Дальше хз….. Екзаменаційний білет № 9

1. Піроліз жиру. Температура димоутворення різних жирів. Які фізико-хімічні показники жирів змінюються в процесі смаження продуктів?

Термічне розкладання жиру з виділенням диму (піроліз). Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров"я людини Температура, при якій починається виділення диму з жиру, називається температурою або точкою димоутворення. Різні жири при однакових умовах нагрівання мають різну температуру димоутворення (0С): свинячий жир - 221, бавовняне масло - 223, харчова саломаса - 230.

На температуру димоутворення, крім виду жиру, впливають вміст у ньому вільних жирних кислот, відношення нагрівається поверхні жиру до його об'єму і матеріал посуду, в якому проводиться нагрів. Присутність в жирі навіть невеликих кількостей вільних жирних кислот помітно знижує температуру димоутворення.

Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м"ясо, риба та ін.).

Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання.

2. Аналіз загальної технологічної схеми приготування страв з січеної маси птиці. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управлінню на стадіях приготування котлетної маси, н/ф, теплової обробки. Їх обґрунтування. Підбір гарнірів та соусів. Вимоги до якості.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че­рез мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини - перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків», куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжки, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) – тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добрезбита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, З г яєчного білка, 15 г солі.

Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.

* Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води - маса готова.

З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків. Крім того массу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різними підливами.

Розрахувати вихід м’якоті без шкіри при розбиранні 20 кг курей потрошених І категорії.

20*47/100=9,4 кг с кожей

20*34/100=6,8 кг без кожи

3. Розрахувати кількість судаку потрошеного з головою солоного для приготування 50 порцій філе фаршированого (рец. 513).

Брутто: 245*50=12250гр.

Нетто:125*50=6250гр.