- •27. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним.
- •28. Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва.
- •29. Дозрівання житнього та пшеничного борошна. Способи форсування процесу.
- •26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15... 25 °С) через 8... 10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему 'изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.
Исследователи, изучающие процесс черствения, считают основной его причиной ретроградацию крахмала мякиша.
Таким образом, черствение при хранении хлебобулочных изделий вызывается в основном изменением структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении изделия впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.
Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крахмала, т.е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находился в горячем изделии, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой загс товке перед выпечкой..
Иследованиями, проведенными в МГУППе было установлено изменения белковых веществ при хранении хлеба также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4... 6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5…6 раз больше чем белка. Поэтому естественно, что основную Роль в черствении хлеба играет изменение крахмала. скорость и степень перечисленных выше изменений в структуре крахмала в первую очередь зависят от влажности хлебобулочных изделий.
При важности продукта ниже определенной критической величины процессы обусловливающие черствение, почти не происходят.
На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия их хранения и др.
Пшеничный хлеб при прочих равных условиях черствеет быстрее
чем ржаной. Это объясняется различиями в свойствах пшеничного и ржаного крахмалов. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги; в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того, кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые также
тормозят этот процесс.
Многие виды сырья, входящего в рецептуры хлебобулочных изделий, замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жировые продукты. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т.е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы спобствуют сохранению свежести хлебных изделий.
На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствения так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная растойка и выпечка.
Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящие при температуре 7 ... 20 °С. Замороженные изделия практически не черствеют.
Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.
Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба целях увеличения срока его реализации - - это упаковывание.