Екзаменаційний білет № 8

1. Способи смаження харчових продуктів. Які зміни відбуваються в жирі при смаженні з великою кількістю жиру.

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється скоринка. Під дією високої температури у продуктах відбува­ються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час сма­ження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основ­ному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація по­живних речовин.

Є кілька способів смаження.

• Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто ос­новним способом, відбувається у наплитному посуді (сковоро­да, лист) або на електросковороді.

Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скорин­ка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими.

Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).

• Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4 - 6 разів більше, ніж маса об­смажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°С жир (фритюр). Тривалість смаження — 1–5хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.

У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі — електрофритюрницях та електросковородах.

Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використан­ня (він стає темним і гірким).

У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

• Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибо­кий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150-270°С).

Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря пе­реноситься до продукту й обсмажує його.

Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

• Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180—200°С. Його кладуть на мета­леву решітку і доводять до готов­ності, перевертаючи продукт. Таке смаження зас­тосовують, готуючи національні страви: шашлики, люля-кебаб, а також рибу, курчат.

Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.

Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який на­стромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.

Зараз широко використовують апарати з електричним обігріван­ням — електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фритюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.

Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров"я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при температурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в оливкової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування

2. Загальні уявлення про склад ліпідів, функціональні та технологічні властивості. Гідроліз ліпідів: механізм і умови протікання процесу, вплив технологічних факторів на ступінь гідролізу . вплив процесів гідролізу на якість бульйонів.

Ліпіди - це група речовин, різних за хімічним складом та структурою,  спільними властивостями яких  є нерозчинність у воді та здатність розчинятися в органічних розчинниках. Основним їх компонентом є тригліцериди (це те, що ми називаємо «жиром») і ліпоїдні речовини, до яких відносяться фосфоліпіди, стерини і т.д складаються. Ліпіди широко розповсюджені у природі. Вегетативні частини рослин накопичують до 5% ліпідів, насіння – до 50%, у м'ясі міститься від 1 до 50% ліпідів, у молочних продуктах – до 6%ліпідів.

Ліпіди мають певні фізико-хімічні та функціональні властивості, які великою мірою визначають технологічні властивості харчових продуктів, до складу яких вони входять:

- їх нерозчинність у воді дозволяє отримати продукти з емульсійною структурою – соуси, креми, фаршеві суміші, тісто і т. н.;

- їх відносно низька температура топлення у більшості випадків визначає розм'якшення або перехід у рідкий стан продуктів після помірного нагрівання;

- пластичність багатьох ліпідів за нормальної температури пояснює більшість функціональних та технологічних властивостей, які вони можуть надати продуктам та напівфабрикатам;

- їх здатність застигати під час охолодження надає можливість формувати консистенцію деяких продуктів та виробів – кремів кондитерських, глазурей шоколадних, ковбасних виробів та виробів із січеної маси із жирного м'яса, паштетів та ін.

В присутності води гідроліз жиру протікає у три стадії. На першій стадії від молекули тригліцерида відщеплюється одна молекула жирної кислоти з утворенням дігліцерида. Потім від дігліцерида відщеплюється друга молекула жирної кислоти з утворенням моногліцерида. І нарешті, у результаті відділення від моногліцерида останньої молекули жирної кислоти утворюється вільний гліцерин. Ді- та моногліцериди, які утворюються на проміжних стадіях, запезпечують прискорення гідроліза. При повному гідролітичному розщепленні молекули тригліцерида утворюється одна молекула гліцерина і три молекули вільних жирних кислот.  Переважання у жирі гідролітичного або окислювального процесу залежить від інтенсивності взаємодії на нього температури, кисню повітря та, а також тривалості нагріву і присутності речовин, ускорюючих або уповільнюючих ці процеси. 

Під час приготування відбувається гідроліз глютину, при якому відбувається розрив поліпептидних зв'язків на дрібніші ланки різних розмірів і будови. Ці продукти розпаду називаються глютозами або желатозами. Желатин може утворювати гелі при концентраціях в бульйоні 1,0...1,5%.

3. Визначити кількість відходів при розділянні 100 кг хеку потрошеного без голови. Зазначити кулінарне використання одержаних напівфабрикатів. Розрахувати кількість порцій для зазначеного використання.

100*17/100=17 кг отходов