыхлителей с жиром, на дрожжах с жировой прослойкой, на дрожжах без жира, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками; сдобное печенье- песочное, песочно-осадочное, сбивное, миндально- ореховое, сухарики; пряники- сырцовые и заварные; кексы- на дрожжах и химических разрыхлителях. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий многоугольную и плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяются на заварные с предварительной заваркой и сырцовые- без заварки муки.По форме и размеру пряники пряники подразделяют на мелкие, батончики, сувенирные. Толщина пряников 18-20мм, коврижек в каждом слое не менее30 мм.Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, орехом, ядрами орехов. Вафли- это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной и круглой формы в виде фигур и палочек.Вафли вырабатывают неглазированными, глазированными и частично глазированными шоколадом, а также другой отделкой. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление вафельной начинки. Для приготовления вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пролиновые, помадные, фруктовые и др начинки. Ассортимент вафель: с жировой начинкой- свежесть, вдохновение, Вечер, с пралиновой начинкой0 невские, ракушки; новый сорт вафель с двумя начинками, с фруктовой начинкой. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на разломе, состоянию начинки. Нормирую размеры, содержание жира, сахара, влажность. Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом, с загрязнённой, влажной поверхностью, с плесенью, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающими за края начинкой и подтёками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами. Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпечанных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль. Не допускаются к реализации торты и пирожные со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами, со смазовшимся или расплывшимся рисунком отделки, с закалом, с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.