Міністерство освіти і науки України

Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій

Циклова комісія природничо-наукових дисциплін

Біохімія

Лекція

на тему: Вітаміни

Розглянуто та затверджено

на засіданні циклової комісії

природничо-наукових дисциплін

Протокол №____ від________ 2010р.

Голова циклової комісії

_____________ І.В.Пінчук

Миколаїв - 2010

Вітаміни

Основні питання:

1. Поняття «вітаміни», «гіповітаміноз», «авітаміноз», «полівітаміноз», «гіпервітаміноз».

2. Класифікація вітамінів, властивості, біологічна роль, поширення і потреба, основні представники:

   • жиророзчинних вітамінів;

   • водорозчинних вітамінів.

Вітаміни – це група низькомолекулярних органічних біологічно активних сполук різної хімічної природи, які синтезуються переважно в рослинних організмах і в невеликих кількостях потрібні для забезпечення нормальної життєдіяльності людини і тварин.

1912р. – К.Функ виділив із рисових висівок у кристалічному стані речовину, яка в мінімальній дозі запобігала розвитку поліневриту у піддослідних тварин. Ця речовина містила аміногрупу і була названа вітаміном.

При недостатньому надходженні вітамінів з продуктами харчування розвиваються захворювання, що мають назву гіповітаміноз і авітаміноз. При нестачі кількох вітамінів розвивається – поліавітаміноз.

Розрізняють:

• первинні (екзогенні) авітамінози. Причина: недостатнє надходження до організму вітамінів з продуктами харчування і незбалансованість раціонів харчування.

• вторинні (ендогенні) авітамінози. Причина: порушення обміну речовин при різних захворюваннях, внаслідок чого навіть при достатньому надходженні в організм вітаміни не завоюються.

Надмірне надходження вітамінів спричиняє захворювання – гіпервітаміноз.

Вітаміни нестійкі проти дії зовнішніх факторів – високої температури, іонізуючого випромінювання, рН середовища, дії кислоті лугів, що слід враховувати при зберіганні і переробці плодів і овочів.

Тепер відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин, серед яких близько 20 використовуються для лікування і профілактики різних захворювань.

Раніше позначали вітаміни буквами латинського алфавіту. Тепер, коли відомо їх хімічну будову і характер фізіологічної дії на організм, застосовують їх раціональні хімічні назви. Наприклад, вітамін С – антискорбутний, аскорбінова кислота; вітамін РР – антипелагричний, нікотинамід, нікотинова кислота.

Сучасна класифікація і номенклатура вітамінів ґрунтується на результатах хімічного аналізу, розчинності в певних розчинниках та симптомах вітамінної нестачі з урахуванням їх буквених позначень. Хімічна назва кожного вітаміну відображає їх хімічну природу і специфіку фізіологічної дії на організм.

Крім вітамінів, згідно з сучасною термінологією та номенклатурою виділяють також групу вітаміноподібних речовин, які синтезуються в організмі в недостатній кількості. Є біологічно активними речовинами і виявляють лікувальний ефект при багатьох захворюваннях.

За фізико-хімічними властивостями вітаміни класифікують на:

І. Жиророзчинні вітаміни.

Розчиняються в органічних розчинниках (спирті, ацетоні, бензолі, жирах). Нагромаджуються в тканинах тваринних організмів. Не виявлено у складі ферментних систем. Вони включаються в білково-ліпідні мембрани клітин і клітинних органел, забезпечуючи в них важливі метаболічні процеси, які значною мірою визначають життєдіяльність організму.

• Вітамін А (ретинол, антиксерофтальмічний).

Вперше виділений з вершкового масла. Пізніше було виявлено, що подібну дію мають і речовин, виділені з рослинного матеріалу, особливо з тих продуктів, що містять червоно-жовті пігменти – каротин або каротиноїди., який в організмі людини перетворюється на вітамін А.

У 1930 р. було встановлено, що каротин є біологічним попередником вітаміну А (провітаміном).

У крові циркулює переважно спиртова форма вітаміну А, а в сітківці ока – альдегідна. В печінці вітамін А депонується у вигляді складних ефірів з вищими жирними кислотами, переважно у вигляді пальмітату.

У чистому вигляді вітамін А – блідо-жовті голчасті кристали, не розчинні у воді і добре розчинні в жирах і органічних розчинниках. Вітамін А Стійкий проти дії високої температури в без кисневому середовищі. При наявності кисню швидко руйнується, навіть при звичайній температурі.

Біологічна роль: необхідний для забезпечення процесів росту, розвитку організму, диференціації клітин і тканин. Необхідний для нормального функціонування епітеліальних клітин. При нестачі вітаміну шкіра і слизові оболонки втрачають вологу, стають сухими, спостерігається ороговіння епітелію, дерматити. Пошкодження слизових оболонок дихальних шляхів зумовлює виникнення бронхітів, запалення верхніх дихальних шляхів. При нестачі вітаміну А спостерігається сповільнення росту, зниження ваги, загальна слабкість, послаблення захисних функцій організму. Специфічна функція – участь в акті зору. Ранньою ознакою А-авітамінозу є послаблення темнової адаптації – зниження зору при слабкому освітленні з наступною втратою його в сутінках «куряча сліпота». На наступному етапі захворювання порушується будова захисного епітелію рогової оболонки органів зору (ороговіння, висипання, втрата прозорості), виникає захворювання – ксерофтальмія, яке супроводжується запаленням і розм’якшенням рогівки ока і втратою зору. Вітамін А бере участь в утворенні зорового пурпуру (білка родопсину) – основного світлочутливого елемента сітківки ока, а також зорового пігменту колбочок – родопсину.

Поширення і потреба: міститься в продуктах тваринного походження (риб’ячий жир, печінка кита, моржа, тюленя, тріски, морського окуня). У вигляді каротинів міститься в рослинних продуктах (морква, абрикоси). Незначна кількість вітаміну А міститься у свинині, баранині, яловичині, рослинних оліях, дуже мало його у свинячому та яловичому жирах. Маргарин, який випускається харчовою промисловістю, збагачується вітаміном А.

Добова потреба становить 0,75 – 1,5мг.

Надлишок вітаміну спричиняє гостре отруєння. Гіпервітамінози А можуть виникати також при вживанні печінки ведмедя і кита, яка дуже багата на вітаміни А: 100 – 500г печінки кита перевищує норму у 7 разів.