Дослідження асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів та організація комерційної діяльності на ПАТ «Ясен», м. Чернігів

ВСТУП
1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ………………………………
1.1 Дослідження ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні………
1.2 Класифікація та характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів …………………………………
1.3 Вимоги до якості, пакування, маркування, транспортування та фруктово-ягідних кондитерських виробів
2 ОРГАНІЗАЦІЙНО – ЕКОНОМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПАТ «Ясен» м.Чернігів
2.1 Організаційна структура та характеристика ПАТ…..
2.2 Аналіз основних економічних показників діяльності …….
3. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ….
3.1 Товарознавча характеристика ассортименту ф.я к.в 3.2 Споживні властивості ф.я. конд. виробів
3.2 Аналіз структури асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів 3.3 Організація контролю якості …
4 ОРГАНІЗАЦІЯ КОМЕРЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПАТ «Ясен»
4.1 Організація закупівельної діяльності та аналіз постачальників …
4.2 Організація збутової діяльності на підприємстві
4.3 Аналіз рекламної діяльності ……………………………………..
ВІСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
ДОДАТКИ

ВСТУП

До фруктово-ягідних виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний аромат і смак. Фруктово-ягідні вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості властиві фруктово-ягідним виробам, завдяки застосуванню для їхнього виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яку в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

У якості сировини при виготовленні фруктово-ягідних виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки та види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, харчові кислоти, ароматизуючи речовини та ін.

Уніфіковані рецептури передбачають сотні різних найменувань фруктово-ягідних виробів.

Фруктово-ягідні вироби синтезують різноманітні, корисні людському організму речовини. Серед них такі коштовні, як вуглеводи, ефірні масла, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад фруктово-ягідних виробів обумовлений енергетичними властивостями, головне з яких угамування голоду, так, як фруктово-ягідні вироби мають високу енергетичну цінність (1200-2300ккал); пектин здатний виводити з організму людини солі важких металів, зв'язуючи значну кількість шкідливих з'єднань, а також продукти іонізації. Саме тому дана тематика є особливо актуальною на сьогодні, так як кондитерські фруктово-ягідні вироби характеризуються не лише високими смаковими властивостями, але і мають високу біологічну цінність для організму людини.

Об’єктом дослідження є фруктово-ягідні кондитерські вироби, а предметом дослідження – органолептичні і фізико-хімічні показники якості фруктово-ягідних виробів.

Метою курсової роботи є проведення товарознавчої експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів, а саме мармеладу.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завданням:

• проаналізувати ринок мармеладу;

• проаналізувати вимоги до якості, маркування та транспортування фруктово-ягідних кондитерських виробів згідно вимог діючої нормативно-технічної документації;

• ознайомитися з класифікацією та асортиментом фруктово-ягідних кондитерських виробів;

• оцінити якість досліджуваних зразків мармеладу по органолептичним і фізико-хімічним показникам;

• зробити висновок на основі проведених досліджень якості зразків продукції;

• ознайомитися з основними методами фальсифікації фруктово-ягідних кондитерських виробів та шляхами їх виявлення.

1 Аналітичний огляд літератури

1. Дослідження ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні

Україна держава з великою кількістю водних ресурсів, родючих земель і ослабленим промисловим потенціалом, що максимально сприяють розвитку сільського господарства і залучення вітчизняних та іноземних інвестицій в аграрний сектор, особливо в останні роки, коли вся планета знаходиться на межі продовольчої кризи. Подібні умови створюють тенденції до швидкого росту і розвитку фруктово-ягідної та пов'язаних з нею виробничих галузей що дозволяє українській продукції конкурувати на вітчизняному і закордонних ринках збуту продукції.

Схоже, вітчизняний фруктово-ягідний кондитерський ринок вичерпав резерви для екстенсивного зростання. Внутрішній ринок насичений. Виробництво ласощів не росте. У 2011 р. в Україну випустили всього 1,07 млн т кондитерських виробів, на 2% менше, ніж у 2010 р.

Причому споживчі настрої і перші два місяці роботи в 2012 р. також не дають приводу гравцям сподіватися на позитивну ринкову динаміку. Виробництво стримують і чергові обмеження на експорт продукції на традиційних для українських виробників зовнішніх ринках збуту.

Зокрема, Казахстан, другий за величиною після Росії експортний ринок, з кінця вересня 2011 р. ввів на три роки ввізні мита на імпортний мармелад (25%, але не менше EURО, 27 за 1 кг), джем (44%, але не менше EUR0, 8 за 1 кг) та інші фруктово-ягідні кондитерські вироби (34%, але не менше EUR0, 42 за 1 кг).

Невеликі надії кондитерів і на збільшення реалізації продукції через мережеву торгівлю. Умови співпраці з мережами залишаються досить непростими: відстрочка платежів за реалізовану продукцію в деяких випадках досягає 80 днів, поличний простір мереж обмежений, є складнощі з виведенням нових видів продукції і т.д.

Власне інструментів для отримання додаткового прибутку в цих умовах у кондитерів залишається небагато: скорочення витрат і усунення посередників між виробником і кінцевим споживачем за допомогою розвитку фірмової торгівлі. Остання, як показує практика кондитерів, які мають фірмові магазини, при правильній організації процесу може бути цілком ефективним інструментом підвищення прибутковості.

Більше з організацією фірмової торгівлі пощастило тим українським кондитерам, у яких раніше вже були фірмові магазини. За даними представників компаній, наприклад, у корпорації Roshen (до складу входять 4 українські фабрики - Київська, Вінницька, Маріупольська, Кременчуцька; дві виробничі площадки Липецької кондитерської фабрики (РФ) і Клайпедська кондитерська фабрика (Литва); з 1996 р.; 7, 7 тис.чол.) зараз п'ять фірмових магазинів (три в Києві, по одному в Одесі та Вінниці), у компанії "АВК" - два магазина (в Донецьку та Мукачевому), у корпорації "Бісквіт-шоколад" (м. Харків; об'єднує ПАТ "Харківська бісквітна фабрика" та ПАТ "Кондитерська фабрика" Харків'янка "; з 2004 р.; більше 3 тис. чол.) - 13 магазинів та кіосків фірмової торгівлі в Харкові, у ТДВ" ЖЛ "- 7 магазинів (один в Києві , решта - в Житомирі).

Таблиця 1.1 Виробництво основних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні, тис.т

Найменування	2007	2008	2009	2010	2011
Мармелад	309,1	320,6	300,5	319,0	315,0
Пастила, варення, джеми, повидла, желе	219,0	236,2	220,2	242,0	232,0
Цукати та ін.	146,0	140,5	156,3	142,0	139,0

Як з'ясувалося, у компаній в загальному обсязі збуту продукції на внутрішньому ринку частка реалізації через "фірмовий" канал в натуральному вираженні невелика - 2-4%. Однак у грошовому вираженні вона вища - близько 8%.

Зрозуміло, кондитери не вважають, що фірмова торгівля може замінити збут продукції через дистриб'юторів і роздріб, але не можна сказати, що вони і недооцінюють цей спосіб просування продукції.

Я вважаю, що фірмова торгівля будь-якого виробника обов'язково повинна бути, по крайній мірі, в тому регіоні, де розташоване підприємство. Тому що це покращує імідж як самого виробника, так і регіону. Переваги фірмової торгівлі - в швидкому обороті грошей. Крім того, з її допомогою добре тестувати попит на продукцію, що випускається підприємством .

Втім, в нинішніх умовах фірмова торгівля перестає виконувати тільки іміджеву і "тестову" функції.

Відзначимо, що не всі кондитери володіють фірмовими магазинами і планують розвивати цей вид торгівлі. Хоча їх меншість. Зокрема, немає фірмових магазинів у Групи "Конті", а також у міжнародних компаній ПАТ "Крафт Фудз Україна" і ТОВ "Нестле Україна", ЗАТ "Львівська кондитерська фабрика" Світоч "; реалізація фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україну в 2011 р. - 450 млн грн.

Як пояснив представник одного зі згаданих міжнародних гравців, якби його компанія займалася виключно виробництвом та реалізацією кондитерських виробів і не працювала в інших сегментах харчового ринку, то, можливо, просування продукції через фірмові магазини було б виправданим .

До речі, твердження про необхідність вузької спеціалізації фірмової торгівлі виключно кондитерськими товарами досить спірно. Як показує практика, гравці по-різному домагаються економічної ефективності своїх магазинів, в тому числі розширюючи асортимент продукції, що реалізовується супутніми товарами.

Так надходять не тільки великі кондитери. Невелика Херсонська кондитерська фабрика також реалізує в фірмових магазинах крім своєї продукції (80% асортименту магазину), напої і морозиво херсонських виробників.

Неодмінною умовою успішної торгівлі в фірмових торгових точках, що спеціалізуються виключно на фруктово-ягідних кондитерських виробах, повинен бути широкий асортимент продукції. Успішна фірмова торгівля буде у тих, хто, з одного боку, зможе запропонувати найширший асортимент одного товарного ряду, тобто і мармеладні, і пастильні, і желейні фруктово-ягідні кондитерські вироби, з іншого - зробить вироби привабливими для споживачів .

Єдиних принципів цінової політики у фірмових магазинах, зрозуміло, бути не може. Все залежить від місця розташування магазину, прилеглих торгових точок, що реалізують продукцію фабрик, орендної плати та інших факторів. Найчастіше, звичайно, торгові націнки на фруктово-ягідні кондитерські вироби в магазинах у виробника нижче, ніж в інших роздрібних точках, але не завжди.

Як сказав один кондитер, який побажав залишитися неназваним, "це ілюзія, що у фірмових магазинах продукти повинні бути дешевше, ми теж заробляємо гроші". До речі, порівняв ціни на кондитерські вироби в розташованому недалеко від Київського залізничного вокзалу фірмовому магазині Roshen який знаходиться в 100 м від супермаркету "Фуршет". Виявилося, що деякі вироби кондитерський магазин продає дорожче, ніж "Фуршет" .

1.2 Класифікація та характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів

Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології виробництва. Класифікація асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів представлена на рисунку 1.1

Мармелад — це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на:

• фруктово-ягідний

• желейний

• желейно-фруктовий. 

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні.

Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад, поділяють на:

• мармелад шаровий – випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів.

• мармелад формовий – виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів

• мармелад-пат – виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посипану цукром-піском поверхню.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Рисунок 1.1 Ассортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.

Мармелад желейний формовий випускають на агарі, агароїді, пектині (Желейний формовий, Фігурний, Дитячі забави).

Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі, пектині цитрусовому і на пектині буряковому.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим, різаний тільки Ягідка.

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драгле утворювачами [13].

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на:

• різані (пастила)

• відсадні (зефір)

• з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури,

• клейові

• заварні

• безклейові.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді — 40 шт.

Зефір — різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.

У заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою пудрою, вона гладка, не липка.

Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер.

Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили — м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної трохи затяжиста.

Варення — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го.

Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні.

Повидло — однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають не стерилізованими. Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - одинокі насінини ягід.

Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики — щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні.

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку; суміш двох видів соку, суміш соку з екстрактом.

Желе абрикосове, персикове виготовляється тільки пастеризованим, а всі інші види — також і не пастеризованими.

Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на вищий і 1-й сорти.

Цукати — це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.

1.3 Вимоги до якості, пакування, маркування, транспортування фруктово-ягідних кондитерських виробів

Аналіз нормативно-технічних документів, що регламентують якість фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Нормативний документ - документ, що встановлює правила, загальні принципи або характеристики, що стосуються різних видів діяльності або їх результатів.

Термін "нормативний документ" є родовим, що охоплює такі поняття, як стандарти та інші нормативні документи, правила, рекомендації, регламенти, загальноукраїнські класифікатори.

Список нормативних документів документів, які регламентують якість фруктово-ягідних кондитерських виробів представлені в таблиці 1.3.1.

Таблиця 1.1 – Нормативно-технічні документи, що регламентують якість фруктово-ягідних кондитерських виробів

Нормативно-технічний документ	Область і умови застосування
ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»	поширюється на пастильно кондитерські вироби, виготовлені з фруктово-ягідного пюре з цукром, піноутворювачем, з додаванням або без додавання желеутворювача
ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»	поширюється на кондитерські вироби і встановлює правила приймання, методи відбору і підготовки проб готової продукції
ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»	поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати і встановлює йодометричним, перманганатний, ферріціанідний і фотоколориметричним методи визначення масової частки редукуючих речовин, загального цукру і сахарози
ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»	поширюється на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий мармелад
ГОСТ 7730-89 «Пленка целлюлозная. Технические условия»	поширюється на целюлозну плівку (целофан), виготовлену віскозним способом і призначену для розливу харчових продуктів, медикаментів і промислових товарів з попереднім нанесенням друкованих малюнків або без них, а також для технічних цілей. Лаковане целюлозна плівка призначена для упаковки виробів з вологістю не більше 15%
ГОСТ 12120-82 «Банки металлические и комбинированные. Технические условия»	поширюється на збірні металеві та комбіновані банки зі знімною пробкою для сипучих харчових продуктів
ГОСТ 1760-86 «Подпергамент. Технические условия»	поширюється на підпергамент, призначений харчових продуктів
ГОСТ 10131-87 «Ящики из листовых древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и спичек. Технические условия»	поширюється на дощаті щільні та гратчасті і з листових деревних матеріалів нерозбірні ящики, призначені для упакування, транспортування і зберігання продукції харчових галузей промисловості
ГОСТ 13512-91 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия»	поширюється на ящики з гофрованого картону, призначені для упакування, транспортування і зберігання кондитерських виробів.
ГОСТ 8273-75 «Бумага оберточная. Технические условия»	поширюється на папір для пакування харчових продуктів, медикаментів і промислових виробів
ГОСТ 24831-81 «Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры»	поширюється на тару-обладнання, призначену для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї товарів у споживчій тарі, товарів в м'якій споживчій тарі, що не має постійної форми і розмірів, а також плодів та овочів без упаковки продаються поштучно
ГОСТ 3560-73 «лента стальная упаковочная»	поширюється на сталеву холодно-катану стрічку з низьковуглецевої сталі, призначену для упаковки.
ГОСТ 4034-63 «Гвозди тарные круглые. Конструкция и размеры»	стандарт встановлює конструкцію і розміри тарних круглих цвяхів з плоскою головкою
ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»	поширюється на такі групи продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони і з цих районів, а також продукції, що підлягає перевідправлення в райони Крайньої Півночі з перевалочних баз: харчові та смакові продукти, плодові, овочеві і польові культури

Перечисленний в таблиці набір нормативно правової документації чітко регламентує умови виробництва, доставки, зберігання і продажу фруктово-ягідної продукції та усіх компонентів, що беруть участь у виробництві, що дозволяє виготовляти натуральну, якісну і конкурентоспроможну продукцію.

Вимоги до органолептичних і фізико-хімічних показників продукції.

Мармелад. За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники. Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у різьбленого - з чіткими гранями; у пластового - форма упаковки, в яку розливають масу. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у%), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного-6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (за рахунком), решту видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці). Поверхня мармеладу всіх видів суха, не липкої. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з тонкокристалічною скоринкою або обсипана цукром-піском, еластична. У желейного - обсипана цукром-піском. Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.

Таблиця 1.2 Вимоги щодо органолептичних показників

Показник	Види мармеладу
	фруктово-ягідний	жельований	пат	з підвищеним вмістом пектину
Форма	Невеликі фігурки різної форми		Кругла, овальна, куполоподібна	Щільна маса, що легко розрізається
Поверхня	Гладенька, з шкірочкою підсихання	Рельєфна, обсипана цукром	Суха, рівномірно обсипана цукром	Суха
Колір	Зелений, жовтий, червоний	Характерний для даного виду сировини
Смак і аромат	Властиві назві, без сторонніх присмаків і запахів

Консистенція виробів визначається головним чином желюючою здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція желеобразна, а для пату - щільна, затяжна. Допускається затяжна консистенція, для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Смак і запах мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху. Колір - рівний, однорідний, характерний. У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, колір і аромат, відповідні його найменування.

Пастила За якістю пастильні вироби повинні відповідати вимогам НТД. Поверхня всіх видів виробів повинна бути сухою, з ніжною тонкокристалічною скоринкою, без грубого затвердіння на бічних гранях і виділення сиропу. Глазуровані вироби повинні мати рівну або хвилясту поверхню; глазуровані шоколадною глазур'ю - блискучу, без посивіння.

Таблиця 1.3 Фізико-хімічні показники вимоги

Назва показника	Фруктово - ягідного		Желейно го	желейнофруктового	Збивного
	формового	пластового
Масова частка вологи, %, не більш ніж	9-24	29-33	15-23	15-24	15-24
Масова частка вологи корпуса для мармеладу по глазурованого шоколадною або кондитерською глазур’ю, %, не більш ніж	26	-	30	30	30
Масова частка редукувальних речовин, %, не більш ніж	28	40	20	25	40
Для мармеладу на пектині або з глюкозою, %, не більш ніж	-	-	28	28	-
Загальна кислотність, ◦С	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5	4,5-18,0
Масова частка золи, не розчинної у розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%,%, не більш ніж	0,1	0,1	0,05	0,05	0,1
Масова доля загальної сірчистої кислоти, %, не більш ніж	0,01	0,01	-	0,01	-
Масова частка бензойної кислоти, % не більш ніж	0,07	0,07	-	0,07	0,07

Допускається незначне просвічування на нижній стороні. Форма різьблений пастили правильна, прямокутна, без викривлення граней і ребер; у зефіру-овальна або куляста.

У пакувальній одиниці допускається до 4% (за рахунком) незначно деформованих виробів. Структура усіх видів пастильних виробів рівномірна, дрібнопориста, без раковин. Допускається наявність насіння у виробах з додаванням ягідних пюре і припасів. Консистенція зефіру і клейової пастили м'яка, легко піддається розламування; заварний пастили - м'яка, трохи затяжна. Допускається злегка затяжна консистенція для зефіру і клейової пастили на пектині і з різними додатками, а також затяжна консистенція у зефіру і клейової пастили на желатині і крохмалі. Колір пастильних виробів рівномірний, властивий найменуванням, м'яких тонів. Допускається сіруватий відтінок у зефіру, пастили на пектині, крохмалі та фурцелларані .Смак і запах ясно виражений, властиві найменуванню введених добавок (ваніліну, меду і так далі). Не допускаються сторонні запахи, різкий смак і запах застосовуваних есенцій, присмак сірчистого ангідриду.

Варення. За якістю варення ділять на 3 сорти: Екстра, вищий і перший; сорт встановлюють за органолептичними показниками. Варення сорту екстра виготовляють тільки з свіжої сировини. Варення з дикорослих сортів яблук, цілих мандаринів, ренеток дрібноплідних, з сульфітованого сировини, а також фасоване в металеві лаковані банки (більше 3 дм 3), і варення для промпереробки (для виготовлення цукатів) оцінюють не вище 1 сорту. При експертизі зовнішнього вигляду звертають увагу як на стан ягід, так і на стан сиропу. Плоди повинні бути однаковими за величиною, не зморщеними, рівномірно розподіленими в рідкому сиропі, без ознак зацукровування. Стандартом нормується шар сиропу над плодами в залежності від виду і сорту варення; цей показник знаходиться в межах від 1,0 см (сорт Екстра) до 2.5 см (1 сорт). Допускається у варення з кісточкових плодів наявність плодів з тріснутої шкірочкою (зі збереженням форми): у вищому сорті-10%, в 1-м сорті-25%; у варення з брусниці, лохини, жимолості, журавлини, горобини, смородини, чорниці цей показник не нормується. Для першого сорту допускається до 15% зморщених плодів і ягід. Крім того, у варення в залежності від виду плодів і ягід може нормуватися: наявність оголених кісточок (алича, слива, черешня та інші); кількість плодів з кісточками (абрикоси, персики, сливи); кількість плямистих плодів в інших видах варення. Кількість плодів з дефектами визначають або за рахунком, або у% від загальної маси плодів у банку. Колір варення повинен бути однорідним і близьким до кольору свіжого варення. Для варення з пелюсток троянди - від світло-рожевого до темно-рожевого (в 1 сорт може бути світло-коричневий відтінок); для варення з волоських горіхів-від темно-жовтого до темно-коричневого з фіолетовим відтінком. Смак і запах - ясно виражені (у сорті Екстра яскраво виражені), властиві сировини. Смак солодкий або кисло-солодкий; в 1 сорт допускається присмак карамелізації. Консистенція. Сировина повинна бути добре проварені, але не розвареним. У варення з лохини, ожини, суниці (полуниці), малини, шовковиці допускаються розварені ягоди (у%, не більше): сорт Екстра - 15, вищий сорт-20, 1 сорт - 35. Допускається також легке желерування сиропу (у всіх сортах) у варення з абрикосів, айви, аличі, брусниці, лохини, ожини, жимолості, суниці, кизилу, журавлини, агрусу, чорноплідної горобини, сливи, смородини, чорниці, яблук.

Джем. За якістю джем підрозділяється на вищий і 1-й сорту. Джеми, виготовлені з сульфітованих плодів і ягід, гарбуза, а також фасовані в бочки і барабани, оцінюються не вище першого сорту. За зовнішнім виглядом і консистенції джем представляє собою мастку масу непротертих плодів і ягід, не розтікається на горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається у вищому сорті для джему абрикосового, сливового, суничного, динного, вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейхоа, фізалісу і джему домашнього, а в 1 - му сорті - для джему з усіх видів сировини. Джем не повинен бути зацукрованим. Смак і запах повинні бути властивими сировини; Смак - приємний, від солодкого до кисло-солодкого. У 1 - му сорті допускаються менш виражені смак і аромат, з наявністю легкого смаку карамелізації. Колір - однорідний, відповідний кольору плодів. Допускається для джему з світло фарбованих плодів у вищому сорті світло-коричневий відтінок, в 1 - му сорті - коричневий відтінок (для джему з плодів з темною м'якоттю - бурий відтінок).

Повидло. Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1 - м сотих, повидло домашнє - без сорту. При використанні сульфітованого пюре, а також при фасуванні повидла в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм 3 повидло оцінюють не вище 1 - го сорту. При експертизі якості повидла визначають наступні показники. За зовнішнім виглядом повидло має представляти собою однорідну протерту масу, без насіння, насінних гнізд, кісточок непротертих шматочків шкірочки. У вищому і 1-м сортах повидла з груші і айви допускається наявність кам'янистих клітин м'якоті, а в повидлі з суниці, ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - наявність поодиноких насіння ягід. Смак і запах повидла кислувато-солодкий - у вищому і 1-м сортах, кислий - у домашньому. У 1-му сорті смак і запах можуть бути менш вираженими. Колір повинен бути властивим кольором пюре, з якого виготовлено повидло; в повидлі з світло фарбованих плодів можуть бути у вищому сорті світло-коричневі відтінки, в 1 - му сорті - коричневі; в повидлі 1-го сорту з Темна плодів - бурий відтінок.. Зацукровування повидла не допускається.

Фізико-хімічні показники фруктово-ягідних кондитерських виробів Мармелад. З фізико-хімічних показників нормуються наступні: вологість мармеладу (у%): фруктово-ягідного - формового - 9 - 24, пластового - 29 - 33, желейного - 15-23, желейно-фруктового-15 -24. Вологість мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю (у%), не більше: формового - 26, желейного і желейно-фруктового - 30. масова частка редукуючих речовин у мармеладі (у%), не більше: фруктово-ягідному формовому - 28, пластовому-40; желейно-20, желейно-фруктовому-25; на пектині або з глюкозою-28; загальна кислотність фруктово-ягідного мармеладу формового - 6-22,5 про, пластового-4,5-18 о; желейно-фруктового-7,5-22,5 о; масова частка золи, нерозчинної в 10%-ном розчині HCL, у фруктово-ягідному мармеладі не повинна перевищувати 0,1%, в решті видів - 0,05%. Для консервування фруктових пюре використовують хімічні консерванти, які не повністю видаляються в процесі виробництва мармеладу. Тому НТД передбачає їх залишкову кількість у фруктово-ягідному і фруктово-желейні мармеладі: масова частка загальної сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати затверджених санітарних норм.

Пастила З фізико-хімічних показників нормуються наступні: масова частка вологи повинна відповідати рецептурі і, як правило, знаходитися в межах 14 - 24% залежно від виду пастили. Загальна кислотність повинна бути не менше (в%): у зефіру на желатині, на агарі і фурцеллоране - 0,5; на інших желеутворювачах - 5,0; у пастили клейовий - 5,0, у заварний - 6,0. Масова частка редукуючих речовин у%: у зефіру на желатині і крохмалі - 10,0-25,0; на інших желеутворювачах-7,0-14,0; у пастили заварний - 10,0-20,0. Для всіх видів пастильних виробів встановлено обмеження по масовій частці золи, нерозчинної в 10% - ому розчині HCL, - до 0,05%, сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%. Для більш об'єктивної оцінки пористості пастильних виробів визначають їх щільність (г / см 3), не більше: зефіру на крохмалі - 0,7, на інших желеутворювачах - 0,6; пастили клейовий на желирующее крохмалі - 0,9, на інших желеутворювачах - 0,7; пастили заварний - 0,9. Крім того, під час експертизи визначається масова частка глазурі відповідно до рецептур з урахуванням граничних відхилень (± 2,0%).

Варення. При експертизі якості варення за фізико-хімічними показниками визначаються (у всіх сортах): Масова частка плодів маси нетто (%, не менше): у варення з брусниці, лохини, журавлини, чорниці, горобини-40; з пелюсток троянд-20; в інших -45; для промпереробки - 50; Масова частка сухих розчинних речовин (%, не менше): у стерилізованому з айви, чорної смородини - 60; стерилізованому іншому - 68; нестерилізовані і для промпереробки - 73; Масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%; сорбінової кислоти - не більше 0,05%. Крім того, встановлені обмеження щодо вмісту мінеральних домішок: у варення з ожини, суниці, малини, шовковиці - не більше 0,02%; в інших - до 0,01%, а сторонні домішки не допускаються. Масова частка домішок рослинного походження коливається від 0,01% у варенні сорти Екстра до 0,1% у варення з цитрусових плодів 1-го сорту. Контроль за вмістом токсичних елементів і мікробіологічних показників здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепідемнагляду і гарантує безпеку продукції.

Джем. При експертизі якості джему за фізико-хімічними показниками визначають наступні: Масова частка розчинних сухих речовин в джемі повинна бути (%, не менше): у стерилізованому вишневому, мандариновий, червоносмородиновому, сливовому, персиковому - 68; з решти видів - 62; нестерилізовані - 70; нестерилізовані, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієві банки, - 68; в джемі домашньому -55. Масова частка (%, не більше): сорбінової кислоти - 0,05; сірчистого ангідриду - 0,01; мінеральних домішок - 0,01 (для джему суничного, малинового, ожинового - 0,02); Домішок рослинного походження: у джемі вищого сорту - 0,02 (мандаринового - 0,05), 1-го сорту - 0,03 (мандаринового - 0,1). Сторонні домішки в джемі не допускаються.

Повидло. З фізико-хімічних показників для повидла нормуються наступні: Масова частка розчинних сухих речовин (%, не менше): у стерилізованому повидлі - 61; нестерилізовані - 66; нестерилізовані з додаванням сорбінової кислоти - 63. Нормується масова частка титруємих кислот (у перерахунку на яблучну): для домашнього повидла - не менше 1,5%, для інших видів - не менше 0,2% Крім того, встановлено граничний вміст (%, не більше) сорбінової кислоти - 0,05; бензойнокислого натрію - 0,07; сірчистого ангідриду - 0,01; мінеральних домішок: у вищому сорті - 0,03, в 1-му сорті і домашньому - 0,05. Домішки рослинного походження і сторонні домішки не допускаються.

Вимоги до пакування, маркування та зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Мармелад. Мармелад виготовляють загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим і штучним. Мармелад укладають рядами в коробки з картону, масою нетто не більш 800 г, фасують в алюмінієву фольгу, масою нетто не більш як 150 г, в пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами держсанепіднагляду, масою нетто не більш 600 г, у комбіновані банки, масою не більше 375г. Мармелад «Апельсинові та лимонні дольки» допускається фасувати насипом в коробки, масою нетто до 500г. Набори й суміші мармеладу або мармеладу в поєднанні з пастильних виробами повинні бути покладені в коробки масою нетто не більш 1700р. Дно коробок з картону вистилають писальної папером, пергаментом, підпергамент, парафінової папером, пергаміном, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами перестилають мармелад між рядами і накривають верхній ряд мармеладу.

При упаковці мармеладу в коробки допускається поміщати кожний виріб у філейчік з пергаменту, підпергаменту, парафінованим паперу або в коррекси з полімерних матеріалів. Фарби на етикетках повинні бути стійкими, неяскравим, без запаху. Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром. Пакети повинні бути термоспаяні або перев'язані стрічкою, галуни шнурком або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства. Ваговий мармелад укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 7 кг; по висоті укладають не більше: трьох рядів-для формового фруктово-ягідного мармеладу; чотирьох рядів-для формового желейного і желейно-фруктового мармеладу; восьми рядів-для різьбленого желейного мармеладу. Ящики повинні бути без стороннього запаху. Внутрішні стінки вистелені пергаментом, підпергамент, пергаміном, письмового або парафінованим папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу. Пластовій мармелад розливають у фанерні і дощаті ящики, масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 5 кг. Пластовій мармелад розливають також у художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки, масою нетто понад 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів, масою нетто не більш 250 г, фасують у термоспаювати целофан, масою нетто 100г. Дно коробок з неламінованого картону має бути вистелено пергаментом, підпергамент, пергаміном. Зверху мармелад накривають зазначеними пакувальними матеріалами, крім коробок, обтягуємо целофаном. Коробки з мармеладом пакують масою нетто не більше 20 кг, а пакети масою нетто не більше 10 кг - у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та дерев'яні багатооборотні ящики.

Фанерні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим папером або обгорткового.

Мармелад, фасований у фольгу, укладають у три ряди в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 10 кг. Між рядами і верхній шар мармеладу вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, обгорткового папером.

Пластовий мармелад, фасований в коробки і склянки з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 9 кг. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці мармеладу складають (у%), не більше, при фасуванні:

• мінус 10 - від середньої маси 20 шт. штучних фігурних виробів;

• мінус 7 - від середньої маси 10 пакувальних одиниць до 100 г включно;

• мінус 4 - від маси пакувальної одиниці понад 100 г до 300 г включно;

• мінус 3 - від маси пакувальної одиниці понад 300 г до 1000 г включно;

• мінус 1 - від маси пакувальної одиниці понад 1000 г; Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

При упаковці вагового мармеладу в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%. На кожній пакувальній одиниці (в коробках, пакетах та ін). Повинно бути маркування містить наступну інформацію: товарний знак і найменування підприємства - виробника, його місцезнаходження; найменування мармеладу; масу нетто, дату вироблення; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту; позначення нормативної документації. На пакувальній одиниці з діабетичним мармеладом додатково вказують: зміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: ксиліту (сорбіту), загального цукру (у перерахунку на сахарозу); напис: «Вживається за призначенням лікаря»; добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 г; символ, що характеризує приналежність мармеладу до групи діабетичних виробів. На пакувальній одиниці масою нетто до 150 г повинно бути зазначено: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; найменування мармеладу; маса нетто. Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок заміняти вкладеним всередину ярликом з маркуванням, нанесеної типографським способом. Транспортне маркування-з нанесенням маніпуляційних знаків: «Обережно, крихке», «Боїться вогкості», «Боїться нагріву».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; масу нетто і брутто або кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованої мармеладу); дату вироблення; термін зберігання; позначення НТД . Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом не змиваються і не має запаху фарбою. Номер укладальника чи зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробок, пачок, пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150г) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.

Мармелад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні продукція повинна бути забезпечені від атмосферних опадів. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні або різкопахущі вантажі, а також транспортувати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічними запахами. Мармелад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 10 - 20 і ОВВ 75-85%. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом. Терміни зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють наступні:

• 2 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного формового і пату;

• 3 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного пластового;

• 3 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на пектині і агарі;

• 1,5 місяці - для мармеладу желейного формового на агароиде;

• 1,5 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцелляріі;

• 2 місяці - для желейно - фруктового на желатині;

• 15 діб - для вагового і фасованого в коробки;

• 2 місяці - для фасованого, в пакети з целофану та полімерних плівок;

• 1 місяць - для діабетичного мармеладу.

Пастила. Пастильні вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Зефір і клейову пастилу фасують у коробки з коробкового картону масою нетто не більш як 1000 г, пакети або пачки масою нетто не більш 250 г, загортають у целофан, етикетку, етикетку з подверткой. Для етикеток і підгортку використовують етикетковий і писальний папір, полімерні та інші пакувальні матеріали, застосування яких дозволено органами Держсанепідемнагляду. При упаковці в коробки допускається укладати зефір в шоколаді в капсулі з етикеткового паперу. Набори й суміші пастильних виробів або пастильних виробів у поєднанні з мармеладом повинні бути покладені в коробки масою нетто не більш 2000г. Дно коробок і поверхню фасованих в них пастильних виробів застеляють обгортковим папером, підпергамент, пергаментом, парафінованим папером, целофаном. При укладанні пастильних виробів у коррекси або капсулі дно коробок не застеляють.

Пакети і пачки з целофану повинні бути термосварени, заклеєні, зав'язані стрічкою або закриті спеціальними затискачами. Смакові пастильних вироби (зефір і клейову пастилу) укладають в чисті ящики з деревини, багатооборотні ящики або ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 6 кг. Зефір укладають не більше ніж у три ряди, клейову пастилу не більше ніж у 6 рядів. Заварний пастилу укладають в ящики з деревини масою нетто не більше 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г. Ящики й коробки вистилають обгортковим папером, пергаментом, підпергамент, парафінованим папером і целофаном. Цими ж матеріалами перестилають пастильних вироби між рядами. Пастильних вироби, фасовані в коробки, в пакети і пачки, упаковують в ящики з деревини, багатооборотні ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг. Дощаті ящики всередині вистилають папером. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці пастильних виробів складають, в%, не більше:

• мінус 10,0 від середньої маси 20 штук виробів - при фасуванні штучних виробів;

• мінус 8,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні до 100 г включно;

• мінус 5,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні понад 100 г до 300 г включно;

• мінус 3,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні понад 300 г до 1000 г включно;

• мінус 1,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні понад 1000

При упаковці вагових пастильних виробів допускається відхилення маси нетто мінус 1,0%. Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

На споживчій тарі всіх видів (коробках, пачках і так далі) з пастильних виробами зазначають: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; склад; масу нетто, дату вироблення; інформацію про сертифікацію (діє на території УКРАЇНИ); термін зберігання, термін придатності (діє на території УКРАЇНИ); інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення нормативної документації. При фасуванні пастильних виробів в коробки, пакети і пачки масою нетто менше 200 г допускається не вказувати дату вироблення і термін зберігання. На всіх видах упаковки з пастильних виробами, виготовленими з порошком морської капусти або іншими додатками препаратів лікувально-профілактичного призначення, має бути опис застосування даного виробу або це опис має бути вкладено в упаковку.

У коробки з пастильних виробами масою нетто понад 250 г вкладають ярлик з номером укладальника або проставляють номер укладальника на зовнішній стороні коробці.

Транспортне маркування-з нанесенням маніпуляційних знаків: «Крихке. Обережно! "," Берегти від вологи »,« Берегти від нагрівання ». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; масу нетто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованих виробів); дату вироблення; термін зберігання; позначення нормативної документації.

Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом не змиваються, не має запаху фарбою. Всередину ящиків з пастильних виробами вкладають ярлик з номером укладальника чи зміни або номер укладальника чи зміни проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари. Пастильні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту.

Пастильних вироби повинні зберігатися в чистих, в добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15 - 21 градуси і ОВВ не більше 75%. Не допускається зберігати пастильних вироби разом з продуктами, що володіють специфічним запахом. Пастильних вироби не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів. Терміни зберігання пастильних виробів при зазначених умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють наступні:

• 1 місяць - для зефіру і клейової пастили, зефіру в шоколаді;

• 3 місяці - для заварний пастили в шоколаді, що виробляється на автоматизованій лінії фірми «Леш»;

• 14 днів - для зефіру «Банани».

• Варення, джеми, повидла. Варення, джеми, повидла фасують:

• У скляні банки місткістю не більше 1 дм 3, закупорюється металевими лакованими кришками;

• У металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм 3;

• У тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм 3, дозволених для контакту з харчовими продуктами;

• У алюмінієві цілісні циліндричні банки для консервів місткістю до 0,5 дм.

• На замовлення споживача варення фасують у скляні банки місткістю 2 та 3 дм 3 та металеві лаковані банки місткістю від 3 до 10 дм 3.

• Варення, джеми, повидла для промислової переробки фасують:

• У дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками - вкладишами місткістю більше 50 дм 3;

• У бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм 3

Для транспортування консерви упаковують у дощаті полімерні ящики і ящики з гофрованого картону, а також в термоусадочну плівку, уникаючи вільного переміщення продукції усередині упаковки. Маркування консервів повинна проводитися способом літографії на лакованій етикетці або безпосередньо на банку або кришці і містити: найменування консервів, інформацію про сертифікацію у вигляді знака відповідності (за наявності); масу нетто; найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, відомості про харчову та енергетичну цінність , Позначення НТД; дату виготовлення, термін придатності. На етикетках стерилізованого варення повинно бути зазначено: «Стерилізоване».

На скляну і полімерну тару, літографовані металеві банки і туби наносять знаки умовних позначень, що вказують: номер зміни (бригади) - 1-2 цифри; число вироблення - 2 цифри: місяць вироблення - 2 цифри; рік вироблення-1-2 останні цифри поточного року .

На металеві нелітографіровані банки наносять послідовно знаки умовних позначень, що вказують: асортиментний номер продукції-1-3 цифри; індекс системи, до якої входить підприємство-виробник (К-консервна плодоовочева промисловість; ЦС-центрсоюз); номер підприємства - виробника-1-3 цифри; номер зміни (бригади) - 1-2 цифри; дату вироблення-2 цифри, місяць вироблення-2 цифри; рік вироблення-1-2 останні цифри поточного року.

На всіх видах зовнішньої тари повинна бути наклеєна етикетка або завдано незмивною фарбою чіткий трафарет із зазначенням: найменування продукту; найменування виробника та його товарного знака (за наявності) та місцезнаходження; маси нетто і брутто або кількість упакованих одиниць; дати виготовлення; терміну придатності; інформації про сертифікацію; написів: «Не кидати», «Зберігати в сухому місці»; Номери НТД. Варення, джеми, повидла повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при ОВВ не більше 75%, температурі 10-20 ◦ С для нестерилізовані та 0-20 ◦ С для стерилізованого.

Терміни зберігання. Варення Термін зберігання варення з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізовані, 6 місяців - для нестерилізовані, фасованого в термопластичних полімерну тару або алюмінієві банки. Після тримісячного зберігання допускається незначне потемніння варення з світлофарбованих плодів або ягід і пелюсток троянд.

Джем. Термін зберігання джемів з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізовані, 6 місяців - для нестерилізовані, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієві суцільнотягнені циліндричні банки.

Повидло. Термін зберігання повидла з дня вироблення:

• 24 місяці - для стерилізованого;

• 12 місяців - для нестерилізовані в скляній і металевій тарі;

• 9 місяців - для нестерилізовані в бочках;

• 6 місяців - для нестерилізовані в ящиках;

• 6 місяців для нестерилізовані, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти;

• 3 місяці - для нестерилізовані, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.