Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
учебник по сенсорному анализу.doc
Скачиваний:
47
Добавлен:
14.09.2019
Размер:
1.39 Mб
Скачать

Тема 2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л. Солнцевой (1975 г), Р.В. Головни (1980 г), Г.А. Вукс (1982), Л.И. Пучковой (1987 г) и других авторов. Например, О.И. Соловьева (1990 г) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса по разным источникам информации тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты - в 3-4 раза, винной кислоты - в 10 раз, кофеина в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к "колющему" вкусу (обусловленному капсаицинами), "сочному" (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу "umami", охарактеризованному как полный, насыщенный.

Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются в разных источниках массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса - по винной кислоте - в 6 раз, сахарозе - в 8 раз, хлориду натрия - в 11 раз, хинину - в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса в 40; 3; 2,5 и 60 раз соответственно. Неоднозначный подход также к составлению вкусовых шкал растворов (И.А. Снегирева, О.И. Соловьева, 1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверки, так называемой интеллектуальной - профессиональной компетентности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегуста-торов применяют следующие понятия:

  1. порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

  2. порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

  3. дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

  4. индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

  5. сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

  6. сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.