- •Раздел 1. Общие сведения о науке органолептике Тема 1.1. Введение в науку.
- •Тема 1.2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов
- •1.2.1. Показатели качества продовольственных товаров
- •1.2.2. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов
- •Раздел 2. Психофизиологические основы органолептики Тема 2.1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров Природа и факторы визуальных ощущений
- •Обонятельные и вкусовые ощущения
- •Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •Тема 2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям
- •Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.
- •Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.
- •Тестирование органа обоняния.
- •Тестирование вкусовой чувствительности.
- •Раздел 3. Организация современного дегустационного анализа
- •Тема 3.1. Методы дегустационного анализа
- •3.1.1. Систематика и общие сведения о сенсорных методах
- •3.1.2. Балловые шкалы
- •Тема 3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа.
- •Раздел 4. Экспертная методология в дегустационном анализе Тема 4.1. Требования к экспертам-дегустаторам
- •Тема 4.2. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе.
- •Применение экспертных методов в профильном анализе
- •Применение экспертных методов при разрабртке балловых шкал
- •Раздел 5. Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа
Тема 2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л. Солнцевой (1975 г), Р.В. Головни (1980 г), Г.А. Вукс (1982), Л.И. Пучковой (1987 г) и других авторов. Например, О.И. Соловьева (1990 г) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса по разным источникам информации тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты - в 3-4 раза, винной кислоты - в 10 раз, кофеина в 150 раз.
Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к "колющему" вкусу (обусловленному капсаицинами), "сочному" (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу "umami", охарактеризованному как полный, насыщенный.
Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.
Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются в разных источниках массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса - по винной кислоте - в 6 раз, сахарозе - в 8 раз, хлориду натрия - в 11 раз, хинину - в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса в 40; 3; 2,5 и 60 раз соответственно. Неоднозначный подход также к составлению вкусовых шкал растворов (И.А. Снегирева, О.И. Соловьева, 1990).
Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверки, так называемой интеллектуальной - профессиональной компетентности.
Для количественной характеристики сенсорных способностей дегуста-торов применяют следующие понятия:
порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;
порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;
дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;
индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;
сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;
сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.