Товароведение

8. Товарные потери. Виды количественных и качественных потерь. Меры по предупреждению и снижению потерь.

Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик.

Товарные потери — первичные, а материальные - вторичные. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы: количественные (нормируемые) — уменьшение массы, объема, длины и др. количественных характеристик товаров. качественные (актируемые).

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида:

— естественная убыль (количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении:

- усушка, распыл или утруска, распыление, розлив или размазывание, улетучивание, впитывание,

дыхание, бой стеклянной посуды или раздавливание полимерной тары);

— предреализационные потери или отходы (вызывают процессы или операции, связанные с подготовкой товаров к продаже: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; отделение составных частей товара, не обладающих функциональным назначением или утративших его; раскрошка товаров при разделывании на части или при транспортировании, хранении, взвешивании; отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и др.)

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным, их можно снизить или изменить место возникновения, но полностью исключить нельзя. Виды качественных потерь:

1. Микробиологические процессы- вызывают порчу товаров за счёт брожений, гниения, плесневания

2. Биологические процессы. Повреждения вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами и грызунами 3. Биохимические процессы- протикают под влиянием ферментов. Напр. Дыхание вызывает самосогревание муки и крупы 4. Химические процессы вызывают прогоркание жира, потемнение сущёных плодов и овощей, окисление ароматических веществ порфюмерно-косметических товаров 5. Физические и физико-химические- обусловлены механическими разрушениями или деформацией товаров. Напр. Деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей.

Меры по предупреждению и снижению потерь: организационные (меры, направленные на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения - профилактические и текущие);

— технологические (меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды);

— информационные (меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами).

11. Хлебобулочные изделия. Сырьё и процесс производства хлеба. Характеристика ассортимента, условия и сроки хранения, оценка качества.

Хлебом называют изделия массой более 0,5 кг, что меньше булками

Основное сырьё: мука, вода, соль, дрожжи Для получения улучшенных сортов хлеба добавляют жир, сахар, соду, яйца

Процесс производства

Выпекают хлеб опарошным и безопарошным способом. При опарошном берут половину количества муки, 2/3 воды и дрожжи. Опара бродит 3-4,5 часа а затем добавляют остальные компаненты и тесто ещё бродит 1,5 часа. При безопарошном способе все компоненты замешивают сразу. Ржаное тесто готовят на молочно кислых заквасках, брожение протекает при температуре 28-30 градусов. В процессе брожения теста один или два раза обжимают для удаления СО2 и обогащённым О2. Тесто разделывают и помещают в форму. Выпекают при температуре 210-280 градусов в течении 10-820 мин в зависимости от размера изделий. Хлеб считается готовым, когда темпер. Внутри достигает 95-97 град. А на поверхности образуется корка. При выпечке образуются вещества создающие вкус и аромат.

Ассортимент хлеба 1.Ржаной хлеб: простой; улучшенный московский 2. Ржано-пшеничный: Простой украинский; улучшенный бородинский 3. Пшеничный: простой- подольский; улучшенный- саратовский колос, горчичный 4. Булочные: Батон простой, нарезной, подмосковный, столичный; Булки округлой или овальной формы, с гребешком или надрезами. Булка городская, русская; сайки; плетёные; булочная мелочь -масса 50-20гр; сдобные изделия 5. Диетические хлебные изделия: бессолевые; изделия с повышенной кислотностью; содержанием углевода- белково-пшеничный; пищевых волокон; йода; сдобный хлеб

Условия и сроки хранения

На многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27—30" С и относительная влажность воздуха 80—85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40° С. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации — это упаковывание. Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6—12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч — для изделий из пшеничной муки и 36 ч — для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.

Оценка качества

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы..

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде нераз-мешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет : у пшеничного простого и улучшенного - 42-48%, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.